לחם בשר מעושן (מיטלוף מעושן): 107 מעלות, זיגוג ומתי לעצור

כשר עם החלפה

לחם בשר מעושן הוא מיטלוף שמעושן בחום נמוך במקום להיאפות. ב-ThermoWorks מעצבים גוש על תבנית, מעשנים ב-107 מעלות, מזגגים כשהמרכז מגיע ל-49 מעלות, ומוציאים כשהקריאה הנמוכה ביותר היא 71 מעלות. זה לוקח כשעתיים עד שלוש. 71 מעלות הוא המינימום של USDA לבשר טחון.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות, מוציאים ב-71 מעלות פנימי
זמן: כשעתיים עד 3.5 שעות
מנוחה: כמה דקות, עד כ-74 מעלות
כמות: גוש אחד

ThermoWorks: זיגוג ב-49 מעלות, הוצאה ב-71 מעלות, ובמנוחה עולה ל74 מעלות¹. USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות³.

מצרכים

כ-900 גרם, צ'אק בקר טחון¹
כ-450 גרם בקר טחון נוסף, במקום החזיר שבמקור. במתכון של Dinners, Dishes and Desserts כתוב שאפשר הכל בקר²
רבע כוס בצל קצוץ דק¹
צ'ילי אדום אחד, בלי גבעול וזרעים, קצוץ¹
חצי כפית מרווה טחונה¹
2 כפיות מלח גס¹
3 ביצים¹
כ-170 גרם, צ'יפס תפוחי אדמה מרוסק¹
חצי כוס נוזל: במקור חלב¹. לגרסה כשרה מחליפים בנוזל פרווה, החלפה שלנו שלא נבדקה
לזיגוג: 2 צ'יפוטלה ברוטב אדובו ועוד כף אדובו, רבע כוס רסק עגבניות, חצי כוס קטשופ, חצי כוס מיץ תפוחים וכפית אבקת שום, או רוטב ברביקיו מוכן¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל חומרי הגוש היטב, אבל בעדינות¹.למה: לפי ThermoWorks, ערבוב יתר נותן מרקם צפוף כמו נקניק¹. גם Dinners, Dishes and Desserts מזהירים שערבוב יתר מקשיח².
מחממים מעשנה ל-107 מעלות¹.למה: ThermoWorks מגדירים התראות ב-99 וב-116 מעלות¹, כלומר טווח העבודה סביב 107.
מעצבים גוש דחוס על תבנית שטוחה, לא בתבנית אינגליש קייק¹.למה: גוש פתוח חשוף לעשן מכל הצדדים. גוש ארוך ודק מתבשל מהר יותר, לפי הכותב של ThermoWorks בתגובות¹.
מכניסים מדחום לאמצע הגוש ומכניסים למעשנה¹.
כשהמרכז מגיע ל-49 מעלות, מורחים זיגוג בנדיבות¹.למה: זיגוג מוקדם מדי מסתיר את פני הבשר מהעשן. Dinners, Dishes and Desserts מורחים רוטב כבר בהתחלה², אז זו שאלה של העדפה.
ממשיכים עד 71 מעלות. בודקים כמה נקודות עם מדחום מהיר, מכניסים עד התחתית ומושכים לאט למעלה¹.למה: מחפשים את הקריאה הנמוכה ביותר. רק כשגם היא 71, הגוש מוכן^1,3.
מוציאים ונותנים לנוח כמה דקות¹. Dinners, Dishes and Desserts נותנים 5 דקות².למה: במנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות לכ-74 מעלות, לפי ThermoWorks¹.

מעשנה או תנור

כבר יש באתר לחם בשר בתנור, ב-177 מעלות. כאן אותו גוש עובר למעשנה: חום של 107 מעלות, יותר זמן, ועשן. ג'וי תגיד: "אותו בשר. חום נמוך יותר. סבלנות."

	ThermoWorks¹	Dinners, Dishes and Desserts²
בשר במקור	כ-900 גרם בקר ועוד כ-450 גרם חזיר	כ-450 גרם בקר וכ-450 גרם חזיר, או הכל בקר
מקשר	3 ביצים, צ'יפס מרוסק, חצי כוס חלב	2 ביצים, חצי כוס פירורי לחם, רבע כוס חלב, צ'דר
מעשנה	107 מעלות	כ-107 מעלות
זיגוג	כשהמרכז ב-49 מעלות	בהתחלה
הוצאה	71 מעלות	כ-71 מעלות
זמן	כשעתיים, 2 עד 3 לפי המגיבים	כ-3.5 שעות

השוני בזמן נובע כנראה מעובי הגוש ומהמעשנה, אבל המקורות לא אומרים את זה במפורש. מה שמשותף לשניהם הוא המספר בסוף: 71 מעלות.

עץ ועשן

ThermoWorks לא מציינים עץ במתכון. בתגובות הכותב מספר שעישן עם פקאן, ושזה עניין של טעם¹. Dinners, Dishes and Desserts לא מציינים עץ בכלל².

בטיחות

USDA FSIS קובעים 71.1 מעלות, לבשר טחון³. בגוש גדול המרכז מגיע אחרון, ולכן ThermoWorks בודקים כמה נקודות ולוקחים את הנמוכה¹.

עוד מהמעשנה: בריסקט מעושן ונקניקיות בקר מעושנות. הכל בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזה חום מעשנים מיטלוף?

שני המקורות מעשנים ב-107 מעלות^1,2. ThermoWorks שומרים על טווח של 99 עד 116 מעלות¹.

כמה זמן לוקח לחם בשר מעושן?

ThermoWorks כותבים שעתיים, ומגיבים דיווחו על שעתיים עד שלוש¹. Dinners, Dishes and Desserts נותנים כ-3.5 שעות². עוצרים לפי 71 מעלות, לא לפי השעון.

באיזו טמפרטורה פנימית מיטלוף מוכן?

71 מעלות, המינימום של USDA לבשר טחון^3,4. ThermoWorks מוציאים ב-71 ונותנים לו לעלות לכ-74 במנוחה¹. בבשר טחון אין מידת עשייה נמוכה יותר שבטוחה.

מתי לשים את הזיגוג?

ThermoWorks מזגגים כשהמרכז ב-49 מעלות¹. Dinners, Dishes and Desserts מורחים רוטב ברביקיו לפני שהגוש נכנס למעשנה².

אפשר להכין מיטלוף מעושן כשר?

בשני המתכונים יש חזיר, ובמתכון אחד גם צ'דר וחלב^1,2. בשר בחלב אסור⁵. מחליפים את החזיר בבקר, כמו ש-Dinners, Dishes and Desserts מציעים², מוותרים על הגבינה ומחליפים את החלב בנוזל פרווה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.