קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

ראגו טלה: בשר כבש קצוץ בסכין, יין ושעתיים בסיר

כשר

ראגו טלה הוא רוטב פסטה איטלקי של בשר טלה או כבש שמתבשל לאט בעגבניות. במתכון של Patty e i suoi piatti חותכים 300 גרם צלעות טלה בסכין לקוביות קטנות, מאדים עם גזר, בצל וסלרי, מוסיפים 100 מ"ל יין אדום ו-500 גרם פסטת עגבניות, ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה.

לעצור ב-
אש נמוכה בכל הבישול
זמן
כשעתיים בסיר
מנוחה
לא נדרשת
כמות
4 מנות
ראגו טלה, להמחשה
ראגו טלה: מתי הבשר בטוחמוציאים כאן62.8°נתח טלה שלם, USDA71°בשר טחון, USDA
USDA FSIS: נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, ובשר טחון מ-71 מעלות4. בשר קצוץ דק מתנהג כמו טחון, ולכן היעד הוא 71. רוטב שמבעבע שעתיים עובר את זה בהרבה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מפרידים את הבשר מהעצם, פורסים אותו ברצועות דקות בסכין חדה, ואז חותכים לקוביות קטנות מאוד1.למה: לפי המקור, בשר כזה לא נמכר טחון אצל הקצב, ולכן קוצצים אותו בסכין1.
  2. קוצצים דק את כל הירקות והעשבים, חוץ מעלה הדפנה, ומאדים אותם בשמן על אש נמוכה, רצוי בסיר חרס1.
  3. מוסיפים את קוביות הטלה ומניחים להן לספוג את הטעם על אש נמוכה1.
  4. שופכים את היין האדום ומאדים אותו1.למה: היין מתאדה לפני העגבניות, כך שנשאר הטעם ולא החריפות של האלכוהול.
  5. מוסיפים את פסטת העגבניות ואת המלח, ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים1.למה: בחום נמוך הבשר מתרכך והרוטב מסמיך בלי להישרף בתחתית.
  6. מגישים עם פסטה. המתכון מתאים לכל צורת פסטה, לפי המקור1. Memorie di Angelina ממליצים על ספגטי אלה קיטרה, ומקבלים גם טליאטלה, פטוצ'יני, פנה ריגטה או ריגטוני2.

ראגו בלי בקר

באתר יש כבר ראגו בולונז מבקר טחון וראגו צלעות בקר שמתפרק מהעצם. כאן אותה שיטה של סיר איטי ועגבניות, אבל עם טלה: בשר שמנוני יותר, עם טעם חזק יותר, שקוצצים בסכין במקום לטחון.

מקס יאמר שהסכין היא כל העניין. Patty מפרידה את הבשר מצלעות הטלה, פורסת לרצועות דקות ורק אז לקוביות קטנות מאוד1. יוצא רוטב עם חתיכות שמרגישים בפה, לא עיסה אחידה.

שלוש גרסאות, ומה שונה ביניהן

מקור בשר יין תוספות בולטות בישול
Patty e i suoi piatti1 300 גרם צלעות טלה, קצוצות בסכין 100 מ"ל אדום גזר, סלרי, רוזמרין, מרווה, דפנה כשעתיים, אש נמוכה
Memorie di Angelina2 250 גרם כתף טלה בחתיכות קטנות, או טחון לבן פלפל אדום, שום, דפנה שעה וחצי עד שעתיים, מכוסה, אש נמוכה מאוד
RSI, Christian Frapolli3 500 גרם טלה טחון לא דק אדום כרישה, רסק עגבניות, ציר בשר, פרמזן בהגשה לפחות שעתיים וחצי, מכוסה

Memorie di Angelina מציגים את הגרסה שלהם כמנה מאברוצו, ומציעים להוסיף רוזמרין, מיורן או מעט צ'ילי יבש2. הם לא ממליצים על פלפל ירוק, רק אדום או צהוב2.

ראגו טלה במטבח כשר

הגרסה הראשית כאן, של Patty, היא בלי חמאה ובלי גבינה1, ולכן אין בה בעיה של בשר וחלב. הפרמזן של RSI3 לא נכנס לצלחת עם בשר במטבח כשר5. מי שרוצה עוד טלה בסיר, יש אוסובוקו טלה, וכל המנות מהעולם נמצאות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ראגו טלה?

כשעתיים על אש נמוכה במתכון של Patty1. Memorie di Angelina מבשלים שעה וחצי עד שעתיים, מכוסה ועל אש נמוכה מאוד2, וב-RSI לפחות שעתיים וחצי, מכוסה, עם ציר לפי הצורך3.

איזה נתח טלה מתאים לראגו?

Patty משתמשת בצלעות טלה עם מעט עצם, או בבשר מהירך1. Memorie di Angelina משתמשים בכתף טלה בחתיכות קטנות, או בטלה טחון2, וב-RSI בבשר טלה טחון לא דק מדי3. איך הנתחים האלה נקראים אצל הקצב בארץ, שאלו אותו.

אפשר להשתמש בטלה טחון במקום לקצוץ בסכין?

כן. Memorie di Angelina כותבים שטלה טחון צריך רק לאבד את הצבע הנא לפני שממשיכים2, ו-RSI עובדים עם טלה טחון מההתחלה3. Patty קוצצת בסכין כי בשר כזה לא נמכר טחון אצל הקצב שלה1.

שמים פרמזן על ראגו טלה?

ב-RSI מגישים עם פרמיג'אנו רג'אנו מגורד3, אבל בשתי הגרסאות האחרות אין גבינה בכלל1,2. במטבח כשר מגישים בלי גבינה, כי בשר וחלב אסורים יחד5.

עם איזו פסטה מגישים ראגו טלה?

Memorie di Angelina ממליצים על ספגטי אלה קיטרה ביתיים, כי פני השטח המחוספסים שלהם מחזיקים את הרוטב2. RSI מגישים עם פפרדלה רחבות3, ו-Patty כותבת שהרוטב מתאים לכל פסטה1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Patty e i suoi piatti (Patrizia Finetti), Ragù di agnello, GialloZafferano Blog
  2. Memorie di Angelina (Frank Fariello), Lamb and Red Pepper Ragù (Ragù d'agnello e peperoni)
  3. RSI, Pappardelle con Farina Bóna al ragù di agnello (Christian Frapolli)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (נבדק בדפדפן 23/10/2026)
  5. Chabad.org, Meat & Milk