פילה מדומה מעושן (בשר מספר 6): עשן, עטיפה ו-96 מעלות

כשר

פילה מדומה מעושן מכינים כמו צלי כתף קטן: לאט, עם עטיפה, עד שהוא רך. במתכון של Or Whatever You Do מעשנים פילה מדומה של כ-2.3 קילו ב-107 מעלות, עוטפים בנייר כסף ב-71 מעלות פנימי, מעלים ל-121 מעלות ומסיימים ב-96 מעלות, או כשהוא רך. מנוחה של שעה לפחות.

לעצור ב-: 92 עד 96 מעלות פנימי, לפי רכות
זמן: עישון ב-107 מעלות עד 71 פנימי, ואז עטוף ב-121 מעלות
מנוחה: שעה לפחות, עטוף בצידנית
כמות: 6 מנות

לפי Or Whatever You Do: עוטפים בכ-71 מעלות, מתחילים לבדוק בכ-92 ומסיימים בכ-96². USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹.

מצרכים

פילה מדומה שלם, כ-2.3 קילו²
3 כפות תערובת מלח, פלפל שחור ושום²
חצי כוס חומץ תפוחים בבקבוק ריסוס, ועוד כמה כפות לעטיפה²
נייר כסף רחב²

שלב אחרי שלב

מחממים מעשנה ל-107 מעלות².
מתבלים את הנתח מכל הצדדים בתערובת המלח, הפלפל והשום².
מעשנים, ומרססים בחומץ תפוחים פעם בשעה².למה: הריסוס שומר על פני השטח לחים, כדי שהעשן ייצמד.
כשהבשר מגיע ל-71 מעלות, עוטפים היטב בנייר כסף עם עוד כמה כפות חומץ, וסוגרים הרמטית².למה: הנוזל בתוך העטיפה מבשל את הנתח באדים. זה החלק שמפרק את רקמת החיבור.
מעלים את המעשנה ל-121 מעלות².
מתחילים לבדוק רכות ב-92 מעלות. מוציאים ב-96 מעלות, או כשמדחום נכנס בלי התנגדות².למה: כל נתח מסיים בטמפרטורה קצת אחרת. הרכות קובעת, לא המספר.
נותנים לנוח לפחות שעה, עטוף במגבת בתוך צידנית. שומרים את הנוזל מהעטיפה².
פורסים ומגישים עם הנוזל מהעטיפה².

במה העמוד הזה שונה

כאן פילה מדומה שלם במעשנה, ומבשלים אותו עד רכות. לגרסה המהירה על האש, שעוצרת במדיום רייר, יש עמוד נפרד: פילה מדומה על האש. לגרסה בתנור: פילה מדומה בתנור. ולצלי כתף גדול במעשנה: צ'אק רוסט מעושן.

שלוש דרכים לעשן נתח כתף, והמספרים שלהן

ג'וי לא מתווכחת עם הנתח. הוא רזה, יש בו רקמת חיבור, והוא צריך זמן. השאלה היא רק איך מכניסים אליו לחות.

מקור	נתח	חום מעשנה	עטיפה	סיום	מנוחה
Or Whatever You Do²	פילה מדומה, כ-2.3 קילו	107 ואז 121 מעלות	נייר כסף עם חומץ, ב-71 מעלות	96 מעלות, או רך	שעה לפחות
Traeger³	פילה מדומה	לא מצוין	בלי עטיפה: עישון שעה וחצי ואז סיר עם נוזל	כ-95 מעלות	לא מצוין
Jeff Phillips⁴	צלי כתף, 0.9 עד 1.8 קילו	107 עד 116 מעלות	ב-71 מעלות	93 עד 96 מעלות	שעה עד שעתיים

שלושת המקורות מגיעים לאותו אזור, 93 עד 96 מעלות, כי שם הנתח הזה נהיה רך. מה שמשתנה הוא כמה עשן הוא מקבל לפני שסוגרים אותו בנוזל. Phillips גם ממליח את הנתח 6 שעות או לילה לפני העישון⁴, שלב שאין בשני האחרים.

מילה על השם והמספר

בקצביות בישראל הנתח נמכר כבשר מספר 6^5,6. השם "פילה מדומה" בא מהצורה: עבה בצד אחד ומתחדד לחוד, ולכן מזכיר פילה³. אבל הוא מהכתף, ובטקסטורה הוא לא פילה. מי שמחפש פריסה ורודה ורכה, שילך לגרסה על האש ויעצור מוקדם. מי שרוצה פרוסות שמתפרקות, נשאר כאן.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים פילה מדומה מהמעשנה?

לפריסה רכה, ב-92 עד 96 מעלות. Or Whatever You Do מתחילים לבדוק בכ-92 מעלות ומסיימים בכ-96². Traeger כותבים שהנתח מוכן ב-95 מעלות, כשהוא מתפרק בקלות³. מבחינת בטיחות, נתח בקר שלם בטוח כבר מ-62.8 מעלות¹. כל המעלות שמעל זה הן בשביל רכות.

כמה זמן לוקח לעשן פילה מדומה?

לא מצאנו מקור אמין לזמן כולל לנתח הזה. Or Whatever You Do רושמים 3 שעות בישול לנתח של כ-2.3 קילו, אבל בשלבים שהם מתארים זה נשמע קצר². לצלי כתף של 0.9 עד 1.8 קילו, Jeff Phillips רושם כ-8.5 שעות כולל הכנה ומנוחה⁴. מתכננים יום, ועובדים לפי מדחום.

פילה מדומה הוא נתח רך?

המקורות חלוקים. Traeger כותבים שהוא רזה ו"לא רך במיוחד" למרות השם, ושמתאים לו עישון ואז בישול בנוזל³. Or Whatever You Do כותבים שהוא רך יותר מצלי כתף רגיל². על דבר אחד שניהם מסכימים: הוא צריך חום נמוך ולחות.

איזה מספר נתח זה פילה מדומה?

בשר מספר 6, לפי My Kosher Meat ולפי Jamie Geller^5,6. בשם האנגלי הם לא מסכימים: My Kosher Meat כותבים Chuck Tender (Mock Tender)⁵, ו-Jamie Geller כותבים Petit Tender⁶. בתגובות לעמוד של Geller קורא מעיר שזו טעות, וקורא אחר מסכים איתו⁶. Petite tender הוא נתח אחר, אז בקצבייה מבקשים "פילה מדומה, מספר 6".

אפשר לעשן ואז לבשל בסיר?

כן, זו הדרך שמציעים Traeger: עישון של שעה וחצי, ואז בישול בסיר כבד עם ציר או יין, עד שהבשר מתפרק בכ-95 מעלות³. לגרסה בסיר בלי עשן יש עמוד נפרד: [פילה מדומה בסיר](/oven/mock-tender-pot/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.