לשון מעושנת: בישול, קילוף ועישון, ומתי להוציא

כשר

לשון מעושנת מכינים בשני שלבים. קודם מבשלים את לשון הבקר במים עם תבלינים כ-3 שעות, ומקלפים את העור. אחר כך מורחים חרדל ורוטב תבלינים, ומעשנים ב-107 מעלות, 2 עד 3 שעות, עד כ-66 מעלות, בלב הלשון. זו השיטה של Fine Dining Lovers.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות, לשון 66 מעלות
זמן: כ-3 שעות בישול, ועוד 2 עד 3 שעות עישון
מנוחה: לילה במקרר אחרי הקילוף, וקירור לפני הפריסה
כמות: לשון אחת

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. Fine Dining Lovers מעשנים לשון שכבר התבשלה ומוציאים ב-66 מעלות². בשיטה בלי בישול מקדים עוטפים בכ-71 מעלות, ומוציאים בכ-93 מעלות³.

מצרכים

לשון בקר, כ-1.4 עד 1.8 קילו²
מים לכיסוי²
בצל אחד, ברבעים²
6 עד 8 ציפורן²
6 עד 8 גרגרי פלפל שחור²
3 עלי דפנה²
כף מלח גס²
חרדל דיז'ון ותערובת תבלינים לבקר, למריחה²
גושי עץ פקאן או אלון לעישון²

שלב אחרי שלב

שוטפים ומקרצפים את הלשון תחת מים קרים, ומשרים אותה כשעתיים במים קרים. מחליפים את המים כשהם מתלכלכים².
מכסים את הלשון במים, מוסיפים בצל, ציפורן, פלפל, דפנה ומלח, ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 3 שעות².למה: הלשון שרירית ומלאה ברקמת חיבור. הבישול הארוך במים מרכך אותה, והעשן אחר כך נותן טעם וקרום.
מסננים, ומקלפים כשהלשון עדיין חמה: חורצים את העור בכמה מקומות ומושכים אותו. מגרדים שאריות וחותכים סחוס גדול בבסיס².למה: לפי מתכון אחר, כשהלשון מתקררת העור כבר לא יורד⁵.
מכניסים למקרר ללילה².
למחרת מוציאים את הלשון לטמפרטורת החדר בזמן שהמעשנה מתחממת ל-107 מעלות, עם גושי עץ על הגחלים².
מורחים חרדל דיז'ון משני הצדדים, ומעליו תערובת התבלינים².למה: החרדל הוא דבק. התבלינים נצמדים אליו ובונים קרום בעשן.
מעשנים 2 עד 3 שעות והופכים באמצע. מוציאים כשהמדחום בחלק העבה מראה כ-66 מעלות, ובודקים בכמה נקודות².למה: Fine Dining Lovers מניחים את הלשון על רשת מעל תבנית אלומיניום עם קרח, שעומדת על מפזר חום². הלשון כבר מבושלת, והעישון כאן הוא בשביל טעם וקרום.
מצננים לפני הפריסה².

שתי שיטות, ושאלה אחת: לבשל קודם או לא

מקור	בישול מקדים	קילוף	מעשנה	מוציאים ב-
Fine Dining Lovers²	3 שעות במים עם תבלינים	חמה, אחרי הבישול	כ-107 מעלות, 2 עד 3 שעות	כ-66 מעלות
Tony R, TVWBB³	אין	נאה, בסכין	כ-135 מעלות	עוטפים בכ-71 מעלות, מוציאים בכ-93 מעלות, ושעה מנוחה
Bradley⁴	כבישה, ואז שקית במים של 93 מעלות	אחרי הבישול	עשן קר, כ-27 מעלות, כ-6 שעות	הלשון כבר מבושלת לפני העשן

ג'וי תגיד לכם: "מבשלים קודם, אז העשן הוא רק טעם." בשיטה של Fine Dining Lovers הרכות כבר הושגה בסיר, והמעשנה רק נותנת קרום וניחוח². בשיטה בלי בישול, המעשנה עושה את כל העבודה, ולכן יעד הטמפרטורה גבוה בהרבה, כמו בבריסקט³.

בטיחות

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בשתי השיטות הלשון עוברת את זה: אחרי 3 שעות בסיר², או ב-93 מעלות בסוף העישון³.

הלשון הזאת שונה מלשון בקר ברוטב פטריות ומלשון בזיתים: שם הבישול השני הוא ברוטב, כאן הוא בעשן. עוד בשר מעושן בכבישה: פסטרמה ביתית וקורנד ביף. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים לשון?

לשון שכבר התבשלה: 2 עד 3 שעות ב-107 מעלות, לפי Fine Dining Lovers². לשון נאה, בלי בישול מקדים, מעשנים ב-135 מעלות, עד כ-93 מעלות, בפנים. כאן הזמן לא צוין במקור³.

צריך לבשל את הלשון לפני העישון?

לא חובה, ויש שתי דרכים. Fine Dining Lovers מבשלים 3 שעות, מקלפים ורק אז מעשנים². Tony R בפורום TVWBB לא מבשל: חותך את העור העבה בסכין, מעשן, עוטף בנייר כסף ב-71 מעלות, ומוציא ב-93 מעלות³.

איך מקלפים לשון?

כשהיא עדיין חמה. חורצים את העור ומושכים אותו, ומגרדים מה שנשאר². מתכון אחר מקלף כשהלשון עוד חמה מכדי להחזיק, כי כשהיא מתקררת העור לא יורד⁵. בלשון נאה חותכים את העור בסכין חדה³.

באיזו טמפרטורה לשון מעושנת מוכנה?

תלוי בשיטה. לשון שהתבשלה קודם: כ-66 מעלות². לשון שמתחילה נאה: כ-93 מעלות, אחרי עטיפה, ועוד שעה מנוחה³. שתיהן מעל המינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות¹.

איך עושים לשון מעושנת כמו של מעדנייה?

זו כבר שיטה אחרת: כבישה. Bradley משפשפים את הלשון בתערובת כבישה מסחרית ובתבלינים, מחזיקים אותה במקרר ב-2.2 עד 4.4 מעלות, מבשלים בשקית אטומה במים של 93 מעלות כ-2.2 עד 2.8 שעות לכל קילו, מקלפים, ומעשנים בעשן קר של כ-27 מעלות כ-6 שעות⁴. משך הכבישה לא מופיע בעמוד, אז עובדים לפי ההוראות של מוצר הכבישה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.