מתכונים / בשר מסביב לעולם

בייטי קבב: קבב מגולגל בלאפה, רוטב עגבניות ומתי לעצור

כשר עם החלפה

בייטי קבב הוא קבב טחון מכבש או מבקר, שנצלה על שיפוד, מגולגל בלאפה דקה, נחתך לפרוסות ומוגש עם רוטב עגבניות ויוגורט. השם בא מהמסעדה Beyti באיסטנבול. ב-Greedy Gourmet צולים את השיפודים כ-8 דקות עם הפיכות תכופות. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA, ובמטבח כשר מגישים בלי יוגורט.

לעצור ב-

71 מעלות פנימי

זמן

כ-8 דקות על אש חזקה, עם הפיכות תכופות

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות. מצננים קצת כדי לגלגל

כמות

4 לאפות, 8 שיפודים

מצרכים

• קבב: קילו כבש טחון³
• 2 שיני שום כתושות³
• פלפל אדום אחד, קצוץ דק³
• 2 כפיות מלח³
• כפית פתיתי צ'ילי יבשים³
• 4 טורטיות או לאפות דקות^3,4
• רוטב עגבניות: 3 שיני שום קצוצות, 2 כפות שמן זית, 2 כפות רסק עגבניות כפול, 90 מ"ל מים, כפית פול ביבר, מלח ופלפל⁴
• במקור: יוגורט עם שום להגשה. Ozlem Warren משתמשת ב-350 גרם יוגורט ו-2 שיני שום⁴. לא כשר עם בשר, ראו בהמשך⁶

שלב אחרי שלב

1. שמים בקערה את הבשר, השום, הפלפל האדום, המלח והצ'ילי, ולשים 2 דקות³.למה: לישה מחברת את הבשר, כדי שיחזיק על השיפוד.
2. מחלקים ל-8 מנות שוות. לוחצים כל מנה על שיפוד, מלמעלה למטה, עד שנוצרת נקניקייה אחידה³.למה: עובי אחיד, כדי שכל השיפודים יגיעו ל-71 באותו זמן.
3. מבעירים גחלים לאש חזקה, או מחממים מחבת פסים מברזל יצוק על להבה גבוהה³.
4. צולים כ-8 דקות, והופכים לעתים קרובות³. בודקים עם מדחום בשיפוד העבה ביותר, ומורידים ב-71 מעלות⁵.למה: Greedy Gourmet לא נותנים טמפרטורה פנימית³. המדחום הוא מה שסוגר את השאלה.
5. בזמן שהבשר על האש מכינים רוטב: מטגנים את השום בשמן קצת יותר מדקה, מוסיפים רסק ופול ביבר, ואז את המים. מתבלים ומבשלים דקה עד שתיים. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט מים⁴.
6. נותנים לבשר להתקרר עד שאפשר לגעת בו, מחליקים אותו מהשיפוד למרכז הלאפה, מגלגלים חזק וחותכים לפרוסות בגודל ביס³.למה: Ozlem Warren מניחה שני גלילים זה אחרי זה בכל לאפה, וחותכת ל-4 חתיכות של כ-5.5 ס"מ⁴.
7. אופציה: מברישים בשמן זית ומחממים 5 עד 6 דקות בתנור שהונמך ל-160 מעלות עם מאוורר, עד שהלאפה מעט פריכה⁴.
8. מסדרים את הפרוסות במעגל. במקור שמים יוגורט במרכז ורוטב עגבניות מסביב, ומפזרים פטרוזיליה^3,4.

המקור והגרסה של היום

ויקיפדיה מספרת שבייטי גולר, הבעלים של המסעדה Beyti באיסטנבול, קיבל את הרעיון ב-1961 בביקור בשווייץ, כשראה קצב בשם מולר מכין בשר. הבייטי המקורי היה פילה כבש עטוף בשומן¹. מה שמוכרים היום בשם בייטי ברוב מסעדות הקבב הוא בשר טחון, מגולגל בלאפה עם רוטב עגבניות ויוגורט^1,2. מקס היה אומר שזו דוגמה טובה למנה ששמרה על השם והחליפה את הנתח.

שתי דרכים לבשל

ג'וי בוחרת בשיפוד: הגחלים נותנות לבשר קרום שהתנור לא נותן. מי שאין לו מנגל, הדרך של Ozlem Warren עובדת בלי עשן ובלי שיפודים. בשתי הדרכים עוצרים ב-71 מעלות בפנים⁵.

במטבח כשר

הבייטי של היום מוגש עם יוגורט, ובמתכון של Greedy Gourmet גם רוטב העגבניות מבושל עם חמאה³. לפי OU, בשר וחלב אסור לבשל יחד ואסור לאכול באותה ארוחה⁶. לכן בגרסה כשרה מוותרים על היוגורט, ומשתמשים ברוטב העגבניות של Ozlem Warren, שמבוסס על שמן זית⁴. זו התאמה שלנו ולא של המקורות.

עוד קבב מאותה משפחה: איסקנדר, דונר קבב ביתי וקבב על האש. כל המטבחים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי