מתכונים / בשר מסביב לעולם

ארוז קון פויו: עוף ואורז בסיר אחד, מהכיריים לתנור

כשר

ארוז קון פויו הוא עוף ואורז שמתבשלים יחד בסיר אחד עם בצל, פלפל, רוטב עגבניות ותבלין צהוב. בגרסה הקובנית של מסעדת ורסאי במיאמי משחימים את העוף, מבשלים מכוסה 10 דקות על הכיריים, ומעבירים לתנור של כ-163 מעלות ל-25 עד 30 דקות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-

כ-163 מעלות בתנור

זמן

שלבים של כ-5 דקות על הכיריים, 10 דקות בסיר מכוסה, ו-25 עד 30 דקות בתנור

מנוחה

אין מנוחה במקור. מוציאים כשהאורז עוד קצת רטוב, כי הוא ממשיך לספוג

כמות

6 עד 8 מנות

מצרכים

• רבע כוס שמן זית¹
• עוף שלם של כ-1.4 עד 1.8 קילו, בשמונה חלקים, או 4 עד 5 חזות עוף גדולות על העצם¹
• מלח ופלפל שחור גרוס¹
• בצל גדול קצוץ גס, כ-2.5 כוסות¹
• פלפל ירוק בינוני קצוץ גס, כ-1.5 כוסות¹
• 3 שיני שום כתושות¹
• קופסת רוטב עגבניות של כ-230 גרם¹
• כף תבלין צהוב על בסיס אנאטו (אצ'יוטה)¹
• עלה דפנה, כפית אורגנו יבש טחון וחצי כפית כמון טחון¹
• כוס יין לבן יבש, או פחית בירה של כ-355 מ"ל¹
• חצי כפית פלפל לבן טחון¹
• כוס אורז קצר מסוג ולנסיה, וכוס אורז מאודה (פארבויל)¹
• 3 כוסות ציר עוף, עדיף ביתי¹
• כ-230 גרם אפונה טרייה או קפואה¹
• צנצנת פימנטו של כ-115 גרם, מסוננת וקצוצה¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-163 מעלות¹.
2. מחממים את השמן בסיר כבד (דאץ' אובן) על אש בינונית עד בינונית-גבוהה. מתבלים את העוף במלח ופלפל ומשחימים במנות, צד העור למטה, כ-5 דקות, עד שהוא מזהיב קלות. מוציאים לצלחת¹.למה: השחמה במנות שומרת על חום הסיר. כשמעמיסים הכל בבת אחת, העוף מתאדה במקום להשחים.
3. באותו סיר מטגנים בצל, פלפל ושום על אש בינונית כ-5 דקות, עד שהם רכים¹.
4. מוסיפים את רוטב העגבניות ומבשלים 5 דקות. מערבבים פנימה את התבלין הצהוב, הדפנה, האורגנו והכמון¹.
5. מוסיפים יין או בירה, פלפל לבן ומלח, ומבשלים כ-5 דקות, עד שרוב הנוזל מתאדה¹.למה: הצמצום מרכז את הטעם, ומשאיר לאורז את הציר כנוזל העיקרי.
6. מוסיפים את שני סוגי האורז ומערבבים עד שהם מצופים. מוסיפים את הציר ומערבבים¹.
7. מחזירים את העוף והנוזלים שנאספו בצלחת. משאירים לפחות כ-7.5 ס"מ של מקום ריק בראש הסיר¹.
8. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 10 דקות¹.
9. מעבירים את הסיר המכוסה לתנור ל-25 עד 30 דקות, עד שהאורז מוכן. מוציאים כשהוא עוד קצת יותר מימי ממה שרוצים¹.למה: האורז ממשיך לספוג נוזל גם מחוץ לתנור, לפי המקור¹.
10. מודדים בירך העבה ביותר: 73.9 מעלות לפחות⁵. מוציאים את עלה הדפנה ומתקנים תיבול¹.
11. מפזרים אפונה ופימנטו ומגישים. עם אפונה קפואה, אופים בלי מכסה ומוסיפים אותה ב-5 הדקות האחרונות¹.

עוף, אורז וסיר אחד

ארוז קון פויו הוא בדיוק מה שהשם אומר: אורז עם עוף. מה שמשנה מגרסה לגרסה הוא הצבע והנוזל. בספרד הצבע מגיע מזעפרן³. בפוארטו ריקו רבים מתעקשים על בירה ושמן אנאטו, ובוויקיפדיה מציינים שיש ויכוח אם המנה ספרדית או פוארטוריקנית². ברפובליקה הדומיניקנית קוראים לה לוקריו דה פויו².

המתכון הראשי בעמוד הוא הגרסה הקובנית של מסעדת ורסאי במיאמי, כפי שפורסמה בקרן ג'יימס בירד¹. בחרנו בה כי היא נותנת זמן לכל שלב, וכי היא עוברת מהכיריים לתנור: החום של התנור עוטף את הסיר מכל הצדדים, והאורז לא נשרף בתחתית.

העמוד הזה שונה מפאייה עם עוף, שבה האורז מתבשל במחבת רחבה ופתוחה, ומעוף עם אורז בתנור, שכולו בתבנית.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלוש הגרסאות מסכימות על העיקרון: העוף נותן טעם לנוזל, והאורז סופג אותו. הן לא מסכימות על הכל. הופמן מפרקת את העוף ומחזירה אותו בסוף⁴, ושני האחרים מבשלים חלקים שלמים על האורז^1,3.

מתי העוף מוכן

ורסאי וגם Spanish Food Guide בודקים את האורז, לא את העוף^1,3. מקס יזכיר שזה לא אותו דבר: אורז יכול להיות מוכן לפני שהירך העבה מגיעה ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לכל העופות⁵. מדחום אחד בירך פותר את השאלה.

עוד עוף מהמטבחים של אמריקה הלטינית: טינגה דה פויו.

מארח/ת את העמוד: מקס