בליאשי: מאפה בשר מטוגן עם חור באמצע

כשר עם החלפה

בליאשי הם מאפי בשר עגולים מבצק שמרים, עם חור קטן באמצע, שמטגנים בשמן. במתכון של פאבל ואולגה סיוטקין ב-Moscow Times ממלאים עיגול בצק של כ-10 ס"מ ב-40 עד 45 גרם בשר טחון נא עם בצל, ומטגנים בשמן עד חצי גובה המאפה, קודם על צד החור. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי.

לעצור ב-: שמן חם, עד חצי גובה המאפה
זמן: התפחה שעה וחצי עד שעתיים, ואז טיגון
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, לפי USDA FSIS⁴. כאן המלית נכנסת נאה לבצק, והמקורות לא נותנים זמן טיגון, ולכן בודקים במדחום את מרכז המלית בבליאש הראשון.

מצרכים

360 גרם קמח¹
180 מ"ל חלב¹. בגרסה כשרה: בצק מים ושמן, ראו בהמשך³
7 גרם שמרים יבשים¹
כפית סוכר¹
כף שמן, ועוד שמן צמחי לטיגון¹
500 גרם בשר טחון, בקר או טלה שמן¹
בצל גדול אחד¹
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את השמרים עם הסוכר והחלב ומחכים כ-15 דקות. לשים בצק עם הקמח והשמן, ומתפיחים שעה וחצי עד שעתיים¹.
בזמן ההתפחה מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל קצוץ דק, מלח ופלפל, ומקררים את המלית שעה¹.למה: מלית קרה מוצקה יותר, וקל יותר לסגור אותה בבצק.
מחלקים את הבצק לכדורים של כ-40 גרם ונותנים להם לנוח 10 עד 12 דקות¹.
משטחים כל כדור לעיגול בקוטר של כ-10 ס"מ ומניחים במרכז 40 עד 45 גרם מלית. אוספים את השוליים כלפי מעלה אל המרכז ומהדקים, ומשאירים פתח קטן באמצע¹.למה: החור הוא סימן ההיכר של הבליאש, ודרכו נכנס השמן לתוך המלית בזמן הטיגון¹.
מחממים שמן צמחי במחבת עמוקה, בגובה של כחצי גובה המאפה. בודקים בקצה של קיסם: אם עולות סביבו בועות, השמן חם מספיק¹.
מטגנים קודם על צד החור, עד שנוצר קרום, ואז הופכים ומטגנים עד שהבשר מבושל¹. בודקים בבליאש הראשון במדחום שמרכז המלית הגיע ל-71 מעלות⁴.למה: המלית נכנסת נאה, ורק המדחום אומר מתי היא מוכנה.
מוציאים לנייר סופג³.

הבליאש של מוסקבה, והשורשים הטטריים

לפי פאבל ואולגה סיוטקין, הטטרים שהתיישבו מעבר לנהר מוסקבה, מול הקרמלין, הביאו את הבליאש לעיר. המקור הטטרי עגול, עם חור קטן באמצע, ונאפה בתנור. במוסקבה עברו לטיגון בשמן¹. מקס יגיד שזה כל ההבדל בין מאפה לאוכל רחוב: השמן.

שלושה מקורות, שלושה בליאשים

מקור	בצק	מלית	צורה	טיגון
סיוטקין, Moscow Times¹	שמרים עם חלב	500 גרם בשר טחון נא ובצל	עיגול של כ-10 ס"מ, פתוח באמצע	שמן עד חצי הגובה, קודם צד החור
ג'יין כהן, Centropa²	שמרים, שמנת או בצק קנוי, כולם עם חלב או חמאה	כ-900 גרם בקר טחון, בצל ושמיר	עיגול של כ-7.5 ס"מ, משוטח כך שהמלית חשופה	כ-1.3 ס"מ שמן, קודם צד הבשר
Natasha's Kitchen³	מים ושמן	בקר והודו, מבושלים מראש	סגור, מקופל	כ-165 מעלות, שמן עד חצי הגובה

ההבדל החשוב לבטיחות הוא במלית. אצל סיוטקין ו-Centropa הבשר נכנס נא^1,2, ולכן הטיגון צריך לבשל אותו עד 71 מעלות במרכז⁴. ב-Natasha's Kitchen המלית מבושלת לפני המילוי³, והטיגון רק מחמם ומשחים.

כשרות

המתכון הראשי כולל חלב בבצק¹, ולכן הוא לא כשר כמו שהוא. הפתרון פשוט: בצק מים ושמן, כמו של Natasha's Kitchen³. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי לפי USDA⁴.

עוד מאפי בשר: פירושקי, סמסה ובורקס בשר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין בליאשי לפירושקי?

בליאש עגול ויש לו חור קטן באמצע, שדרכו רואים את המלית^1,2. ב-Natasha's Kitchen קוראים למאפה הסגור, המקופל, גם פירושקי וגם בליאשי, והמלית שם מבושלת מראש³. המקורות לא אחידים בשם.

מאיפה הבליאשי מגיעים?

לפי פאבל ואולגה סיוטקין, מהמטבח הטטרי: בטטרית "בליש" הוא פשטידה, ומה שבמוסקבה קוראים לו בליאש נקרא בטטרית פרמיאץ'. בגרסה הטטרית אופים בתנור, ובמוסקבה מטגנים בשמן¹.

באיזה בשר משתמשים?

סיוטקין כותבים שבמוסקבה מוסיפים חזיר, ושטטרים ובשקירים מוסלמים משתמשים בבקר שמן או בטלה¹. אצלנו בקר או טלה. ב-Centropa המלית היא בקר טחון עם בצל ושמיר², וב-Natasha's Kitchen חצי בקר וחצי הודו³.

איך מכינים בליאשי כשרים?

הבצק של סיוטקין עשוי בחלב¹, וכל שלושת הבצקים של Centropa מכילים חמאה, חלב או שמנת². במטבח כשר משתמשים בבצק מים ושמן, כמו של Natasha's Kitchen: 1.5 כפות שמן, כ-445 מ"ל מים פושרים, 4 כוסות ו-2 כפות קמח, כפית מלח וכף שמרים יבשים³.

באיזה חום מטגנים?

סיוטקין לא נותנים טמפרטורה, רק בדיקת קיסם¹. Natasha's Kitchen מטגנים ב-165 מעלות, עד שחום-זהוב עמוק מכל צד³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.