מרגז מעושן ביתי: חום עישון, זמן ומתי לעצור

כשר

מרגז מעושן מכינים מבשר כתף כבש טחון עם שומן בקר ותבלינים, ממלאים במעי כבש ומעשנים בחום נמוך. במתכון של Bradley מעשנים בעץ אלון ב-71 מעלות, 2 עד 4 שעות, עד כ-66 מעלות בפנים. זה פחות מ-71 מעלות, הטמפרטורה של USDA לבשר טחון, ולכן מסיימים על הגריל או במחבת.

לעצור ב-: מעשנה כ-71 מעלות; 71 מעלות בפנים
זמן: 2 עד 4 שעות עישון, ועוד סיום קצר
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון

American Lamb מעשנים עד כ-54.4 מעלות, ומסיימים בטיגון עד כ-71 מעלות⁴. Bradley מוציאים ב-65.6 מעלות³. USDA: בשר טחון ונקניקיות טריות מבשר אדום 71 מעלות^1,2.

מצרכים

כ-450 גרם כתף כבש³
כ-85 גרם שומן בקר³
כף מלח גס (kosher salt), ועוד כף מלח, כך במקור³
חצי כפית פלפל שחור³
רבע כפית פתיתי צ'ילי³
2 כפיות אבקת שום³
2 כפיות פפריקה³
כפית אורגנו יבש³
כף יין אדום קר³
מעי כבש³
עץ אלון לעישון³

שלב אחרי שלב

משרים את מעי הכבש במים נקיים 30 דקות³.
טוחנים את הבשר והשומן טחינה גסה, ומערבבים לאט עם התבלינים והיין, במיקסר עם וו גזירה³.
מטגנים חתיכה קטנה מהתערובת וטועמים, ומתקנים מלח לפי הצורך⁴.למה: במתכון של Bradley יש שתי שורות של כף מלח³. בדיקת טעם לפני מילוי חוסכת קילו נקניקיות מלוחות מדי.
מקררים את התערובת בזמן שמרכיבים את מכונת המילוי. ממלאים, קושרים, מסובבים לנקניקיות, ומנקבים בועות אוויר בסיכה נקייה³.
תולים את הנקניקיות במעשנה, מדליקים ומעלים את החום לאט³.למה: חימום הדרגתי, לפי Bradley. המקור לא נותן קצב.
מעשנים בעץ אלון ב-71 מעלות, 2 עד 4 שעות, עד שהמדחום בפנים מראה כ-65.6 מעלות³.
מסיימים על גריל, במחבת או בטיגון, עד 71 מעלות בפנים^1,2.למה: כ-66 מעלות נמוך מההמלצה של USDA לנקניקייה טרייה מבשר אדום. American Lamb עושים בדיוק את זה: עישון קצר, ואז טיגון עד כ-71 מעלות⁴.

מה שונה מהמרגז הרגיל

במרגז על האש או במחבת הנקניקייה מתבשלת מהר. כאן היא נתלית שעות בעשן חלש. ג'וי: "עשן קודם, גחלים בסוף. מדחום כל הזמן."

מקור	בשר ושומן	עישון	מוציאים מהעישון ב-	סיום
Bradley³	כתף כבש ושומן בקר	עץ אלון, כ-71 מעלות, 2 עד 4 שעות	כ-65.6 מעלות	לא מופיע
American Lamb⁴	כתף כבש ושומן חזיר. לא מתאים לנו	כ-30 דקות, חום המעשנה לא צוין	כ-54.4 מעלות	טיגון ב-177 מעלות, 4 עד 5 דקות, עד כ-71 מעלות

שני המקורות לא מגיעים במעשנה לכ-71 מעלות. American Lamb אומרים את זה בגלוי ומסיימים בטיגון⁴. אצל Bradley אין שלב סיום³, ולכן אנחנו מוסיפים אותו לפי USDA¹.

התבלינים

התערובת של Bradley עדינה: שום, פפריקה, אורגנו וקצת צ'ילי³. American Lamb הולכים למרגז הצפון אפריקאי: הריסה, פפריקה מעושנת, קימל, כמון וכוסברה⁴. התערובת שלהם כוללת שומן חזיר, אז את השומן מחליפים בשומן הבקר של Bradley ושואלים את הקצב. את התבלינים אפשר לקחת משם.

בטיחות

לפי FSIS, נקניקייה טרייה מבקר, כבש או עגל מבשלים עד 71.1 מעלות, ונקניקייה מעוף או הודו עד 73.9 מעלות. "מעושן" לא אומר "מבושל": גם נקניקיות מעושנות יכולות להיות לא מבושלות². 71 מעלות בלב הנקניקייה העבה¹.

עוד על המרגז: מרגז ביתי בנוסח תוניסאי, מרגז על האש, ונקניקיות ביתיות במעשנה. כל העישונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזה חום מעשנים מרגז?

במתכון של Bradley ב-71 מעלות, בעץ אלון, 2 עד 4 שעות³. American Lamb מעשנים רק כ-30 דקות, עד כ-54 מעלות בפנים, ומסיימים בטיגון⁴.

מרגז מעושן מוכן לאכילה?

לא בהכרח. לפי FSIS נקניקיות מעושנות יכולות להיות לא מבושלות, ונקניקייה טרייה מבקר או כבש צריכה להגיע ל-71 מעלות^1,2. מרגז שהוצא מהמעשנה בכ-66 מעלות³ עוד צריך סיום.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים מרגז?

71 מעלות בפנים, לפי USDA לבשר טחון¹. Bradley מוציאים ב-65.6 מעלות³, וזה נמוך מההמלצה. לכן מסיימים על אש.

אפשר לעשן מרגז קנוי?

כן, אם הוא טרי ולא מבושל, אותו כלל: עישון, ואז סיום עד 71 מעלות בפנים^1,2. לפי FSIS יש גם נקניקיות שמבושלות ומעושנות במפעל², אז בודקים בתווית מה קניתם.

למה המרגז יוצא יבש?

לא מצאנו מקור שבדק את זה במרגז מעושן. שני דברים שבידיים שלכם: שומן, Bradley מוסיפים כ-85 גרם שומן בקר לכל כ-450 גרם כבש³, ומדחום, כדי להוריד ב-71 מעלות ולא הרבה אחרי¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.