קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

אבאקיו: טלה רומאי עם רוזמרין, שום ומשחת אנשובי

כשר עם החלפה

אבאקיו אלה רומנה הוא טלה רומאי עם רוזמרין, מרווה, יין לבן ומשחת שום, אנשובי וחומץ. ב-Memorie di Angelina צולים חתיכות כתף טלה עם עצם ב-200 מעלות 20 עד 25 דקות, מוסיפים יין לבן וצולים עוד 20 עד 25, ומערבבים את המשחה כמה דקות לפני הסוף. בגרסה כשרה מוותרים על האנשובי.

לעצור ב-
תנור 200 מעלות; טלה לפחות 62.8 מעלות פנימי
זמן
20 עד 25 דקות, ועוד 20 עד 25 עם היין
מנוחה
3 דקות לפחות, לפי USDA
כמות
4 עד 6 מנות
אבאקיו, להמחשה
טלה: מתי הוא בטוחמוציאים כאן62.8°USDA: טלה שלם, 3 דקות מנוחה71°טלה טחון
USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של טלה 62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון 71.1 מעלות1. כתף טלה בחתיכות שצולה כ-45 דקות עוברת את זה, ונעשית רכה מהקולגן.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את חתיכות הטלה עם שום, רוזמרין, מלח, פלפל ושמן זית, ומסדרים בשכבה אחת בתבנית2.למה: בשכבה אחת הבשר משחים. כשהחתיכות צפופות הן מתאדות ולא מקבלות צבע.
  2. צולים בתנור שחומם ל-200 מעלות 20 עד 25 דקות, עד שהבשר משחים2.
  3. בינתיים כותשים שום ואנשובי למשחה דקה, ומדללים בחומץ עד שהיא נוזלית2. בגרסה הכשרה כותשים רק שום, ומוסיפים צלפים אם רוצים2.למה: האנשובי נמס ברוטב ונותן מליחות ועומק בלי טעם של דג. החומץ מוסיף חמיצות עדינה שמאזנת את השומן של הטלה2.
  4. מוסיפים שפריץ יין לבן לתבנית וצולים עוד 20 עד 25 דקות2.
  5. כמה דקות לפני הסוף מוציאים את התבנית, מערבבים את המשחה עם הבשר, ומחזירים לתנור לסיום2.למה: המקורות לא מסכימים מתי: בין 5 ל-20 דקות לפני הסוף, או ממש בסוף. בגרסה של המקור בסיר, כ-10 דקות לפני הסוף עובד הכי טוב2.
  6. מגישים חם2.

שלוש גרסאות לאבאקיו

מקס אוהב את המנה הזאת בגלל המשחה: שום, אנשובי וחומץ שנכנסים רק בסוף, ונותנים לטלה מליחות וחמיצות2. המקורות מסכימים על הטעמים, ולא מסכימים על השיטה:

Memorie di Angelina, בסיר2 Memorie di Angelina, בתנור2 Gourmet Traveller3
נתח 1.5 קילו כתף עם עצם אותו נתח 1.5 קילו כתף בלי עצם, קוביות של 4 ס"מ
שיטה השחמה, ואז מכוסה על אש עדינה 200 מעלות, בלי כיסוי השחמה, ואז ברייז בתנור ב-160 מעלות
זמן 30 עד 45 דקות 20 עד 25 דקות, ועוד 20 עד 25 שעה עד שעה וחצי
נוזל שפריץ יין לבן שפריץ יין לבן 200 מ"ל יין לבן, 125 מ"ל חומץ יין אדום, 400 מ"ל מים
אנשובי 2 עד 3, במשחה עם שום וחומץ אותה משחה 3, מומסים ב-100 מ"ל מנוזל הבישול
עשבים רוזמרין ומרווה רוזמרין 4 ענפי רוזמרין ו-12 עלי מרווה

Memorie di Angelina מזכירים גם שבספרי בישול רומאיים ישנים, כמו של אדה בוני, המנה נקראת אבאקיו אלה קצ'טורה, טלה בסגנון הציידים2.

בטיחות וכשרות

לפי USDA FSIS, טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה1. כתף בחתיכות שצולה כמעט שעה עוברת את זה בהרבה. בגרסה הכשרה מוותרים על האנשובי, כי לא מבשלים דג עם בשר5. ובשר טלה כשר קונים אצל קצב בהשגחה.

עוד טלה מאיטליה: ראגו טלה. טלה בתנור בלי אנשובי: כתף טלה בתנור ורגל טלה. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אבאקיו?

טלה צעיר מאוד שיונק מאמו. לפי ההגדרה של האיחוד האירופי לאבאקיו רומאנו (IGP), הטלאים נשחטים בגיל 28 עד 40 יום, במשקל פגר של עד 8 קילו, ונולדים, גדלים ונשחטים בחבל לאציו4. Memorie di Angelina כותבים עד 7 קילו בערך2.

איזה נתח טלה לקנות לאבאקיו בארץ?

טלה יונק כזה קשה למצוא מחוץ למרכז איטליה, ולכן Memorie di Angelina משתמשים בטלה בוגר יותר, ומעדיפים כתף עם עצם2. כרע לבדה רזה ויבשה מדי לדעתם, אבל אפשר לערבב אותה עם כתף. שוק טלה צריכה כשעה בישול2.

אבאקיו בתנור או בסיר?

שתי הדרכים קיימות. Memorie di Angelina מבשלים בסיר מכוסה על אש עדינה 30 עד 45 דקות, ומציעים גרסת תנור ב-200 מעלות2. Gourmet Traveller מבשלים בתנור ב-160 מעלות שעה עד שעה וחצי, בסיר עם יין, חומץ ומים3.

יש גרסה כשרה לאבאקיו?

האנשובי הוא הבעיה: לפי OU Kosher לא מבשלים דג עם בשר, בגלל חשש סכנה שמופיע בגמרא5. מכינים את המשחה משום וחומץ בלי אנשובי, ואפשר להוסיף צלפים, שחלק מהמבשלים שמים בה2. ובמקום שומן חזיר, שמן זית.

מה ההבדל בין אבאקיו לסקוטדיטו?

לפי Memorie di Angelina, סקוטדיטו היא מנה נפרדת של צלעות טלה על הגריל, ולכן הם לא משתמשים בצלעות לאבאקיו2. לצלעות טלה על האש, ראו [צלעות טלה](/grill/lamb-chops/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Memorie di Angelina (Frank Fariello), Abbacchio alla romana (Roman Style Roast Lamb)
  3. Gourmet Traveller, Roman-style lamb with rosemary, sage and anchovy
  4. Commission Implementing Regulation (EU) No 1174/2012, Abbacchio Romano (PGI), legislation.gov.uk
  5. OU Kosher, Fish and Meat