פסטרמה הודו ביתית: במעשנה או בתנור, ומתי לעצור

כשר

פסטרמה הודו היא חזה הודו שנכבש במי מלח, מצופה בפלפל שחור וכוסברה ומעושן או נצלה. במתכון של ויטני בונד כובשים 8 עד 24 שעות עם מלח כבישה, ומעשנים ב-135 מעלות, 2 עד 4 שעות. היא מוציאה ב-68 מעלות, אבל USDA דורשים 73.9 מעלות לעוף, ושם אנחנו עוצרים.

לעצור ב-: מעשנה ב-135 מעלות; 73.9 מעלות פנימי
זמן: 8 עד 24 שעות כבישה, ו-2 עד 4 שעות עישון
מנוחה: 10 דקות לפני פריסה
כמות: חזה הודו של כ-1.4 קילו

פסטרמה מחזה הודו עם קרום פלפל שחור וזרעי כוסברה, פרוסה דק על לוח צפחה כהה ומראה בשר ורוד כבוש, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁷. ויטני בונד מוציאה ב-68 מעלות¹, ו-Sherman's Deli ב-71 מעלות³, שניהם מתחת למינימום. סטיבן רייכלן עוצר ב-73.9 מעלות לפחות². אנחנו מציגים את 73.9 כנקודת העצירה.

מצרכים

חזה הודו בלי עצם, כ-1.4 קילו¹
למי הכבישה: כ-1.9 ליטר מים¹
למי הכבישה: כ-142 גרם מלח לחמוצים (pickling salt) או מלח גס, ורבע כוס סוכר לבן¹
למי הכבישה: כף תבלין כבישה (pickling spice)¹
למי הכבישה: כפית אחת מלח כבישה ורוד, Prague Powder #1. בדיוק לפי המתכון, לא יותר^1,8
לציפוי: 2 כפות פלפל שחור שלם, חצי כף זרעי כוסברה, חצי כף זרעי חרדל¹
לציפוי: חצי כף פפריקה מעושנת וחצי כף סוכר חום¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את חומרי הכבישה במים עד שהמלח והסוכר נמסים, ומשקיעים את החזה כך שיהיה מכוסה כולו. במקרר, 8 עד 24 שעות¹.למה: המלח והניטריט צריכים זמן להגיע לעומק. חזה הודו דק בהרבה מבריסקט, ולכן כאן מדובר בשעות ולא בימים.
מוציאים, מסירים את הרשת אם יש, ומייבשים היטב במגבות נייר¹.למה: ב-Bradley שוטפים ומשרים במים קרים חצי שעה, וצולים פרוסת ניסיון כדי לבדוק שהבשר לא מלוח מדי⁴.
קולים את הפלפל, הכוסברה והחרדל 1 עד 2 דקות, גורסים גס, ומערבבים עם הפפריקה והסוכר. מצפים את כל החזה¹.
מחממים מעשנה ל-135 מעלות, ומעשנים 2 עד 4 שעות, בערך 100 דקות לכל קילו¹.
בודקים במדחום בחלק העבה, ומוציאים ב-73.9 מעלות⁷.למה: ויטני בונד מוציאה כבר ב-68 מעלות¹, אבל זה מתחת למינימום של USDA לעוף⁷. חזה הודו רזה ויתייבש אם יעבור את הנקודה, ולכן מדחום ולא שעון.
נותנים לנוח 10 דקות ופורסים דק¹. רייכלן מצנן לגמרי במקרר ורק אז פורס דק נגד הסיבים².למה: פסטרמה קרה נפרסת דק ונקי יותר.

פסטרמה ביתית מחזה הודו

פסטרמה מבקר לוקחת שבוע. פסטרמה הודו לוקחת יום. חזה הודו דק ורזה, ולכן הכבישה קצרה, והעישון נגמר בשעות¹. מה שלא משתנה הוא הקרום של פלפל שחור וכוסברה, והפריסה הדקה.

ג'וי: "יום כבישה. כמה שעות עשן. 73.9, ועוצרים."

מי שרוצה את הגרסה המלאה מבריסקט, עם 7 עד 10 ימי כבישה, ימצא אותה בעמוד פסטרמה ביתית. מי שמבשל חזה הודו בלי עישון ובלי כבישה: חזה הודו בתנור.

מלח כבישה: שוקלים, לא מאלתרים

מה יש בו: Prague Powder #1 מכיל 6.25 אחוז סודיום ניטריט ו-93.75 אחוז מלח⁸.
כמה: רק הכמות שבמתכון שבחרתם. לפי אוניברסיטת אורגון, לתרכובות האלה יש רעילות גבוהה יחסית, ולכן משתמשים רק בכמויות שנקבעו במתכונים שנבדקו⁸. ההבדלים בין המתכונים גדולים, ולכן לא מערבבים כמויות בין מקורות.
ורוד זה סימן: רוב מלחי הכבישה צבועים בוורוד כדי שלא יתבלבלו עם מלח שולחן, ומלח הימלאיה הוורוד הוא משהו אחר לגמרי⁸.
#1 ולא #2: Cure #2 מיועד למוצרים שלא מבשלים לפני האכילה⁸. פסטרמה מבשלים.

פסטרמה הודו במעשנה ובתנור: חמישה מתכונים

מקור	כבישה	מלח כבישה	חום	עוצרים ב-
ויטני בונד¹	8 עד 24 שעות במי מלח	כן, כפית	מעשנה כ-135 מעלות	כ-68 מעלות
סטיבן רייכלן²	24 שעות בשפשוף יבש	לא	מעשנה בחום בינוני-נמוך, 1.5 עד 2 שעות	73.9 מעלות לפחות
Sherman's Deli³	24 שעות במי מלח ו-24 שעות בשפשוף	לא	עישון עד 62.8 מעלות, ואז תנור כ-177 מעלות	כ-71 מעלות
נופר זוהר, ynet⁵	6 שעות במי מלח	לא	תנור 180 מעלות, ואז 5 דקות ב-220	לא צוין, בדיקה בשיפוד
פסקל פרץ-רובין, מעריב⁶	יום שלם	לא	תנור 200 ואז 170 מעלות	לא צוין

רק שני מתכונים מגיעים ל-73.9 מעלות או יותר^2,7. בשאר עוצרים מוקדם יותר, או לא נותנים מספר בכלל. אנחנו ממליצים על מדחום בכל גרסה, גם בתנור.

כשרות

ב-Girls Can Grill עוטפים את ההודו בנייר כסף עם חמאה⁹. זה בשר וחלב, ובמטבח כשר מוותרים על החמאה. המתכון הראשי בעמוד בלי מוצרי חלב¹.

עוד בעישון: חזה אווז מעושן. כל הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מכינים פסטרמה הודו בתנור?

נופר זוהר ב-ynet: השרייה של 6 שעות בליטר מים עם 3 כפות מלח דק וכף סוכר, ציפוי של פפריקה, דבש, חרדל ושום, עטיפה בנייר אפייה ובנייר כסף, 25 דקות ב-180 מעלות, ועוד 5 דקות פתוח ב-220⁵. פסקל פרץ-רובין במעריב משרה יום שלם, ואופה 15 עד 20 דקות ב-200 מעלות ועוד 20 עד 25 דקות ב-170⁶. בשני המתכונים אין מלח כבישה, ואין טמפרטורה פנימית, אז מוסיפים מדחום ועוצרים ב-73.9⁷.

באיזו טמפרטורה פנימית פסטרמה הודו מוכנה?

USDA: 73.9 מעלות לכל העופות⁷. המתכונים לא מסכימים: רייכלן 73.9 מעלות לפחות², Sherman's Deli כ-71³, ויטני בונד כ-68¹, ו-Girls Can Grill כ-68 עד 71⁹. כ-68 ו-71 מעלות הם מתחת למינימום.

צריך מלח כבישה לפסטרמה הודו?

לא חובה, אבל זה משנה את התוצאה. בלי ניטריט יוצא חזה הודו מומלח וצלוי, כמו בגרסאות הביתיות של נופר זוהר ופסקל פרץ-רובין^5,6. הניטריט נותן צבע ורוד וטעם כבוש, ומעכב את חיידקי הבוטוליזם⁸. רייכלן מסתפק במלח רגיל בשפשוף ו-24 שעות במקרר².

כמה זמן כובשים חזה הודו לפסטרמה?

ויטני בונד: 8 עד 24 שעות¹. רייכלן ו-Sherman's Deli: 24 שעות^2,3. Bradley: 48 שעות⁴. Girls Can Grill: 3 ימים⁹.

כמה זמן פסטרמה הודו ביתית נשמרת?

לפי נופר זוהר, הגרסה מהתנור נשמרת עטופה במקרר כשבוע⁵. ב-Bradley מיישנים את הפסטרמה המעושנת במקרר לפחות יומיים לפני הפריסה⁴. לא מצאנו נתון רשמי לפסטרמה הודו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.