קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

פירוז'קי בשר בתנור: בצק שמרים פרווה ומילוי בקר

כשר

פירוז'קי הם כיסונים קטנים מבצק שמרים ממולא, אפויים או מטוגנים, ממזרח אירופה. בגרסת התנור מבשלים מראש מילוי של בקר טחון, בצל ושום, עוטפים בכדורי בצק של 57 גרם, מתפיחים שעה ואופים ב-204 מעלות, 15 עד 20 דקות. לכשרות משתמשים בבצק פרווה של מים ושמן.

לעצור ב-
כ-204 מעלות בתנור, 71 מעלות במילוי
זמן
15 עד 20 דקות אפייה, אחרי התפחות
מנוחה
5 עד 10 דקות לפני הגשה
כמות
כדורי בצק של 57 גרם
פירוז'קי בשר בתנור, להמחשה
פירוז'קי: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם בלבד71°בשר טחון
USDA FSIS: בשר טחון, 71.1 מעלות5. כאן המילוי מתבשל במחבת לפני העטיפה1. במתכונים עם מילוי נא, כמו ב-Valentina's Corner, בודקים כ-71 מעלות בפנים3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. לבצק: מכניסים את החומרים לפי הסדר ולשים עד שהבצק חלק. מכסים ומתפיחים 30 דקות במקום חם, לשים שוב כמה דקות, ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו2.
  2. למילוי: מחממים את השמן על אש בינונית ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים שום ובשר ומבשלים 5 עד 10 דקות, מפוררים, עד שהבשר מבושל1.למה: מילוי מבושל מראש אומר שהתנור צריך רק לאפות בצק. אין ניחוש אם הבשר במרכז הגיע ל-71 מעלות.
  3. מתבלים במלח, פלפל ופטרוזיליה, ומקררים לטמפרטורת החדר1. במתכון של King Arthur מוסיפים כאן צ'דר מגורד1; בגרסה הכשרה מדלגים.למה: מילוי חם מרכך את הבצק ומקשה על הסגירה.
  4. מחלקים את הבצק לכדורים של כ-57 גרם, מסדרים על נייר אפייה, מכסים ומניחים 15 דקות1.
  5. משטחים כל כדור לעיגול של כ-13 ס"מ. מברישים בביצה, שמים 2 כפות מילוי במרכז, מושכים את הבצק מעל וצובטים שני צדדים מנוגדים לסגירה1.למה: הברשה בביצה מתחת למילוי עוזרת לשוליים להידבק.
  6. מסדרים על תבניות, מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהכיסונים תופחים1. לקראת הסוף מחממים תנור ל-204 מעלות1.
  7. מברישים שוב בביצה ואופים 15 עד 20 דקות, עד הזהבה1.למה: המילוי כבר מבושל, אז הצבע של הבצק הוא הסימן.
  8. מצננים 5 עד 10 דקות לפני ההגשה. שאריות שומרים במקרר1.

מה המקורות אומרים, ובמה הם לא מסכימים

מקור בצק בשר איך מבשלים
King Arthur1 שמרים עם שמנת חמוצה, חמאה ואבקת צ'דר 227 גרם בקר, מבושל מראש כ-204 מעלות, 15 עד 20 דקות
Food.com7 שמרים עם חלב כ-450 גרם בקר (או חצי חזיר), מבושל מראש עם ביצה קשה כ-191 מעלות, 30 עד 35 דקות
nolte8 שמרים עם חמאה וביצה 200 גרם בשר מעורב עם כרוב כבוש 220 מעלות, כ-20 דקות
Valentina's Corner3 שמרים עם מים וחלב כ-450 גרם חזיר, נא במילוי טיגון עמוק, 3 דקות לצד, כ-71 מעלות בפנים

הבצק כאן לקוח ממתכון אחר: לחמניות הבשר של מלי יהודיוף בכיכר השבת, בצק פרווה של קמח, מים, שמן, סוכר ושמרים2. את המילוי, הגודל וזמני האפייה לקחנו מ-King Arthur1. זה שילוב שלנו, ולא מתכון שמישהו בדק כמו שהוא. שימו לב לשני דברים: הבצק של כיכר השבת עשוי מקילו קמח ונותן הרבה יותר כדורים ממה שהמילוי של King Arthur ממלא, אז מי שמשתמש בכל הבצק מכין יותר מילוי באותו יחס. ובצק בלי שומן חלב משחים אחרת, אז הצבע קובע ולא השעון.

מקס יגיד שמה ששווה לזכור מפירוז'קי זה הרעיון: מילוי מבושל, בצק פשוט, וכל השאר זה מסורת של הבית.

עוד בצק ובשר

פלמני הם הבן דוד המבושל במים. לחמניות בשר עם אותו בצק פרווה, ובורקס בשר בבצק עלים. ואם מגישים עם בורשט בקר, זה כבר כמו שהמכלול מתאר4.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פירוז'קי?

שם כללי לבצק ממולא, אפוי או מטוגן, מהמטבחים של מזרח אירופה. השם הוא צורת הרבים של פירוז'וק, מהמילה הרוסית פירוג, ופירושו "עוגה קטנה"4. מגישים לרוב עם שמנת חמוצה ובורשט4.

פירוז'קי אפויים או מטוגנים?

שניהם. לפי המכלול, הגרסה הטיפוסית היא בצק שמרים שמוברש בביצה לגוון זהוב, ובבלקן מטגנים בדרך כלל4. ב-Valentina's Corner מטגנים בשמן של כ-166 מעלות, 3 דקות מכל צד3.

באיזו טמפרטורה אופים פירוז'קי?

המקורות חלוקים. King Arthur: כ-204 מעלות, 15 עד 20 דקות1. Food.com: כ-191 מעלות, 30 עד 35 דקות לפי הגודל7. nolte: 220 מעלות, כ-20 דקות8. בכל המקרים מוציאים כשהבצק זהוב.

איך מכינים פירוז'קי בשר כשרים?

רוב המתכונים שמצאנו לגרסת התנור שמים בבצק שמנת חמוצה, חמאה או חלב1,7,8, וזה אסור עם מילוי בשר6. הפתרון: בצק שמרים פרווה של קמח, מים ושמן, כמו בלחמניות הבשר של כיכר השבת2, ובלי הצ'דר שב-King Arthur1.

מה עוד שמים במילוי?

לפי המכלול, במילוי מלוח יש גם פירה, פטריות, בצל, ביצה, כרוב, או דגים4. ב-Food.com מוסיפים לבשר 2 ביצים קשות קצוצות ופטרוזיליה7.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. King Arthur Baking (Charlotte Rutledge), Stuffed Buns (Pirozhki)
  2. כיכר השבת, מתכון ללחמניות בשר (מלי יהודיוף), 22/02/2021
  3. Valentina's Corner, Meat Piroshki Recipe
  4. המכלול, פירושקי
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Chabad.org, Meat & Milk
  7. Food.com, Ukrainian Pyrizhky With Meat Filling (Stuffed Buns)
  8. nolte Küchen, Minced meat piroshki