מתכונים / בשר מסביב לעולם

קונפי ברווז: כבישה במלח, שומן, תנור נמוך ושעות

כשר

קונפי ברווז הוא שוקי ברווז שנכבשים במלח ובתבלינים, ואז מתבשלים לאט בתוך שומן. לפי RecipeTin Eats: כבישה במקרר 12 עד 24 שעות, בישול בשומן ברווז בתנור של 100 מעלות כ-8 שעות, עד שהבשר מתפרק מהעצם, ובסוף צלייה ב-240 מעלות לעור פריך. USDA ממליצים 73.9 מעלות לכל העופות.

לעצור ב-

תנור 100 מעלות, הבשר מעל 73.9

זמן

כבישה 12 עד 24 שעות, ובישול כ-8 שעות

מנוחה

מקררים בתוך השומן

כמות

4 מנות

מצרכים

• 4 שוקי ברווז עם עור ועצם, כ-250 גרם כל אחד¹
• 750 מ"ל שומן ברווז¹
• 4 כפיות מלח גס (עם מלח שולחן, כפית לא מלאה)¹
• שליש כוס מכל אחד: ענפי טימין, מרווה, רוזמרין ואורגנו¹
• 6 שיני שום מעוכות עם הקליפה¹
• שאלוט אחד פרוס¹
• כף פלפל שחור שלם וכף זרעי כוסברה¹
• 8 כוכבי אניס, 2 עלי דפנה, 2 כפות גרגרי ערער ו-8 ציפורן¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את המלח עם העשבים והתבלינים, משפשפים את השוקיים ומשאירים במקרר 12 עד 24 שעות¹.למה: המלח מוציא נוזלים ומתבל לעומק. SBS כובשים 8 שעות בלבד².
2. שוטפים את המלח ומייבשים היטב².למה: מלח שנשאר על העור יעשה את הקונפי מלוח מדי.
3. מסדרים את השוקיים בתבנית צפופה ומכסים לגמרי בשומן ברווז¹.למה: הבשר צריך להיות מתחת לשומן, אחרת החלקים החשופים מתייבשים.
4. מבשלים בתנור של 100 מעלות (80 בטורבו) כ-8 שעות, עד שהבשר מתפרק והמפרק נכנע בקלות ללחיצה¹.למה: חום נמוך ממיס את רקמת החיבור בלי לכווץ את הסיבים. SBS מזהירים: בישול מהיר מדי מקשה את השוקיים, ובישול יתר הופך אותם לדייסה².
5. מקררים את השוקיים כשהם שקועים בשומן. כך הם נשמרים עד 5 ימים במקרר, או עד 3 חודשים במקפיא¹.
6. להגשה: מחממים תנור ל-240 מעלות (220 בטורבו), מניחים את השוקיים על רשת מעל תבנית עם כ-2.5 ס"מ מים רותחים, צד העור למעלה, וצולים כ-40 דקות עד שהעור זהוב ופריך¹.למה: דרך אחרת, לפי SBS: מחבת על אש בינונית-גבוהה עם מעט שומן ברווז, צד העור למטה².

מה זה קונפי

קונפי דה קנאר מגיע מדרום-מערב צרפת, שם קונפי הוא מאכל מקומי. הוא התחיל כדרך לשמר בשר לפני שהיו מקררים ושימורים: מלח, בישול איטי בשומן של הבשר עצמו, וכיסוי בשומן⁴. לפי ויקיפדיה מבשלים בחום של כ-85 מעלות או פחות⁴.

מקס יגיד לכם שזה אחד המקרים שבהם השעון והמרקם חשובים יותר מהמדחום. השאלה היא לא אם הבשר בטוח, הוא עובר את 73.9 מעלות בהרבה⁵, אלא אם הקולגן במפרק כבר נמס.

שלושה מקורות, שלושה לוחות זמנים

הכיוון אחיד, החום שונה. ככל שהתנור נמוך יותר, הבישול ארוך יותר. בכולם עוצרים לפי מרקם: הבשר מתפרק מהעצם^1,2,3.

איפה קונים

שוקי ברווז ושומן ברווז לא תמיד נמצאים על המדף. שואלים את הקצב, ואם אין שומן, יש את הגרסה בשמן זית³.

עוד ברווז באתר: ברווז צלוי, חזה ברווז במחבת וברווז בייג'ינג. אותה שיטה, על שום: קונפי שום. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס