טסטי קבב: קבב בכד חרס מקפדוקיה, 180 מעלות בתנור

כשר

טסטי קבב (Testi kebabı) הוא תבשיל בשר וירקות שמתבשל בתוך כד חרס שפיו נסגר בבצק, מנת דגל של קפדוקיה ונבשהיר. במתכון של Cumhuriyet ממלאים כד קטן ב-500 גרם קוביות בקר או טלה, בצל, שום, עגבניות, פלפלים, שמן זית וכוס מים חמים, סוגרים בבצק קמח ומים, ואופים ב-180 מעלות שעתיים עד שעתיים וחצי.

לעצור ב-: 180 מעלות בתנור
זמן: שעתיים עד שעתיים וחצי (Cumhuriyet), שעה עד שעה וחצי (yemek.com)
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 5 מנות בגרסה של yemek.com עם קילו בשר

USDA FSIS: נתח בקר, עגל או טלה בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. אחרי שעה וחצי ויותר בכד סגור בתנור הבשר עובר את זה בהרבה^1,2. מה שקובע כאן הוא רכות, ואת הכד לא פותחים באמצע כדי לבדוק.

מצרכים

500 גרם קוביות בקר או טלה¹
בצל יבש גדול קצוץ, ו-2 עד 3 שיני שום שלמות או קצוצות גס¹
2 עגבניות, 2 פלפלים ירוקים ופלפל אדום, קצוצים¹
גזר קצוץ, לבחירה¹
כפית רסק פלפלים (ביבר סלצ'ה)¹
כפית מלח, כפית פלפל שחור וכפית פתיתי פלפל אדום¹
3 עד 4 כפות שמן זית¹
כוס מים חמים¹
כד חרס קטן עם פה צר¹
לסגירה: בצק רך מקמח ומים¹

שלב אחרי שלב

מחממים את התנור ל-180 מעלות¹.
מערבבים בקערה גדולה את הבשר, הירקות, הרסק, התבלינים, שמן הזית והמים החמים¹.
ממלאים את הכד בזהירות¹. ב-TGRT Haber, בגרסה של MasterChef, קוצצים את כל המרכיבים קטן לפני המילוי³.
לשים קמח ומים לבצק רך, וסוגרים בו את פי הכד כך שלא ייכנס אוויר¹. ב-yemek.com מנקבים את הבצק בכמה מקומות, כדי שלא יתנפח בבועות².למה: הבצק כולא את האדים, והבשר מתבשל בנוזלים של עצמו ושל הירקות. הנקבים משחררים לחץ כדי שהבצק לא יתרומם.
אופים שעתיים עד שעתיים וחצי¹. לחלופין, Cumhuriyet כותבים לקבור את הכד בגחלים לשעתיים¹.
פותחים ליד השולחן: ב-yemek.com מקישים בפטיש על צוואר הכד, בקו שמתחת לשפה, והחלק העליון נשבר כמו מכסה. אפשר גם פשוט לחתוך את הבצק². מגישים מיד, חם¹.

כד, בצק ופטיש

ב-Cumhuriyet כותבים שהבשר מתרכך מאוד בכד, ושהכד הוא מה שנותן למנה את האופי שלה¹. הבצק סוגר את הפה, האדים נשארים בפנים, והבשר מתבשל בנוזלים של עצמו ושל הירקות². מקס יגיד שזה הקרוב של החמין: סיר סגור, חום יציב, ולא מציצים.

ההגשה היא חלק מהמנה. ב-yemek.com מתארים את ההקשה בפטיש על צוואר הכד, כך שהחלק העליון נשבר כמו מכסה², וב-TGRT Haber שוברים את החלק העליון בהגשה³.

שלושה מתכונים, שלוש גרסאות

	Cumhuriyet¹	yemek.com²	TGRT Haber, MasterChef³
בשר	500 גרם בקר או טלה	קילו טלה או בקר בשומניות בינונית	קילו בקר או טלה בשומניות בינונית
שומן	3 עד 4 כפות שמן זית	150 גרם חמאה	2 כפות חמאה או שומן אליה
נוזל	כוס מים חמים	בלי מים	בלי מים
בצק	קמח ומים	מים, שמרים, סוכר, קמח ומלח	חופן קמח ומים
חום וזמן	180 מעלות, שעתיים עד שעתיים וחצי	180 מעלות, שעה עד שעה וחצי	מקסימום, שעה וחצי עד שעתיים

הזמנים לא מסכימים, גם באותו חום^1,2. TGRT Haber כותבים שתנור ביתי לוקח קצת יותר זמן מתנור שכונתי³. הם גם מציעים להשחים קודם את הבשר בסיר לחץ, וכותבים שרסק עדיף בלי³.

סיר חרס ותנור

ב-Cumhuriyet וב-yemek.com מכניסים את הכד לתנור שחומם מראש^1,2. ב-Balkan Lunch Box, בהקשר של סיר חרס לתבשיל הבוסני, מכניסים את סיר החרס לתנור קר ומחממים אותו יחד עם התנור⁵. אם הכד שלכם לא בא עם הוראות, זו דרך זהירה. עוד על סיר החרס הבוסני בעמוד בוסנסקי לונאץ, ועל הקרוב הבולגרי בעמוד גיובץ'.

עוד קבבים טורקיים: אדנה קבב ובייטי קבב. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טסטי קבב?

קבב בכד: בשר וירקות שמתבשלים לאט בתוך כד חרס סגור. ב-Cumhuriyet כותבים שהמנה מוכנה במשך מאות שנים באזור קפדוקיה, ובעיקר בנבשהיר¹. ב-yemek.com היא מתוארת כמנה מסורתית של נבשהיר וקפדוקיה².

כמה זמן מבשלים טסטי קבב בתנור?

ב-Cumhuriyet: 180 מעלות, שעתיים עד שעתיים וחצי, עם 500 גרם בשר¹. ב-yemek.com: 180 מעלות, שעה עד שעה וחצי, עם קילו בשר². ב-TGRT Haber: חום מקסימלי, שעה וחצי עד שעתיים בתנור, או שעתיים עד שעתיים וחצי על אש עצים³.

איך שוברים את כד החרס?

ב-yemek.com מקישים בפטיש על הצוואר של הכד, בקו שמתחת לשפה, והחלק העליון נשבר כמו מכסה². הם מספרים שבאירועים, מי ששובר את הכד נודר נדר לפני ההקשה. בבית אפשר גם לחתוך את הבצק ולהשאיר את הכד שלם².

אפשר להכין טסטי קבב בלי כד חרס?

המקורות שבדקנו מבשלים רק בכד^1,2,3, ולא מצאנו מקור שבדק סיר אחר. הקרוב ביותר אצלנו הוא [טאס קבאב](/world/tas-kebab/), תבשיל בקר טורקי בסיר רגיל.

טסטי קבב כשר?

המתכון הראשי בעמוד, של Cumhuriyet, עם שמן זית ובלי חמאה, כשר¹. ב-yemek.com שמים 150 גרם חמאה², וב-TGRT Haber 2 כפות חמאה או שומן אליה³. מי ששומר כשרות מחליף בשמן זית. ההצעה של yemek.com להגיש עם איירן² לא מתאימה לארוחה בשרית כשרה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.