תבשיל בקר וייטנאמי עם גזר, ברוטב עגבניות עם למון גראס, ג'ינג'ר, כוכב אניס, קינמון וחמשת התבלינים. המילה kho פירושה לבשל לאט או לקדרה. לפי ויקיפדיה הוא נולד בדרום וייטנאם בתקופת השלטון הצרפתי, ו-Delightful Plate מכנים אותו מנת דגל של סייגון.

אין בו חלב. הבעיה היא רוטב הדגים: דגים עם בשר אסורים לפי CRC. Hungry Huy מתבלים בסויה, בהויסין ובמלח, בלי רוטב דגים בכלל. אז הגרסה הכשרה פשוטה: מוותרים על רוטב הדגים, ומתקנים בסויה כשרה ובמלח.

בו קו: תבשיל בקר וייטנאמי עם למון גראס וכוכב אניס

כשר עם החלפה

בו קו הוא תבשיל בקר וייטנאמי מדרום וייטנאם, עם למון גראס, ג'ינג'ר, כוכב אניס ועגבניות, ומגישים אותו עם באגט או אטריות. לפי Delightful Plate משחימים שריר בקר בקוביות גדולות, מבשלים במים מכוסה שעה וחצי עד שעה ו-45 דקות, ומוסיפים גזר ל-10 עד 15 דקות האחרונות. בסיר לחץ כ-30 דקות.

לעצור ב-: בעבוע עדין, מכוסה
זמן: כשעתיים ורבע על הכיריים, או כ-30 דקות בלחץ גבוה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בקר בנתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁵. תבשיל שמבעבע שעה וחצי² עובר את זה בהרבה. כאן קובעת הרכות: מזלג שנכנס בלי התנגדות.

מצרכים

כ-800 גרם שריר בקר, או צוואר²
לתיבול הבשר: כפית חמשת התבלינים, חצי כפית כורכום, חצי כפית כוסברה טחונה, חצי כפית פפריקה לא חריפה, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור²
כפית זרעי אנאטו, לשמן אדום. לא חובה, רק לצבע²
2 כפות שמן²
5 גבעולי למון גראס גדולים, כתושים²
כ-20 גרם שאלוט וכ-14 גרם שום, כתוש קלות²
2 עלי דפנה ו-4 עד 5 כוכבי אניס²
2 כפיות רוטב סויה ו-2 כפיות רוטב דגים². לכשרות, ראו בהמשך
2.5 כפיות סוכר גבישי (אפשר סוכר רגיל, בכמות קטנה יותר)²
כ-300 גרם גזר, 2 גדולים, בחתיכות גדולות²
5 כוסות מים, 1.2 ליטר²
2.5 כפות עמילן תירס עם 2.5 כפות מים, להסמכה, לא חובה²
להגשה: באגט או אטריות אורז, בזיליקום תאילנדי, בצל פרוס, צ'ילי וליים²

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לקוביות גדולות, בעובי של כ-4 ס"מ². לשמן האנאטו: יוצקים שמן חם על הזרעים, מחכים שיאדים, מצננים ומסננים².למה: השריר עשיר ברקמת חיבור, ולכן Delightful Plate מעדיפים אותו². קוביות גדולות לא מתפרקות בשעה וחצי.
מערבבים את הבשר עם התבלינים ועם כף וחצי משמן האנאטו, ומשהים 15 עד 30 דקות².
בסיר כבד על אש בינונית, בשאר השמן, מטגנים את הלמון גראס, השאלוט, השום, כוכבי האניס והדפנה 30 עד 45 שניות, עד שעולה ריח².
מגבירים מעט את האש, מוסיפים את הבשר ומשחימים 3 עד 4 דקות². מוסיפים סויה, רוטב דגים וסוכר, ומערבבים דקה².למה: השחמה קצרה נותנת צבע וטעם, בלי לבשל את הבשר בפנים.
מוסיפים 1.2 ליטר מים ומביאים לבעבוע ער. מסירים קצף, מנמיכים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים שעה וחצי עד שעה ו-45 דקות².למה: רקמת החיבור בשריר צריכה זמן בחום רטוב כדי להתרכך. בעבוע עדין שומר על הבשר שלם.
כשהבשר כמעט רך, מוסיפים את הגזר ומבשלים 10 עד 15 דקות. מתקנים תיבול ומוציאים את הלמון גראס, האניס, הדפנה, השום והשאלוט².
אם רוצים, מסמיכים במעט מתערובת העמילן. בו קו לא אמור להיות סמיך².
בסיר לחץ: מטגנים ומשחימים בתוך הסיר, ומבשלים כ-30 דקות בלחץ גבוה. אחר כך מוסיפים גזר ומבשלים עד שהכל רך².למה: Delightful Plate כותבים שעל הכיריים הטעם טוב יותר, אבל זה לוקח יותר זמן².

תבשיל צרפתי בתבלינים של וייטנאם

לפי ויקיפדיה, בו קו נולד בדרום וייטנאם בתקופת השלטון הצרפתי, ויתכן שהוא פרשנות למנות כמו פו-טו-פה או ביף בורגיניון¹. לפני הצרפתים אכלו בווייטנאם מעט בקר, וגם הגזר, העגבניות והבאגט הגיעו איתם¹. התבלינים, לעומת זאת, מקומיים: למון גראס, ג'ינג'ר וכוכב אניס, וחמשת התבלינים מהמטבח הסיני¹.

מקס יגיד לכם שזה תבשיל של שריר. נתח זול עם הרבה רקמת חיבור, שעה וחצי בבעבוע עדין, ורוטב אדום שנספג בבאגט.

מה המקורות אומרים

מקור	בשר	זמן בבעבוע	נוזל
Delightful Plate²	כ-800 גרם שריר או צוואר	שעה וחצי עד שעה ו-45 דקות, ועוד 10 עד 15 לגזר	1.2 ליטר מים, אפשר חצי מי קוקוס
The Woks of Life³	כ-900 גרם עד 1.1 קילו צוואר או חזה	שעה, ועוד 40 דקות עם הגזר	8 כוסות מים ו-2 כוסות מי קוקוס
Hungry Huy⁴	כ-900 גרם שריר	60 עד 90 דקות	ציר עוף, מים ומשקה מוגז

הבסיס זהה: למון גראס, כוכב אניס, עגבניות וגזר. ההבדלים בתיבול: Hungry Huy משרים את הבשר לפחות שעתיים, ועדיף לילה⁴, וב-The Woks of Life מוסיפים צ'ילי ושמן צ'ילי³. האנאטו בשני המתכונים הוא לצבע בלבד, ולא חובה^2,3.

עוד מווייטנאם: בו לוק לק ובו לה לוט. ועוד תבשיל בקר עם שורשים צרפתיים: ביף בורגיניון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בו קו?

תבשיל בקר וייטנאמי עם גזר, ברוטב עגבניות עם למון גראס, ג'ינג'ר, כוכב אניס, קינמון וחמשת התבלינים¹. המילה kho פירושה לבשל לאט או לקדרה¹. לפי ויקיפדיה הוא נולד בדרום וייטנאם בתקופת השלטון הצרפתי¹, ו-Delightful Plate מכנים אותו מנת דגל של סייגון².

עם מה מגישים בו קו?

עם באגט, ואז קוראים למנה באן מי בו קו, או עם אטריות אורז, ואז פו בו קו¹. גם עם אורז^3,4. ליד: בזיליקום תאילנדי, נענע, כוסברה, בצל, צ'ילי וליים^1,2. את הבאגט הווייטנאמי עם בשר תמצאו גם ב[באן מי](/world/banh-mi/).

איזה נתח מתאים לבו קו?

Delightful Plate ו-Hungry Huy משתמשים בשריר בקר^2,4. The Woks of Life משתמשים בצוואר או בחזה, בקוביות של כ-4 ס"מ³. כולם נתחים עם רקמת חיבור שמתרככת בבישול ארוך. מה בדיוק לבקש, שאלו את הקצב.

בו קו כשר?

אין בו חלב. הבעיה היא רוטב הדגים: דגים עם בשר אסורים לפי CRC⁶. Hungry Huy מתבלים בסויה, בהויסין ובמלח, בלי רוטב דגים בכלל⁴. אז הגרסה הכשרה פשוטה: מוותרים על רוטב הדגים, ומתקנים בסויה כשרה ובמלח.

מה ההבדל בין בו קו לפו בקר?

פו הוא ציר צלול עם אטריות ובשר שנכנס בסוף. בו קו הוא תבשיל עם רוטב עגבניות אדמדם, שהבשר מתבשל בו שעות^1,2. The Woks of Life מתארים אותו כהחלפה טובה לפו³. את הפו תמצאו ב[פו בקר](/world/beef-pho/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.