פיקניה מעושנת: 107 מעלות במעשנה, צריבה, ומוציאים ב-54

כשר

פיקניה מעושנת מתבשלת בעשן נמוך ונגמרת בצריבה. במתכון של Smoked BBQ Source מעשנים ב-107 מעלות, עד 46 מעלות בפנים, בערך שעה וחצי, צורבים על גריל חם מאוד עד כ-54 מעלות, ונותנים 10 עד 20 דקות מנוחה. זו מידה של מדיום רייר, מתחת ל-62.8 מעלות של USDA.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות; בשר כ-54 מעלות אחרי צריבה
זמן: כשעה וחצי עישון, ועוד צריבה
מנוחה: 10 עד 20 דקות
כמות: נתח של 1.4 עד 1.8 קילו

Smoked BBQ Source: מוציאים מהעשן בכ-46 מעלות וצורבים עד כ-54 מעלות¹. Bradley מוציאים לצריבה ב-49 מעלות³. USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. 54 מעלות נמוך מהמינימום של USDA.

מצרכים

פיקניה שלמה, כ-1.4 עד 1.8 קילו¹
כף מלח כשר גס¹
כף פלפל שחור גרוס¹
כפית אבקת שום וכפית אבקת בצל¹
חצי כפית אבקת צ'ילי, לא חובה¹
עצי עישון: Bradley משתמשים בהיקורי או בתפוח³, Masterbuilt בשבבי תפוח²
מדחום עם בדיקה לבשר¹

שלב אחרי שלב

מנקים את כובע השומן לעובי של כ-0.6 ס"מ, ומסירים קרום כסוף ושומן עודף².למה: שכבה דקה ואחידה של שומן מתבשלת יחד עם הבשר. שכבה עבה נשארת גומית.
מתבלים מכל הצדדים במלח, פלפל, אבקת שום, אבקת בצל וצ'ילי¹.
מחממים את המעשנה ל-107 מעלות¹. ב-Bradley מעשנים ב-121 מעלות, עם השומן למעלה³.למה: חום נמוך מחמם את הנתח לאט ובאופן אחיד, כך שאין טבעת אפורה עבה מתחת לקרום.
שמים בדיקה במרכז העבה ומעשנים עד כ-46 מעלות, בערך שעה וחצי¹.למה: Smoked BBQ Source כותבים שמבשלים לפי טמפרטורה פנימית ולא לפי זמן¹. השעה וחצי היא כיוון בלבד.
מעלים את החום ל-232 מעלות, או מעבירים לגריל פחם או גז על חום גבוה¹.
צורבים והופכים לעתים קרובות, עד כ-54 מעלות בפנים¹. ב-Bradley מתחילים את הצריבה עם השומן למטה³.למה: הצריבה נותנת קרום ומשחימה את השומן. הבשר כבר כמעט מוכן, אז היא קצרה.
נותנים מנוחה של 10 עד 20 דקות¹.למה: בזמן המנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות מעט, והמיצים נשארים בבשר בזמן הפריסה.
פורסים נגד הסיבים, לפרוסות או לסטייקים^1,3.למה: בפיקניה הסיבים ארוכים. חיתוך נגדם מקצר אותם, והפרוסה רכה יותר.

איך זה שונה מפיקניה על האש

בעמוד פיקניה על האש הנתח מתבשל בצד העקיף של הגריל ונצרב בסוף. כאן העשן עושה את החלק הראשון, ובמעשנה עצמה, לא בגריל. מי שמעדיף אמבט מים, יש פיקניה סו ויד, ומי שרוצה את הגרסה הברזילאית על שיפוד, פיקניה בסגנון צ'וראסקו. מה זה הנתח, איך מזהים אותו אצל הקצב ומה המספר שלו, בעמוד פיקניה.

ג'וי תגיד שהשאלה כאן היא לא כמה זמן, אלא באיזו טמפרטורה עוזבים את העשן. מוקדם, ויש זמן לצריבה טובה. מאוחר, והצריבה דוחפת את הבשר מעבר למדיום.

שלושה מתכונים, שתי גישות

מקור	מעשנה	יוצאים מהעשן ב-	צריבה	מוציאים ב-	מנוחה
Smoked BBQ Source¹	כ-107 מעלות	כ-46 מעלות, כשעה וחצי	כ-232 מעלות, או גריל על חום גבוה	כ-54 מעלות	10 עד 20 דקות
Bradley³	121 מעלות	49 מעלות	גריל חם, השומן למטה	כ-54 מעלות	כמה דקות
Masterbuilt²	כ-107 מעלות	כ-54 מעלות, כ-3 שעות	גריל עליון ב-316 מעלות, 5 דקות	לא מופיע	לא מופיע

שתי גישות: שני המתכונים הראשונים יוצאים מהעשן מוקדם ומשאירים לצריבה כמה מעלות. Masterbuilt מעשנים עד היעד וצורבים רק לקרום². בגישה השנייה הצריבה מעלה את הבשר מעבר ל-54, והמקור לא אומר בכמה.

בטיחות, בגלוי

מדיום רייר הוא לא מה ש-USDA ממליצים. ההנחיה לנתח בקר שלם היא 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה^4,5. כל המתכונים כאן עוצרים בערך ב-54 מעלות^1,3. זו בחירה של טעם, ושווה לדעת שהיא מתחת להנחיה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים פיקניה?

בין כ-107 ל-121 מעלות, לפי המתכונים שבדקנו^1,2,3.

כמה זמן לוקח לעשן פיקניה?

בערך שעה וחצי עד 46 מעלות בפנים, ואז צריבה, לפי Smoked BBQ Source¹. מי שמעשן עד הסוף, בלי לצאת לצריבה מוקדם, צריך יותר: ב-Masterbuilt כ-3 שעות עד 54 מעלות².

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים פיקניה מעושנת?

כ-54 מעלות, אחרי הצריבה, למדיום רייר^1,3. זה מתחת למינימום של USDA לבקר שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. מי שרוצה לעמוד בהנחיה ממשיך עד 62.8.

צריך לצרוב פיקניה אחרי עישון?

בשלושת המתכונים כן^1,2,3. ב-Masterbuilt צורבים מתחת לגריל העליון ב-316 מעלות, 5 דקות². הצריבה נותנת קרום שהעשן לבד לא נותן.

איך חותכים פיקניה מעושנת?

נגד הסיבים^1,2,3. Bradley חותכים לסטייקים³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.