מתכונים / בשר מסביב לעולם

בירייה: בקר בצ'ילי מיובש, 4 שעות בסיר וקונסומה לטבילה

כשר

בירייה היא תבשיל בשר מקסיקני ממערב המדינה, בעיקר מחליסקו, שבמקור הוכן מעז. בגרסת הבקר צורבים צ'אק וצלעות בקר, מכסים ברוטב של צ'ילי גוואחיו, אנצ'ו ודה ארבול, ומבשלים מכוסה כ-4 שעות, עד שהבשר מתפרק. הנוזל שנשאר הוא הקונסומה, שבו טובלים טאקו בירייה.

לעצור ב-

בעבוע עדין, מכוסה. 62.8 מעלות לבקר לפי USDA

זמן

כ-4 שעות בסיר, או 3 עד 4 שעות

מנוחה

30 דקות לבשר המתובל לפני הצריבה

כמות

8 מנות

מצרכים

• כ-1.4 קילו צ'אק בקר בלי עצם, בחתיכות של 7.5 עד 10 ס"מ¹
• כ-0.9 עד 1.4 קילו צלעות בקר עם עצם, 3 עד 4 צלעות¹
• 8 צ'ילי גוואחיו מיובשים, 4 צ'ילי אנצ'ו מיובשים ו-4 צ'ילי דה ארבול מיובשים, בלי קצוות וזרעים¹
• בצל לבן גדול, 6 שיני שום ו-2 עגבניות גדולות¹
• 3 עלי דפנה, כף אורגנו מקסיקני, כף זרעי כמון, כף פלפל שחור שלם ו-2 כפיות זרעי כוסברה¹
• מקל קינמון¹
• 4 כוסות ציר בקר¹
• 2 כפות חומץ תפוחים¹
• 4 כפות שמן ניטרלי, מלח גס ופלפל שחור¹
• להגשה: 2 ליים, בצל לבן קצוץ וכוסברה¹

שלב אחרי שלב

1. מתבלים את הבשר היטב במלח ופלפל מכל הצדדים ומשאירים 30 דקות בטמפרטורת החדר¹.
2. בסיר ברזל כבד, מחממים 2 כפות שמן על חום בינוני-גבוה וצורבים את הבשר כ-2 דקות לכל צד, עד שהוא מזהיב. מוציאים לצלחת¹.למה: הצריבה נותנת לבשר ולרוטב טעם שחום שהבישול הארוך לבד לא נותן.
3. בסיר נפרד, מטגנים את הבצל עם כפית מלח 4 עד 5 דקות. מוסיפים שום, עגבניות, כל הצ'ילי והתבלינים, חוץ מהקינמון, ומבשלים 2 עד 3 דקות¹.
4. מוסיפים את ציר הבקר, מביאים לרתיחה ומבעבעים 20 דקות. טוחנים עם החומץ עד שזה חלק, ומסננים במסננת דקה¹.למה: הסינון מוציא את הקליפות והגרגרים של הצ'ילי. בלעדיו הקונסומה יוצא גרגרי.
5. שופכים את הרוטב לסיר הבשר, מתקנים מלח, מוסיפים את מקל הקינמון ומניחים את הבשר מעל. מוסיפים מים עד שכשני שלישים מהבשר מכוסים¹.
6. מכסים ומבעבעים כ-4 שעות, עד שהבשר רך מאוד. בודקים את הנוזל מדי פעם¹. בתנור: כ-149 מעלות, מכוסה היטב, 4 שעות¹.למה: בצ'אק ובצלעות יש הרבה רקמת חיבור, והיא נמסה רק בבישול ארוך ולח.
7. מוציאים את הקינמון ואת הבשר, מפרקים במזלגות וזורקים עצמות וסחוסים. מערבבים את הבשר עם מצקת מהנוזל¹.
8. מגישים את הבשר עם בצל, כוסברה וליים, ואת הנוזל מהסיר בכוס נפרדת לטבילה^1,2.

תבשיל של חליסקו, טאקו של טיחואנה

לפי ויקיפדיה, בירייה היא גרסה אזורית של ברבקואה ממערב מקסיקו, ובמקור השם תיאר בשר שהתבשל בתנור אדמה באזור חליסקו⁴. הבשר מושרה באדובו של חומץ, צ'ילי מיובש, שום ותבלינים, ומתבשל בציר שנקרא קונסומה⁴.

מקס אוהב להראות איך מנה אחת עוברת מסיר לטאקו. בטיחואנה, ב-1950, פתח גוואדלופה סאראטה דוכן טאקו, עבר מעז לבקר, ולפי הצעה של לקוח הוסיף יותר נוזל לבשר⁴. משם נולדה הבירייה עם הקונסומה שמכירים היום, והקסאבירייה עם הגבינה הפכה לפופולרית בצפון אמריקה בשנות ה-2010⁴.

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

ההבדל הגדול הוא בזמן. במאמא מגי'ס מסתפקים בשעתיים², והשניים האחרים מגיעים ל-3 עד 4 שעות^1,3. מקס היה הולך על הזמן הארוך כשיש צלעות עם עצם בסיר, כי שם רוב רקמת החיבור.

ומה עם בטיחות?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם^5,6. בשר שמתבשל שעות עד שהוא מתפרק עובר את זה בהרבה, ולכן בבירייה מה שקובע הוא המרקם, לא המדחום.

עוד בשר בבישול ארוך: פולד ביף, צלעות בקר בתנור וטאקו בקר.

מארח/ת את העמוד: מקס