איאם גורנג: עוף מטוגן אינדונזי, מבושל בתבלינים ואז מטוגן

כשר

איאם גורנג הוא עוף מטוגן אינדונזי, בדרך כלל בלי ציפוי קמח: העוף מתבשל קודם במשחת תבלינים עם כורכום, ורק אז מטוגן. במתכון מג'אווה המרכזית ב-Seasaltwithfood, לפי ספרה של שרי אוון, מבשלים עוף של כ-1.5 קילו בחלב קוקוס ותבלינים 45 עד 50 דקות, מקררים, ומטגנים בשמן חם עד שהוא זהוב.

לעצור ב-: בישול בחלב קוקוס, ואז טיגון עמוק; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: 45 עד 50 דקות בישול, ואז טיגון קצר במנות
מנוחה: מקררים בין הבישול לטיגון
כמות: עוף שלם של כ-1.5 קילו

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁵. כאן העוף מתבשל 45 עד 50 דקות לפני הטיגון¹, כך שהטיגון נותן בעיקר צבע וקרום. אף מקור לא נותן טמפרטורה פנימית, אז מודדים אחרי הבישול.

מצרכים

עוף אחד של כ-1.5 קילו, מחולק ל-8 עד 10 חלקים¹
390 מ"ל חלב קוקוס: 3 כפות למשחה, והשאר לבישול¹
6 בצלי שאלוט¹
כפית וחצי כוסברה טחונה¹
3 אגוזי קמירי (קנדלנאט), או אגוזי מקדמיה, קצוצים¹
כפית כורכום טרי קצוץ¹
כפית וחצי גלנגל טרי קצוץ, וכפית וחצי למון גראס קצוץ דק¹
כפית וחצי מלח ים, ועוד לפי הטעם¹
שמן בוטנים לטיגון עמוק¹

שלב אחרי שלב

טוחנים את כל רכיבי המשחה עם 3 כפות מחלב הקוקוס, למשחה לא חלקה לגמרי¹.למה: זו ה"בומבו", משחת התבלינים. הכורכום הוא שנותן לעוף את הצבע הצהוב⁴.
שמים את שאר חלב הקוקוס בסיר, מערבבים עם המשחה, מוסיפים את העוף ומבשלים 45 עד 50 דקות, עד שהבשר ספג את הרוטב¹.למה: הבישול מרכך את הבשר ומכניס את התבלינים פנימה¹. בג'אווה קוראים לשלב הזה "אונגקפ"⁴.
מוציאים את העוף ומקררים¹. מודדים בחלק העבה: לפחות 73.9 מעלות⁵.למה: עוף מצונן ויבש מתיז פחות בשמן, והטיגון רק נותן צבע וקרום.
מטגנים בשמן בוטנים חם, במנות, עד שהעוף זהוב-חום¹.למה: המקור לא נותן טמפרטורת שמן או זמן, ולכן אנחנו לא נותנים אותם. העוף כבר מבושל, ומוציאים כשהצבע מגיע.
מגישים עם אורז מאודה, סמבל, ופרוסות מלפפון ועגבנייה⁴.

עוף מטוגן בלי קמח

"איאם" הוא עוף ו"גורנג" הוא מטוגן⁴. ויקיפדיה מתארת את העוף המטוגן האינדונזי כמנה שנשענת על כורכום ושום במקום על קמח, ועל שלב של בישול מקדים בתבלינים⁴. מקס יגיד לכם שזה ההפך מהדרך האמריקאית: כאן הטעם נכנס לבשר לפני השמן, והשמן רק סוגר את העניין.

שני מקורות, שני נוזלים

מקור	עוף	נוזל לבישול	זמן בישול	טיגון
Seasaltwithfood, לפי שרי אוון¹	כ-1.5 קילו, 8 עד 10 חלקים	390 מ"ל חלב קוקוס	45 עד 50 דקות	שמן בוטנים חם, עד זהוב
Asian Cook, בומבו קונינג²	חצי עוף, 6 חלקים	100 מ"ל מים, ליים, עלי סלאם וקפיר ליים	עד שהנוזל מתאדה	עד זהוב-חום

ויקיפדיה מזכירה טיגון בשמן דקלים או קוקוס⁴, והמתכון מג'אווה משתמש בשמן בוטנים¹. אף אחד מהמקורות לא נותן טמפרטורת שמן, ולכן גם אנחנו לא.

גרסאות

Asian Cook מביאים גם גרסה צהובה מבוגור: העוף נח במשחת התבלינים לפחות שעתיים, ואז מתבשל ב-500 מ"ל מים עם עלי סלאם ולמון גראס עד שהנוזל נספג, ורק אז מטוגן³. ויקיפדיה מונה גרסאות מכל רחבי אינדונזיה: לנגקואס עם גלנגל מבנדונג, איאם פופ מפדנג, קרמס עם פירורים פריכים, ואיאם גפרק ואיאם פניית שנכתשים עם סמבל⁴.

עוד עוף מטוגן מהעולם: צ'יקן 65, קראגה ועוף מטוגן דרומי. ומאינדונזיה: רנדנג בקר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין איאם גורנג לעוף מטוגן רגיל?

לפי ויקיפדיה, העוף המטוגן האינדונזי נשען בדרך כלל על כורכום ושום, ולא על קמח⁴. העוף מתבשל קודם בתבלינים, ורק אז מטוגן בשמן חם⁴. אין בלילה ואין פירורים.

מבשלים את העוף במים או בחלב קוקוס?

שתי הדרכים קיימות. במתכון מג'אווה המרכזית מבשלים בחלב קוקוס 45 עד 50 דקות¹. ב-Asian Cook מבשלים ב-100 מ"ל מים עם המשחה, מיץ ליים ועלי תיבול, עד שהעוף מוכן והנוזל התאדה².

מה זה איאם גורנג קונינג?

"קונינג" הוא צהוב. זו הגרסה עם משחת תבלינים צהובה מכורכום, כמו במתכון של Asian Cook². ויקיפדיה מונה עוד גרסאות אזוריות, כמו איאם גורנג קלסן מיוגיאקרטה, איאם גורנג לנגקואס עם גלנגל, ואיאם פניית שמוגש מעוך על סמבל⁴.

איאם גורנג כשר?

המתכון כאן כשר כפי שהוא כתוב: עוף, תבלינים וחלב קוקוס, שהוא מהצומח ולא חלב. רק בודקים שהעוף והשמן בהכשר.

מתי העוף בטוח לאכילה?

לפי USDA, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות בפנים⁵. כאן העוף מתבשל כמעט שעה לפני הטיגון¹, אבל עדיין מודדים בחלק העבה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.