מתכונים / בשר מסביב לעולם

בוסנסקי לונאץ: הסיר הבוסני, שכבות בשר וירקות ו-3 שעות

כשר

בוסנסקי לונאץ (Bosanski lonac, הסיר הבוסני) הוא תבשיל שכבות של בשר וירקות בחתיכות גדולות, בלי ערבוב. במתכון של Balkan Lunch Box שמים בתחתית 0.9 עד 1.8 קילו בשר שמן, בקר וטלה, מעליו כרוב, תפוחי אדמה, גזר ועגבניות, מים עד הירקות העליונים, ומבשלים מכוסה 2 עד 4 שעות, 3 שעות אופטימלי, ב-180 מעלות בתנור או על אש נמוכה.

לעצור ב-

180 מעלות בתנור, או אש נמוכה על הכיריים

זמן

2 עד 4 שעות, 3 שעות אופטימלי

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• 0.9 עד 1.8 קילו בשר שמן בחתיכות גדולות, שני נתחים לפחות, עדיף עם עצם: בקר וטלה²
• כרוב ירוק קטן, חתוך ל-8 עד 10 חלקים²
• 1 עד 2 בצלים, חתוכים לרבעים, ו-3 עד 4 שיני שום שלמות וקלופות²
• 3 גזרים גדולים, 3 עד 4 תפוחי אדמה גדולים ו-2 עד 3 פלפלים, בחתיכות²
• 3 עד 4 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות, או קופסה של כ-225 גרם²
• 225 גרם שעועית ירוקה או צהובה ו-115 גרם אפונה²
• כפית מלח, כפית פלפל שחור (עדיף גרגרים שלמים), כפית פפריקה, 3 עד 4 ענפי פטרוזיליה²
• 1 עד 2 כפות אבקת מרק או קוביית מרק מפוררת²
• מים, עד גובה הירקות העליונים²
• לסיר חרס: שומן אווז למריחה, אחת האפשרויות שהמקור נותן, ולא שמן²

שלב אחרי שלב

1. חותכים את הבשר והירקות לחתיכות גדולות, לא קוצצים דק^1,2.למה: בוויקיפדיה מתארים את החיתוך הגס כחלק מהמנה עצמה¹. חתיכות גדולות מחזיקות מבנה בשעות של בישול בלי ערבוב.
2. סיר חרס: שוטפים, משרים במים 30 דקות, מייבשים לגמרי ומושחים בשומן, לא בשמן. מכניסים את הסיר לתנור קר ומחממים אותו יחד עם התנור².למה: חרס שנכנס חם לתנור חם, או קר לתנור לוהט, עלול להיסדק. סיר רגיל או סיר ברזל לא צריכים את השלב הזה².
3. שמים את הבשר בתחתית, ומעליו שכבות של ירקות ותבלינים². בוויקיפדיה מתארים שכבות לסירוגין של בשר וירקות עד שהסיר מלא¹.
4. מוסיפים מים רק עד הירקות העליונים, בלי לכסות אותם². בוויקיפדיה: 1 עד 2 דציליטר מים בלבד¹.למה: הירקות משחררים נוזל משלהם. ב-Food.com כותבים שהתבשיל לא היה צריך תוספת מים במהלך הבישול³.
5. מכסים במכסה, או בנייר אפייה קשור בחוט. לא מרימים את המכסה ולא מערבבים².
6. מבשלים 2 עד 4 שעות, 3 שעות אופטימלי: בתנור ב-180 מעלות, או על הכיריים על אש נמוכה².למה: חום נמוך וזמן ארוך מרככים נתחים עם רקמת חיבור. המקור כותב שגם חום נמוך יותר עובד².
7. מגישים חם. אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים, ולחמם על אש נמוכה לפחות 15 דקות, עם כחצי כוס מים אם צריך².

סיר אחד, הרבה גרסאות

בוויקיפדיה כותבים שהסיר הבוסני עמד על שולחנות של עשירים ועניים במשך מאות שנים: מי שהיה לו שם יותר בשר, ומי שלא, שם מה שהיה¹. בעבר בישלו אותו בסיר חרס באח או בבור באדמה, והיום רבים מבשלים בסיר רגיל על הכיריים¹.

ב-Balkan Lunch Box מספרים את סיפור המקור הנפוץ: כורים בוסנים בימי הביניים, שכל אחד הביא ירק, קצת בשר ותבלינים, סידרו הכל בשכבות בסיר חרס על האש לפני שירדו למכרה, ובהפסקת הצהריים התבשיל היה מוכן². זה סיפור שמסופר, לא תיעוד היסטורי, והמקור עצמו מציג אותו כך. מקס יגיד שזה אולי ההסבר הכי טוב למה לא מערבבים: אף אחד לא היה שם כדי לערבב.

ארבעה מקורות, ארבע גרסאות

המקורות מסכימים על העיקר: חתיכות גדולות, שכבות, מעט נוזל ובלי ערבוב^1,2,3. הם לא מסכימים על הכרוב: ב-Balkan Lunch Box כותבים שיש מי שמוציא אותו, כי לכרוב יש תבשיל אזורי משלו². ב-Marty Made It מוסיפים גם קייל⁴.

כשרות

המתכון הראשי בעמוד כשר כפי שהוא כתוב: בקר וטלה, ושומן אווז למריחת סיר החרס. המקור נותן גם חמאה או גהי למריחה², ומי ששומר כשרות לא משתמש בהם עם בשר. ב-Food.com המחברת השתמשה גם בחזיר³, ואנחנו לא. הגרסה של Marty Made It מוגשת עם סלט כרישה ויוגורט בצד⁴, וזה לא נכנס לארוחה בשרית כשרה.

דומים במטבחים אחרים

לסיר החרס יש קרובים לאורך הבלקן ואנטוליה: גיובץ' הבולגרי, וטסטי קבב הטורקי שמתבשל בכד חרס סגור בבצק. מהבלקן יש גם צ'בפי על האש. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס