מתכונים / בשר מסביב לעולם

בו לוק לק (שייקינג ביף): קוביות בקר בווק לוהט

כשר עם החלפה

בו לוק לק, או שייקינג ביף, הוא קוביות בקר וייטנאמיות שנצרבות בווק לוהט. לפי Takes Two Eggs משרים קוביות של כ-2.5 ס"מ מאנטריקוט או פילה 30 דקות עד שעתיים, צורבים בסבבים, דקה בלי לגעת ואז כ-3 דקות בסך הכל, ומקפיצים עם בצל וחמאה. מדיום רייר כ-54 מעלות, נמוך מ-62.8 של USDA.

לעצור ב-

ווק לוהט, אש בינונית-גבוהה עד גבוהה

זמן

כ-10 דקות בישול, ועוד 30 דקות עד שעתיים מרינדה

מנוחה

לא נדרשת

כמות

3 מנות

מצרכים

• כ-450 גרם אנטריקוט או פילה, בקוביות של כ-2.5 ס"מ²
• 5 שיני שום כתושות דק²
• חצי כפית פלפל שחור²
• כף וחצי רוטב צדפות, כף רוטב סויה, 2 כפיות רוטב דגים ו-2 כפיות רוטב סויה כהה². לכשרות, ראו בהמשך
• כף סוכר חום וכף עמילן תירס²
• כף שמן לצריבה²
• 2 כפות חמאה לא מלוחה². לכשרות, ראו בהמשך
• חצי בצל סגול בריבועים של כ-2.5 ס"מ, ו-2 גבעולי בצל ירוק בחתיכות²
• להגשה: 3 כוסות גרגיר נחלים או חסה, חצי בצל סגול פרוס דק, חצי כוס עגבניות שרי ואורז²
• לרוטב הטבילה: 2 צ'ילי תאילנדי קצוץ, 2 כפיות מלח (בשני חלקים), חצי כפית פלפל ורבע כוס מיץ ליים³

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הבשר עם כל חומרי המרינדה, ומשהים 30 דקות עד שעתיים².למה: לפי Takes Two Eggs, שעה עד שעתיים זה הזמן האידיאלי². העמילן מצפה את הקוביות ועוזר לקרום.
2. רוטב טבילה: כותשים את הצ'ילי עם כפית מלח לעיסה, ומערבבים עם כפית המלח השנייה, הפלפל ומיץ הליים³.
3. מחממים ווק עם כף שמן על אש בינונית-גבוהה עד שהוא חם מאוד². ב-Food.com על אש גבוהה, ובלי מחבת נון-סטיק³.למה: ווק לוהט צורב את הקוביות מהר מבחוץ, בלי לבשל יותר מדי את הפנים².
4. צורבים בסבבים, בשכבה אחת. משאירים לפחות דקה בלי לגעת, ואז מנערים את הווק. משחימים את כל הצדדים כ-3 דקות בסך הכל, ומוציאים².למה: יותר מדי קוביות בבת אחת מקררות את הווק, והבשר מתבשל במיץ של עצמו במקום להיצרב². הניעור הזה הוא השם: לוק לק¹.
5. בודקים עם מדחום בקובייה גדולה: כ-54 מעלות למדיום רייר². לפי USDA, 62.8 מעלות⁴.
6. באותו ווק, על אש בינונית, ממיסים את החמאה, ומטגנים את הבצל הסגול והבצל הירוק כ-2 דקות. מחזירים את הבשר ומקפיצים 1 עד 2 דקות².
7. מסדרים על גרגיר נחלים או חסה עם בצל פרוס ועגבניות, ומגישים עם אורז ורוטב הטבילה^2,3.

קוביות, ווק לוהט, ולא לגעת

ג'וי תגיד לכם שהמנה הזאת היא שיעור בסבלנות של דקה. קוביות בשכבה אחת, ווק חם מאוד, ולא נוגעים 60 שניות². אחרי זה מנערים. מי שמעמיס את כל הבשר בבת אחת מקבל תבשיל אפור.

לפי ויקיפדיה, בווייטנאם הבשר נחתך לקוביות, ובקמבודיה לרצועות¹. הגרסה הקמבודית המוקדמת נצרבה בחמאה צרפתית, והגרסה המאוחרת עם בשר זול ורוטב צדפות¹.

מה המקורות אומרים

ההבדל הגדול הוא בזמן הצריבה: 3 דקות מול דקה. ב-Food.com הרוטב נכנס רק בסוף³, וב-Takes Two Eggs הוא במרינדה ומשחים יותר². מה שקובע את הסיום הוא המדחום בקובייה הגדולה, לא השעון.

רוטב טבילה וייטנאמי אחר: נואוק צ'אם. ועוד מווייטנאם: בו קו ובו לה לוט.

מארח/ת את העמוד: ג'וי