מתכונים / בשר מסביב לעולם

סוטו איאם: מרק עוף צהוב מאינדונזיה, עם כורכום ולמון גראס

כשר

סוטו איאם הוא מרק עוף אינדונזי מג'אווה, שהכורכום צובע בצהוב. לפי Wok & Skillet משחימים 6 ירכיים או שוקיים כ-3 דקות לכל צד, מבשלים 30 דקות בציר ומים, מפרקים את העוף, ומבשלים 10 דקות עם משחת למון גראס, שאלוט, שום, ג'ינג'ר וכורכום וחצי כוס חלב קוקוס. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-

בינונית-גבוהה להשחמה, ואז בעבוע בינוני; עוף 73.9 מעלות בפנים

זמן

30 דקות לציר ועוד 10 דקות עם המשחה; כשעה בישול לפי המקור

מנוחה

אין מנוחה במקור; מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• 6 ירכיים או שוקיים של עוף¹
• מלח ופלפל¹
• 3 כפות שמן להשחמה¹
• 4 כוסות (כ-950 מ"ל) ציר עוף ו-4 כוסות מים¹
• חצי כוס (כ-120 מ"ל) חלב קוקוס¹
• למשחה: 3 גבעולי למון גראס, רק החלק הלבן¹
• למשחה: 6 שאלוטים קטנים ו-5 שיני שום¹
• למשחה: כ-2.5 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ופרוס¹
• למשחה: כף אבקת כורכום, חצי כף כוסברה טחונה וכפית כמון טחון¹
• למשחה: 4 אגוזי קוקוי (קמירי) או מקדמיה¹
• למשחה: חצי כוס שמן¹
• להגשה: כ-225 גרם אטריות אורז דקות יבשות¹
• להגשה: 2 כוסות נבטים טריים, 2 ביצים קשות חצויות, כוסברה קצוצה, 2 כפות בצל מטוגן פריך¹
• להגשה: פלחי ליים, צ'ילי אדום טרי או סמבל אולק¹

שלב אחרי שלב

1. מתבלים את העוף במלח ופלפל ומשאירים 30 דקות¹.
2. מחממים 3 כפות שמן בסיר על אש בינונית-גבוהה ומשחימים את העוף כ-3 דקות לכל צד, עד שהוא זהוב¹.למה: ההשחמה נותנת לציר עומק. ב-Taste Asian Food מטגנים את העוף לפני הבישול מאותה סיבה².
3. מוסיפים את הציר והמים, מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מורידים לבינונית ומבשלים 30 דקות. מקפים מדי פעם¹.
4. מוציאים את העוף, בודקים 73.9 מעלות ליד העצם⁵, מצננים ומפרקים לחתיכות קטנות¹.
5. טוחנים את חומרי המשחה עד שהיא חלקה. אם היא יבשה מדי, מוסיפים כף שמן או מים בכל פעם¹.למה: מהמשחה יוצאת כ-1.25 כוס, מספיק לשתי מנות מרק. לפי המקור משתמשים ב-5 כפות ומקפיאים את השאר¹.
6. בסיר נפרד מחממים 2 כפות שמן על אש בינונית, מוסיפים 5 כפות משחה ומטגנים כדקה, עד שעולה ריח¹.למה: הכורכום והתבלינים היבשים נפתחים בשמן חם. זה השלב שבו המרק מקבל את הצבע הצהוב.
7. יוצקים את הציר, מערבבים פנימה את חלב הקוקוס, מנמיכים ומבשלים 10 דקות¹.למה: בגרסה הצלולה, סוטו איאם בנינג, לא שמים חלב קוקוס בכלל².
8. חולטים את האטריות 2 עד 3 דקות במים רותחים, מסננים ומחלקים ל-4 קערות. יוצקים מרק חם, ומעל מסדרים עוף, ביצה, נבטים, בצל מטוגן וכוסברה. ליים וצ'ילי בצד¹.

מרק אחד, הרבה ערים

סוטו איאם הוא אחד הסוגים הנפוצים ביותר של סוטו, משפחה של מרקים אינדונזיים מסורתיים, ומקורו בג'אווה⁴. ויקיפדיה מונה שבע גרסאות אזוריות בשם, ביניהן סוטו אמבנגן, קודוס, למונגאן וסמרנג⁴. המשותף לכולן הוא ציר עוף קליל ומתובל, שהכורכום צובע בצהוב⁴.

מקס יגיד לכם שהמרק הזה בנוי בשתי שכבות: ציר עוף נקי, ומשחת תבלינים שמטגנים לחוד ורק אז מחברים. ככה המשחה לא מתבשלת לאט בתוך הנוזל, אלא נפתחת קודם בשמן.

איך המקורות שונים

רק במקור האינדונזי אין חלב קוקוס³, וזה מתאים למה ש-Taste Asian Food כותבים על גרסה צלולה². ושימו לב לטיגון: ב-Wok & Skillet וב-Taste Asian Food משחימים את העוף לפני הבישול^1,2, וב-CNN Indonesia מבשלים קודם ומטגנים אחרי, רגע לפני הפירוק³.

עוד מרקי עוף מהעולם: סמגיטאנג, לקסה עוף ומרק עוף. ועוד מאינדונזיה: נאסי גורנג עוף ואיאם גורנג.

מארח/ת את העמוד: מקס