אבגולמונו: מרק עוף יווני בביצים ולימון

כשר

אבגולמונו הוא מרק עוף יווני שמסמיכים בתערובת ביצים ומיץ לימון. במתכון של פיטר מניפיס ב-SBS מבשלים עוף שלם כשעה ורבע, מסננים, מבשלים אורז עגול בציר כ-10 דקות, ואז מוסיפים לאט ביצים ולימון. אחרי שהביצים בפנים לא מרתיחים, כדי שלא יתגבשו. עוף בטוח לפי USDA מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-: 73.9 מעלות לעוף, לפי USDA. אחרי הביצים, בלי רתיחה
זמן: כשעה ורבע לעוף, כ-10 דקות לאורז, 5 עד 10 דקות צינון
מנוחה: 5 עד 10 דקות צינון של הציר לפני הביצים
כמות: 10 מנות, לפי SBS

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, ומנות ביצים 71.1 מעלות⁴. העוף מתבשל במרק הרבה מעבר לזה. את הביצים המתכונים מבשלים בחום השארית או דקה על אש נמוכה מאוד, בלי טמפרטורה^2,3.

מצרכים

עוף שלם, 1.2 עד 1.4 קילו²
בצל חום גדול, גזר קלוף וגבעול סלרי²
5 כוסות מים קרים, או כמה שצריך כדי לכסות את העוף²
150 גרם אורז עגול, שטוף ומסונן²
3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר²
מיץ מ-2 לימונים²
שמן זית לזילוף, מלח ופלפל שחור גרוס²

שלב אחרי שלב

מניחים את העוף בסיר עמוק, מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומים עד שהעוף מכוסה. מתבלים יפה במלח ופלפל².
מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים לבעבוע ומבשלים כשעה ורבע. מסירים קצף מדי פעם. העוף מוכן כשהבשר מתחיל להיפרד מהעצמות².למה: בעבוע עדין שומר על ציר צלול. רתיחה חזקה מערבבת את הקצף והשומן לתוך הנוזל.
מוציאים את העוף והירקות ומסננים את הציר במסננת².
מחזירים את הציר לסיר, מוסיפים את האורז ומתקנים תיבול. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהאורז רך ומתחיל להתפרק. מורידים מהאש ומצננים מעט².למה: העמילן מהאורז עוזר לייצב את תערובת הביצים והלימון¹.
מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים לקצף רך, טורפים קלות את החלמונים ומקפלים אותם לחלבונים יחד עם מיץ הלימון². ב-Greek City Times טורפים ביצים שלמות ומוסיפים את הלימון לאט³.
אחרי 5 עד 10 דקות של צינון, מוסיפים מצקת ציר חם לתערובת הביצים ומערבבים. ואז מוזגים את התערובת לאט חזרה לסיר תוך ערבוב².למה: זה שלב ההשוואה: הביצים מתחממות בהדרגה, ולא מתבשלות לפירורים כשהן פוגשות ציר רותח.
מכאן לא מרתיחים ולא מבעבעים³. ב-SBS חום השארית מבשל את הביצים², וב-Greek City Times מבשלים דקה אחת על אש נמוכה מאוד כדי להסמיך³.
מפרקים את בשר העוף מהעצמות ומוותרים על העור. מגישים את המרק חם, עם העוף לצד, בזילוף שמן זית ופלפל גרוס².

מרק עוף, בלי קניידלך, עם לימון

אבגולמונו הוא לא עוד מרק עוף. ההבדל הוא בסוף: במקום לסנן ולהגיש, מסמיכים את הציר בביצים ולימון, והמרק יוצא קטיפתי וחמצמץ. מקס יגיד שכל הסיפור הוא שלב ההשוואה: מצקת ציר לתוך הביצים, ורק אז הביצים לתוך הסיר.

אם אתם מחפשים מרק עוף אשכנזי צלול, יש מרק עוף קלאסי עם קניידלך. את אבגולמונו כרוטב תמצאו בדולמדס עם בשר, ועוד מנת עוף יוונית עם לימון היא עוף יווני בלימון ואורגנו.

שני מתכונים, שתי דרכים לביצים

מקור	עוף	אורז	ביצים	אחרי הביצים
SBS, פיטר מניפיס²	עוף שלם 1.2 עד 1.4 קילו, כשעה ורבע	150 גרם עגול, כ-10 דקות	3, מופרדות, חלבונים בקצף רך	חום שארית בלבד
Greek City Times³	עוף שלם, כשעה	כוס וחצי בינוני, כ-25 דקות	2 שלמות, טרופות	דקה על אש נמוכה מאוד

שני המקורות מסכימים על העיקר: ציר עוף מעוף שלם, אורז שמבשלים בציר, ושלב השוואה לפני שהביצים נכנסות^2,3. ההבדל הוא בביצים. חלבונים מוקצפים נותנים מרק אוורירי יותר, וביצים שלמות פשוטות יותר.

בטיחות

עוף בטוח לפי USDA מ-73.9 מעלות פנימי⁴. עוף שלם שמתבשל שעה ויותר במרק עובר את זה בהרבה. לגבי הביצים: USDA ממליצים על 71.1 מעלות למנות ביצים⁴, והמתכונים לא מודדים טמפרטורה אלא סומכים על חום השארית או על דקה על אש נמוכה^2,3. מי שרוצה את המספר של USDA מודד במרק עצמו, וזוכר שרתיחה תגבש את הביצים³.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אבגולמונו?

בשם היווני avgolemono פירושו המילולי "ביצה-לימון"¹. זו תערובת של ביצים ומיץ לימון שמסמיכים בה ציר, ומשתמשים בה גם כמרק וגם כרוטב, למשל לדולמה, לארטישוק ולבשר צלוי¹.

אבגולמונו הוא יווני או ספרדי?

לפי ויקיפדיה, למרות שהוא נחשב יווני, מקורו ביהדות ספרד, ושם קוראים לו אגריסטדה¹. יהודי ספרד הכינו אותו עוד לפני הגירוש, עם חומץ ענבי בוסר, מיץ רימונים או תפוז מר, והלימון נכנס מאוחר יותר¹. לחלק מיהודי ספרד זו דרך מסורתית לשבור את צום יום כיפור¹. בטורקית קוראים לו טרבייה¹.

למה הביצים מתגבשות במרק, ואיך מונעים את זה?

מוסיפים לביצים קודם מצקת או שתיים של ציר חם תוך טריפה, ורק אז מחזירים לסיר^2,3. אחרי שהביצים בפנים לא מביאים לרתיחה ולא לבעבוע³. ב-SBS גם נותנים לציר להתקרר 5 עד 10 דקות לפני השלב הזה².

אורז או אורזו?

שניהם. לפי ויקיפדיה מבשלים בציר אורז, אורזו, פסטינה או טפיוקה לפני שמוסיפים את הביצים והלימון¹. SBS משתמשים באורז עגול², ו-Greek City Times באורז בינוני, כוס וחצי, כ-25 דקות³.

אבגולמונו כשר?

כן, כמו שהוא כתוב כאן. יש בו עוף, ביצים, אורז, לימון ושמן זית, ואין בו מוצרי חלב².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.