קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

אחיאקו: מרק עוף ותפוחי אדמה מבוגוטה, עם גואסקס ותירס

כשר עם החלפה

אחיאקו סנטפרניו הוא מרק העוף ותפוחי האדמה של בוגוטה. במתכון של אריקה דינו מבשלים חזה עוף עם עצם ותירס 35 עד 40 דקות, מוציאים את העוף, ומבשלים את התירס עוד 30 דקות, את תפוחי האדמה והגואסקס עוד 30 דקות, ואת הפאפה קריוז'ה עוד כ-20 דקות. מגישים עם שמנת וצלפים. עוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-
רתיחה ואז אש בינונית; בסוף אש נמוכה; עוף עד 73.9 מעלות
זמן
לפי אריקה דינו: 35 עד 40 דקות לעוף, ואחר כך 30, 30 וכ-20 דקות לתירס ולתפוחי האדמה
מנוחה
אין מנוחה; מגישים חם
כמות
6 מנות
אחיאקו, להמחשה
עוף במרק: הטמפרטורה המינימליתמוציאים כאן73.9°עוף, מינימום USDA
USDA FSIS: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות5. מודדים בחלק העבה של החזה, ליד העצם, לפני שמוציאים את העוף מהסיר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. בסיר גדול שמים את העוף, התירס, קוביות הציר, הכוסברה, הבצל הירוק, השום, מלח ופלפל ו-12 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 35 עד 40 דקות, עד שהעוף מבושל ורך1.למה: בודקים במדחום שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות5 לפני שמוציאים אותו.
  2. מוציאים את העוף ושומרים בצד. ממשיכים לבשל את התירס 30 דקות1.
  3. מוציאים את הבצל הירוק, ומוסיפים את תפוחי האדמה האדומים והלבנים ואת הגואסקס. מבשלים עוד 30 דקות1.
  4. מסירים את המכסה, מוסיפים את הפאפה קריוז'ה ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות. מתקנים מלח ופלפל1.למה: תפוחי האדמה נכנסים בשלבים. גם בעיריית בוגוטה מכניסים קודם את הפסטוסה, אחר כך את הסבנרה, ואת הקריוז'ה אחרונה3.
  5. מפרקים את העוף או חותכים לחתיכות קטנות, ומחזירים לסיר1.
  6. מגישים עם שמנת וצלפים מעל, לפי הטעם1. במטבח כשר מגישים בלי השמנת, או עם תחליף פרווה.

שלושה מתכונים מבוגוטה

אריקה דינו, El Espectador1 Semana2 אלבי מיריה לופס, עיריית בוגוטה3
עוף 3 חזות עם עצם, בלי עור 1,000 גרם, חזה בלי עור או חתיכות ירך או חזה
מים 12 כוסות ליטר אחד ל-4 מנות לא מצוין
בישול העוף 35 עד 40 דקות עד שהעוף מבושל כ-20 דקות, עם התירס
תפוחי אדמה לבנים, אדומים וקריוז'ה, בשלבים של 30 וכ-20 דקות 300 גרם סבנרה, 300 גרם פסטוסה, 500 גרם קריוז'ה פסטוסה, סבנרה וקריוז'ה, 10 עד 15 דקות
הגשה שמנת וצלפים שמנת, 100 גרם צלפים, אבוקדו ואורז 100 גרם צלפים, 2 אבוקדו ואורז

הזמנים רחוקים מאוד זה מזה: אצל אלבי לופס, שזכתה בתחרות ימי האחיאקו הסנטפרניו, כל הבישול קצר3, ואצל אריקה דינו יש ארבעה שלבים: 35 עד 40 דקות, 30, 30 וכ-20 דקות1. שימו לב שבאותו עמוד כתוב גם "זמן בישול 40 דקות"1, וזה לא מסתדר עם השלבים. מקס יגיד שזה תלוי בגודל החתיכות ובכמה סמיך אתם רוצים את המרק. אלבי לופס עצמה אומרת שבודקים את הסמיכות לפי הטעם3.

מנה עם היסטוריה, ושני תאריכים לשמנת

לפי Canal Trece, את הבסיס, מרק של תפוחי אדמה, בצל ותירס, הכינו בני המויסקה. אחרי הכיבוש נכנסו עוף, שמנת וצלפים, והתרנגולות שהגיעו מאירופה בסביבות 1537 התאקלמו ברמה4. בתקופה הקולוניאלית הכינו אחיאקו גם מבקר או מכבש2,4.

על השמנת המקורות חלוקים. Semana, בשם המכון לתיירות של בוגוטה, מייחסים את השמנת והצלפים להשפעה צרפתית במאה ה-192. Canal Trece כותבים שהשמנת מתועדת לראשונה במתכון מ-19374.

עוד מרקי עוף

מקולומביה: סנקוצ'ו. מהבית: מרק עוף ומרק עוף מרוקאי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אחיאקו?

מרק סמיך של עוף, תירס ושלושה סוגי תפוחי אדמה, פסטוסה, סבנרה וקריוז'ה, עם העשב גואסקס. זו המנה המזוהה עם בוגוטה, ומגישים אותה עם צלפים, אבוקדו ואורז2,3.

מה זה גואסקס, ואפשר בלעדיו?

גואסקס הוא עשב תיבול מתקופה שלפני הכיבוש הספרדי, ולפי Semana הוא מה שנותן לאחיאקו את הטעם האופייני2. לא מצאנו מקור שנותן לו תחליף. בלי גואסקס יוצא מרק עוף ותפוחי אדמה טוב, אבל זה כבר לא אותו טעם.

מאיפה השם אחיאקו?

ההסבר הנפוץ, לפי Canal Trece, הוא שהשם בא מהצ'ילי, אחי (ají). רופינו חוסה קוארבו כתב ב-1907 שהאחיאקו הוא מנה שמאופיינת באחי, וציין שבקולומביה הוא לא חריף כמו בקובה, בפרו ובצ'ילה4. יש גם הסבר שזה היה שם כללי למרקים ולתבשילים4.

שמים ארקצ'ה באחיאקו?

לפי Semana, המתכון המסורתי לא כולל ארקצ'ה, אף שהרבה מוסיפים אותה2. Canal Trece דווקא מונים אותה בין המרכיבים המסורתיים4. המקורות לא מסכימים.

איך עושים אחיאקו כשר?

העוף, התירס ותפוחי האדמה כשרים. השמנת היא תוספת הגשה1, אז פשוט מגישים בלעדיה, או עם תחליף שמנת פרווה. הצלפים והאבוקדו נשארים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. El Espectador (Cromos), Receta de ajiaco santafereño en olla a presión (24/10/2023), לפי מתכון של אריקה דינו, My Colombian Recipes
  2. Semana, Receta e ingredientes para preparar un delicioso ajiaco santafereño (03/09/2023)
  3. Alcaldía de Bogotá, Haz tu ajiaco navideño con la receta de Alby, cocinera en la plaza 20 de Julio (16/12/2022)
  4. Canal Trece, El ajiaco: un plato con historia (17/12/2018)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart