מתכונים / עישון

פסטרמת לשון בקר: 4 ימי כבישה, בישול, קילוף ועישון

כשר

פסטרמת לשון היא לשון בקר שנכבשת במי מלח עם מלח כבישה, מתבשלת עד שהיא רכה, מקולפת, מצופה בתבלין פסטרמה ומעושנת. במתכון של כריס קוסנטינו, שפורסם בקרן ג'יימס בירד, הכבישה נמשכת 4 ימים במקרר, הבישול 2.5 עד 3 שעות, והעישון הקר 45 דקות. את מלח הכבישה שוקלים בדיוק לפי המתכון.

לעצור ב-

בישול בסימור, ואז עישון קר

זמן

4 ימי כבישה, 2.5 עד 3 שעות בישול, 45 דקות עישון

מנוחה

מצננים, עוטפים ומקררים לפני הפריסה

מצרכים

• לשון בקר, כ-1.8 עד 2.3 קילו¹
• למי המלח: כ-3.8 ליטר מים, 2 ו-2/3 כוסות מלח ים ו-2 כוסות סוכר¹
• למי המלח: כ-19 גרם, מלח כבישה ורוד Instacure #1¹
• למי המלח: 3 עלי דפנה, ראש שום חצוי, בצל צהוב גדול פרוס, צרור טימין, חלפיניו חצוי, ו-12 מכל אחד: גרגרי ערער, ציפורנים וגרגרי פלפל, קלויים¹
• לבישול: 2 גבעולי סלרי, גזר, בצל צהוב, ראש שום חצוי, כרישה קטנה, פקעת שומר, 2 עלי דפנה וצרור טימין¹
• לתבלין הפסטרמה: 2 מקלות קינמון חרוכים, 24 עלי דפנה, 2 כפות מכל אחד: פלפל אנגלי, כוסברה, שומר, חרדל חום, חרדל צהוב, צ'ילי גרוס, פלפל אדום ופלפל שחור, ציפורנים, ואגוז מוסקט שלם כתוש¹
• לעישון: כוס שבבי עץ¹

שלב אחרי שלב

1. מרתיחים את כל רכיבי מי המלח ב-3.8 ליטר המים, חוץ ממלח הכבישה, ומצננים לגמרי¹.
2. ממיסים את מלח הכבישה במי המלח הקרים בלבד, ומכניסים את הלשון¹.למה: מלח כבישה הוא תערובת של מלח וניטריט. ב-Oregon State מסבירים שהניטריט מעכב את חיידק הבוטוליזם, ושהוא רעיל יחסית, ולכן משתמשים רק בכמות שנקבעה במתכון שנבדק⁴.
3. מכסים ומשאירים במקרר 4 ימים¹.
4. מוציאים את הלשון, מכסים במים טריים עם ירקות הבישול, ומביאים לסימור¹.
5. מבשלים 2.5 עד 3 שעות, ומתחילים לבדוק אחרי שעה וחצי. הלשון מוכנה כשהיא רכה והעור נפרד כשלוחצים עליו¹.
6. מקלפים את העור הקשה כשהלשון עוד חמה¹.למה: כשהלשון מתקררת העור נדבק שוב, וקשה יותר להוריד אותו.
7. טוחנים את התבלינים גס, ומגלגלים את הלשון בחצי כוס מהתערובת. לוחצים כדי שהתבלין ייצמד, ומצננים¹.
8. מעשנים במעשנה קרה עם כוס שבבי עץ 45 דקות¹.למה: הלשון כבר מבושלת. העישון כאן מוסיף טעם, לא מבשל.
9. עוטפים היטב בניילון נצמד, מניחים בתבנית ומכניסים למקרר, כדי שהבשר יספוג את העשן. פורסים קר¹.

פסטרמה, רק מהנתח שאף אחד לא מזמין

ג'וי תגיד שזה אותו תהליך כמו בכל פסטרמה: כבישה, תבלין, עשן. ההבדל הוא שהלשון צריכה בישול ארוך וקילוף באמצע, וזה הופך את הסדר. קודם מבשלים, אחר כך מעשנים.

במה העמוד הזה שונה: יש לנו לשון מעושנת בלי כבישה, לשון בקר ברוטב פטריות ופסטרמה ביתית מבריסקט. כאן הלשון עוברת את תהליך הפסטרמה המלא: מי מלח עם מלח כבישה, תבלין ועשן.

שלוש גישות לפסטרמת לשון

המקורות לא מסכימים על הסדר. אצל קוסנטינו מבשלים ואז מעשנים¹. ב-Bradley מעשנים לשון כבושה ונאה בעישון קר, ורק אז מבשלים². מי שאין לו מעשנה קרה יכול ללכת בדרך של באוורמן, בלי עשן ובלי ניטריט³, ולקבל לשון כבושה ומתובלת, רק לא ורודה.

מלח כבישה: שוקלים, לא מעריכים

מלח כבישה הוא לא מלח רגיל. לפי Oregon State, Prague Powder #1 מכיל 6.25 אחוז נתרן ניטריט, והוא צבוע ורוד כדי שאפשר יהיה להבדיל אותו ממלח שולחן⁴. הניטריט מעכב את חיידק הבוטוליזם, אבל הוא רעיל יחסית, ולכן משתמשים רק בכמות שנקבעה במתכון שנבדק, ובודקים את הוראות היצרן⁴. במתכון של קוסנטינו הכמות היא כ-19 גרם ל-3.8 ליטר מים¹. אם מקטינים את המתכון, מקטינים את כל מי המלח באותו יחס, לא רק את הלשון.

לבטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵. ב-Bradley מאדים את הלשון עד כ-77 מעלות². מגישים קר ופרוס דק: אצל קוסנטינו עם חסה, בצל כבוש ולחם שיפון¹, ואצל באוורמן בכריך עם ירקות כבושים³.

מארח/ת את העמוד: ג'וי