מתכונים / בשר מסביב לעולם

איאם פניית: עוף מטוגן מעוך עם סמבל, מג'אווה המזרחית

כשר

איאם פניית הוא עוף מטוגן מהמטבח של ג'אווה המזרחית שנמעך בעלי של מכתש ומוגש עם סמבל. במתכון של Nomadette מבשלים את העוף בציר לפחות 15 דקות, טובלים בבלילת קמח אורז ומטגנים 4 עד 5 דקות עד שהוא זהוב, ואז מועכים קלות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

בישול בציר, ואז טיגון עמוק על אש בינונית; עוף 73.9 מעלות בפנים

זמן

לפחות 15 דקות בישול, ועד 30; ואז 4 עד 5 דקות טיגון

מנוחה

מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• עוף אחד עם עצם, מחולק ל-4 חלקים בגודל דומה²
• למשחה: 2 בצלי שאלוט, 2 שיני שום, כפית כורכום טחון או כ-1.3 ס"מ כורכום טרי, כ-2.5 ס"מ גלנגל, כפית מלח וכפית סוכר²
• עלי דפנה, לא חובה²
• ליטר ציר עוף, או כמה שצריך לכסות את העוף²
• 500 מ"ל שמן צמחי, או כמה שצריך לטיגון עמוק²
• לבלילה: 200 מ"ל מציר הבישול, 115 גרם קמח אורז או קמח טפיוקה, ביצה, כפית מלח, חצי כפית סוכר וכפית פלפל לבן²
• קוביית טופו קשה פרוסה, וקוביית טמפה פרוסה²
• לסמבל: 10 צ'ילי אדומים, 10 צ'ילי ציפור (צ'ילי פאדי) לפי החריפות, רבע בצל בינוני, שן שום, 2 כפיות מלח ו-2 כפיות סוכר²
• להגשה: אורז מאודה ומלפפון פרוס²

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את השאלוט, השום, הגלנגל, הכורכום, המלח והסוכר למשחה חלקה, ומורחים על העוף. הכי טוב לילה במקרר, ואם אין זמן, 30 דקות מספיקות².
2. שמים את העוף בסיר עם הציר ועלי הדפנה, מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה ומנמיכים לבעבוע. מבשלים לפחות 15 דקות, עד שהעוף מבושל, או עד 30 דקות לטעם עמוק יותר². מוציאים את העוף ושומרים את הציר².למה: העוף מתבשל עד הסוף כאן. בטיגון רק מקרימים את החוץ². זה הרגע למדוד 73.9 מעלות⁵.
3. טורפים את קמח האורז, הביצה, המלח, הסוכר והפלפל הלבן, ומוסיפים בהדרגה 200 מ"ל מהציר עד שהבלילה חלקה ונשפכת².
4. מחממים את השמן בסיר עמוק על אש בינונית. השמן מוכן כשבועות עולות ברציפות סביב מקל אכילה מעץ. טובלים כל חתיכה בבלילה ומטגנים 4 עד 5 דקות, עד שהיא זהובה ופריכה².
5. טובלים את הטופו והטמפה באותה בלילה ומטגנים עד שהם זהובים². מטפטפים חוטים דקים מהבלילה לשמן ומוציאים כשהם זהובים: אלה הפירורים הפריכים, קרמסאן².
6. לסמבל: קוצצים גס את הצ'ילי, הבצל והשום, ומטגנים בשמן על אש נמוכה-בינונית עד שהם מתרככים. כותשים במכתש עם המלח והסוכר למשחה גסה².
7. מועכים קלות את העוף בעלי או בגב של סכין, עד שהבשר נסדק². מגישים על אורז חם עם טופו, טמפה, מלפפון, סמבל, ופירורים מעל².למה: פניית פירושו בג'אווית "נלחץ" או "מעוך"¹. המעיכה מרככת את הבשר¹ ופותחת אותו לסמבל.

עוף שעובר שלוש פעמים באש

ג'וי תסכם את זה בשלוש מילים: בישול, טיגון, מעיכה. העוף מתבשל עד הסוף בציר עם משחה צהובה, ואז נכנס לשמן רק לקרום². ויקיפדיה מקשרת את המנה במיוחד לסוראבאיה, בירת ג'אווה המזרחית, ומציינת שגם הקישור הזה וגם סיפור המוצא מהמסעדה Ayam Bakar Wong Solo מסומנים שם כטעונים מקור¹. לכן אנחנו כותבים "ג'אווה המזרחית", ולא עיר אחת.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים לבשל לפני הטיגון

אף אחד מהם לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן המדחום נכנס אחרי הבישול בציר⁵.

הסמבל, וכשרות

לפי ויקיפדיה, הסמבל המסורתי של המנה עשוי מצ'ילי, אנשובי, עגבניות, שאלוט, שום, משחת שרימפס, תמרינד ומיץ ליים¹. משחת שרימפס לא כשרה, ואנשובי עם עוף הוא דג עם בשר, שה-cRc מסבירים שאסור לאכול יחד⁶. לכן המתכון כאן משתמש בסמבל של Nomadette: צ'ילי, בצל, שום, מלח וסוכר, בלי דגים ובלי פירות ים². אין במתכון מוצרי חלב. חלב הקוקוס שב-The Meatmen⁴ הוא לא חלב של בהמה.

עוד עוף אינדונזי: איאם גורנג, איאם בקאר וסוטו איאם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי