הודו מעושן שלם: חום המעשנה, זמן לפי משקל ומתי לעצור

כשר

הודו מעושן שלם מעשנים באש עקיפה. Bobby Flay מעשנים הודו של 6.8 עד 7.7 קילו ב-135 מעלות, במשך 3.5 עד 4.5 שעות. Masterbuilt מחשבים כ-40 דקות לכל קילו באותו חום. לא ממלאים את ההודו, ועוצרים כשמדחום בחזה ובירך מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-: מעשנה כ-135 מעלות, 73.9 מעלות פנימי לפחות
זמן: 3.5 עד 4.5 שעות להודו של 6.8 עד 7.7 קילו
מנוחה: 15 עד 30 דקות, לפי המקור
כמות: 10 עד 12 מנות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. Bobby Flay מוציאים כשהחזה ב-68.3 מעלות, והירך ב-165², וזה נמוך מהמינימום בחזה. Butterball מבשלים עד כ-76.7 מעלות, בחזה ובירך⁴.

מצרכים

הודו שלם, טרי או מופשר, כ-6.8 עד 7.7 קילו²
שמן קנולה להברשה²
מלח גס ופלפל שחור גרוס²
כוס ציר עוף²
2 כפות דבש²
2 כפות חומץ תפוחים²
שבבי עץ לעישון: היקורי, תפוח או פקאן²

שלב אחרי שלב

מפשירים את ההודו במקרר, במים קרים או במיקרוגל. אחרי הפשרה במים או במיקרוגל מבשלים מיד⁶.למה: הודו קפוא לא נכנס למעשנה. פירוט על זמני הפשרה בעמוד הודו שלם בתנור.
לא ממלאים את ההודו⁴.למה: במעשנה החום נמוך, והמילוי בחלל מתחמם לאט יותר מהבשר.
מכינים מעשנה או גריל לאש עקיפה, ב-135 מעלות, ומוסיפים את שבבי העץ².
מייבשים את ההודו, מברישים בשמן, מתבלים במלח ופלפל, ומניחים על רשת בתוך תבנית².
מעשנים 45 דקות. מערבבים את הציר, הדבש והחומץ, מברישים את ההודו, וחוזרים על ההברשה כל 45 דקות².למה: הדבש מוסיף צבע לעור, והציר מונע ממנו להתייבש.
בודקים טמפרטורה. Butterball כותבים שההודו צריך לעבור את הטווח של כ-4.4 עד 60 מעלות, תוך 4 שעות לכל היותר, ובודקים אחרי 3.5 שעות. אם הוא עדיין נמוך, מסיימים בתנור⁴.למה: זה כלל בטיחות, לא כלל טעם. מעשנה חלשה מדי משאירה את ההודו יותר מדי זמן בטווח שבו חיידקים מתרבים.
ממשיכים עד שמדחום בחלק העבה של החזה ובירך, בלי לגעת בעצם, מראה לפחות 73.9 מעלות¹. אצל Bobby Flay זה לוקח 3.5 עד 4.5 שעות, לפי גודל ההודו².למה: החזה והירך מתבשלים בקצב שונה. מודדים בשניהם, והנמוך מביניהם קובע.
מעבירים לקרש ונותנים מנוחה של לפחות 20 דקות לפני הפריסה².

ארבעה מקורות, ארבעה חומים

ההודו גדול, והזמן במעשנה ארוך. ההבדל בין המתכונים הוא בעיקר חום המעשנה, ומשם נגזר הזמן:

מקור	חום המעשנה	גודל ההודו	זמן	מתי מוציאים
Butterball, מעשנה חשמלית⁴	כ-107 מעלות	3.6 עד 8.2 קילו	8 עד 12 שעות	ירך כ-76.7 מעלות
Butterball, מעשנת מים⁴	כ-121 מעלות	3.6 עד 5.4 קילו: 4 עד 8 שעות. 5.4 עד 8.2 קילו: 6 עד 10 שעות	לפי משקל	חזה וירך כ-77 מעלות
Bobby Flay²	כ-135 מעלות	6.8 עד 7.7 קילו	3.5 עד 4.5 שעות	ירך 73.9, חזה 68.3 מעלות
Masterbuilt³	כ-135 מעלות	כ-8.6 קילו	כ-5.5 שעות, כ-40 דקות לקילו	חזה 73.9 מעלות
Well Plated⁵	כ-163 מעלות	5.4 עד 6.4 קילו	כ-22 עד 26 דקות לקילו	ירך כ-71 עד 82, חזה כ-66 עד 73.9 מעלות

ג'וי תגיד לכם: "השעון מעריך. המדחום מחליט." המקורות לא מסכימים על הזמן וגם לא על הסוף. שניים מהם מוציאים את החזה מתחת ל-73.9 מעלות^2,5. USDA קובעים 73.9 מעלות, לכל העופות¹, ובזה אנחנו עוצרים.

כלל 4 השעות

Butterball מוסיפים כלל שלא מופיע אצל האחרים: ההודו צריך לעבור מ-40 ל-4.4 עד 60 מעלות, תוך 4 שעות לכל היותר⁴. בהודו כבד ובמעשנה נמוכה זה לא מובן מאליו. לכן הם בודקים אחרי 3.5 שעות, ואם ההודו עדיין קר, ממשיכים בתנור⁴. מי שמעשן בכ-107 מעלות הודו גדול, שיבדוק בזמן.

הודו מעושן בלי מעשנה

Bobby Flay כותבים שאפשר לעשן בגריל פחמים עם אש עקיפה, לא רק במעשנה². מי שאין לו מקום לעשן הודו שלם, יכול להתחיל מהודו שלם בתנור, שם יש גם זמני הפשרה לפי משקל. גרסה קטנה יותר באותה שיטה: עוף מעושן שלם. הודו בעשן כנקניק: פסטרמה הודו. כל המתכונים בעמוד עישון.

כשרות

הרוטב להברשה במתכון הזה הוא ציר עוף, דבש וחומץ, בלי מוצרי חלב². מי שמחליף אותו בחמאה מומסת, כמו בחלק מהמתכונים⁵, יוצא מהמטבח הבשרי. שמן מתאים במקומה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים הודו שלם?

תלוי בחום ובמשקל. ב-135 מעלות: 3.5 עד 4.5 שעות להודו של 6.8 עד 7.7 קילו אצל Bobby Flay², וכ-40 דקות לקילו אצל Masterbuilt³. במעשנת מים של Butterball, בכ-121 מעלות, הודו של 5.4 עד 8.2 קילו לוקח 6 עד 10 שעות⁴.

באיזו טמפרטורה הודו מעושן מוכן?

73.9 מעלות לפחות, בחזה ובירך, לפי USDA¹. Bobby Flay מוציאים את החזה ב-68.3 מעלות², וזה מתחת למינימום. Well Plated כותבים חזה כ-66 עד 73.9 מעלות⁵, גם הם מתחת למינימום בצד הנמוך. אנחנו הולכים לפי 73.9.

באיזה חום מעשנים הודו?

המקורות נעים בין כ-107 מעלות, במעשנה חשמלית אצל Butterball⁴, לבין כ-163 מעלות, אצל Well Plated⁵. Bobby Flay ו-Masterbuilt בוחרים כ-135 מעלות^2,3.

אפשר למלא הודו מעושן?

לא. Butterball כותבים במפורש לא למלא הודו שמעשנים⁴. את המילוי מכינים בנפרד, בתבנית בתנור.

למה העור של הודו מעושן לא פריך?

בחום נמוך העור לא מספיק להתייבש. Well Plated מעשנים בחום גבוה יותר, כ-163 מעלות, ומייבשים את העור במקרר בלי כיסוי כ-24 שעות לפני העישון⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.