כתף בקר מפולפלת מעושנת: קרום פלפל, 88 מעלות ופריסה

כשר

כתף בקר מפולפלת היא כתף שלמה (Shoulder Clod) בקרום עבה של מלח גס ופלפל שחור גרוס, שמעשנים לאט ופורסים דק נגד הסיבים. אצל סטיבן רייכלן מבשלים 8 עד 9 שעות, עד 88 עד 91 מעלות פנימי. מי שרוצה פרוסות ולא סיבים עוצר בקצה הנמוך, ונותן לבשר לנוח לפני החיתוך.

לעצור ב-: מעשנה 107 עד 121 מעלות, בשר 88 עד 93 מעלות
זמן: 8 עד 16 שעות, לפי גודל הנתח וחום המעשנה
מנוחה: 10 עד 15 דקות לפחות, על קרש
כמות: 16 עד 20 מנות מכתף של 5.9 עד 6.8 קילו

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. רייכלן: כ-88 עד 91 מעלות², ובגרסה השנייה כ-91 עד 93¹. בדיווח מ-Cookshack, החתיכה שהגיעה לכ-88 נפרסה יפה, וזו שהגיעה לכ-91 התאימה יותר לפירוק³.

מצרכים

כתף בקר שלמה של כ-5.9 עד 6.8 קילו^1,2. אפשר לבקש מהקצב חצי, כמו בדיווח מ-Cookshack³
חצי כוס מלח גס¹
חצי כוס פלפל שחור גרוס¹
3 כפות פתיתי צ'ילי, לא חובה¹
עצי עישון: רייכלן ממליצים על אלון². ב-Cookshack השתמשו בתערובת מסקיט והיקורי³
נייר כסף, לכיסוי רופף אם הקרום מתחיל להשחיר^1,2

שלב אחרי שלב

מערבבים את המלח, הפלפל והצ'ילי, ומפזרים על כל צדי הכתף. טופחים כדי שהתבלין ייצמד^1,2.למה: מלח ופלפל בחלקים שווים זה כל הקרום. אין סוכר, ולכן הוא משחים לאט ונשאר חד.
מייצבים את המעשנה ב-121 מעלות, באש עקיפה¹. מעשנה איטית יותר עובדת גם ב-107 מעלות³.
מניחים את הכתף כשצד השומן למעלה, במרכז הרשת, וסוגרים מכסה^1,2.למה: השומן מלמעלה נמס לאט ומרטיב את פני הבשר בשעות הארוכות.
מעשנים בלי לפתוח. בגריל פחמים רייכלן מוסיפים כל שעה 12 גחלים טריות ו-3/4 כוס עצים לכל צד².
אם הקרום משחיר לפני שהבשר מוכן, מכסים ברפיון בנייר כסף^1,2.למה: בין 66 ל-77 מעלות בערך הבשר נתקע לשעות בגלל אידוי מפני השטח⁵. זה הזמן שבו מתפתים לפתוח. לא פותחים.
בודקים עם מדחום בחלק העבה. לפריסה עוצרים ב-88 עד 91 מעלות^2,3.למה: בדיווח מ-Cookshack, כ-3 מעלות עשו את ההבדל בין פרוסה שמחזיקה לבשר שמתפרק³.
מעבירים לקרש ומשאירים לנוח 10 עד 15 דקות². פורסים דק, נגד הסיבים^1,2.למה: בכתף יש כמה שרירים, והסיבים בהם לא רצים לאותו כיוון⁴. בודקים את הכיוון בכל חלק לפני החיתוך.

מה זה Shoulder Clod

הקלוד הוא חלק מהכתף, תת-נתח של הצ'אק, ובנוי בעיקר משלושה שרירים: שולדר טנדר, טופ בלייד ולב הקלוד⁴. זה אחד הנתחים הזולים בבקר⁴. ביחד עם הבריסקט, הוא הבסיס ההיסטורי של הברביקיו במרכז טקסס, ובמסעדת Kreuz Market בלוקהארט מעשנים אותו מאז 1900⁴. בכתבה של Cook's Country הוא מופיע בתפריט של Kreuz, ליד הבריסקט והצלעות⁸.

ג'וי תגיד את זה קצר: מלח, פלפל, עשן, מדחום. ואז סכין.

בעמוד צ'אק רוסט מעושן לוקחים את אותו אזור בכתף עד הסוף, לבשר מפורק. כאן המטרה הפוכה: פרוסות שמחזיקות צורה.

שלוש גרסאות, שלוש נקודות עצירה

מקור	מעשנה	תבלין	זמן	עוצרים ב-	מנוחה
רייכלן, Texas Shoulder Clod¹	121 מעלות	מלח ופלפל בחלקים שווים, צ'ילי	12 עד 16 שעות	91 עד 93 מעלות	15 דקות
רייכלן, Texas Clod²	אש עקיפה בינונית-נמוכה, בלי מספר	3 חלקי מלח לחלק פלפל, קאיין	8 עד 9 שעות	88 עד 91 מעלות	10 עד 15 דקות
Cookshack, דיווח של מבשל³	107 מעלות	מלח ופלפל	כמעט 10 שעות, לחצי כתף	88 לפריסה, 91 לפירוק	לא צוין

המקורות לא מסכימים על נקודת העצירה, ושימו לב שגם שני המתכונים של רייכלן לא מסכימים ביניהם. ההבדל של 3 מעלות בערך הוא ההבדל בין פרוסה לסיבים^1,2,3. בחרנו בקצה הנמוך, 88 מעלות, כי המטרה כאן היא לפרוס.

בטיחות

כתף בקר היא נתח שלם. USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. ממשיכים הרבה מעבר לזה, בשביל הרכות ולא בשביל הבטיחות.

עוד באתר

צ'אק רוסט מעושן, אותה כתף, עד הפירוק
בריסקט מעושן, הנתח השני של מרכז טקסס
צלי כתף בתנור, למי שאין מעשנה
פסטרמה ביתית, עוד קרום פלפל
כל המתכונים בעישון

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים כתף בקר מפולפלת?

לפריסה, 88 עד 91 מעלות פנימי, לפי רייכלן² ולפי הדיווח מ-Cookshack³. מעל זה, בערך מ-91 מעלות, הבשר מתחיל להתאים יותר לפירוק^1,3.

כמה זמן מעשנים כתף בקר שלמה?

אצל רייכלן 8 עד 9 שעות בגרסה אחת² ו-12 עד 16 שעות בגרסה ב-121 מעלות¹. ב-Cookshack, חצי כתף של 6.8 קילו לקחה כמעט 10 שעות ב-107 מעלות³. מתכננים לפי מדחום, לא לפי שעון.

מה ההבדל בין כתף בקר מפולפלת לצ'אק רוסט מעושן?

שניהם מהכתף. בצ'אק רוסט ממשיכים עד 93 עד 96 מעלות ומפרקים לסיבים. כאן עוצרים מוקדם יותר ופורסים, והקרום הוא מלח ופלפל בלבד^1,2.

כמה בשר נשאר אחרי העישון?

בדיווח מ-Cookshack, כתף של כ-6.8 קילו הגיעה לכ-4.1 קילו מבושלים, כ-60 אחוז מהמשקל³. זה דיווח אחד, לא כלל, אבל הוא נותן כיוון לקנייה.

איזה פלפל שמים בכתף בקר מפולפלת?

פלפל שחור גרוס, לא טחון דק. רייכלן שמים חצי כוס פלפל גרוס על חצי כוס מלח גס¹. בגרסה השנייה שלו היחס הוא שלושה חלקי מלח לחלק פלפל, עם קאיין².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.