בראון סטו צ'יקן: עוף ג'מייקני ברוטב בראונינג כהה

כשר

בראון סטו צ'יקן הוא תבשיל עוף ג'מייקני ברוטב כהה ומבריק, שהצבע שלו מגיע מבראונינג, סוכר שמקרמלים עד חום כהה. בגרסה של מליסה תומפסון משרים עוף של 1.5 קילו 4 שעות לפחות, צורבים אותו, ומבשלים עם בצל, פלפל אדום, קטשופ וסויה כ-25 דקות. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-: רתיחה עדינה; עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: השריה של 4 שעות לפחות, ואז כ-25 דקות בישול אחרי הצריבה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁴. בודקים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

לבראונינג: 400 מ"ל ציר ירקות ו-50 גרם סוכר חום בהיר¹
עוף שלם של 1.5 קילו¹
כפית וחצי מלח ים וכפית פלפל שחור גרוס¹
בצל גדול פרוס דק, 3 שיני שום כתושות ו-5 ס"מ ג'ינג'ר מגורר¹
3 ענפי טימין¹
כף פימנטו טחון (פלפל אנגלי) וכף תבלין כללי (all-purpose seasoning)¹
2 בצלים ירוקים קצוצים גס¹
3 כפות שמן צמחי¹
פלפל אדום פרוס¹
300 מ"ל מים¹
2 כפות סוכר חום בהיר, כף רוטב סויה בהיר ו-2 כפות קטשופ¹
פלפל סקוטש בונט אחד¹

שלב אחרי שלב

מתחילים בבראונינג: מצמצמים את הציר על אש בינונית-גבוהה כ-30 דקות, עד שנשארים כ-100 מ"ל¹.
במקביל מחממים את 50 הגרם סוכר במחבת נון-סטיק על אש בינונית-גבוהה 4 עד 6 דקות, עד שהוא מתחיל להימס. מנמיכים לבינונית-נמוכה ומערבבים 10 עד 15 דקות, עד שהוא נמס כולו, חום כהה ועם ריח חזק של קרמל¹.למה: הסוכר עובר מחום כהה לשרוף מהר, ולכן לא מתרחקים מהמחבת. סוכר שרוף נותן מרירות לכל התבשיל.
יוצקים את הציר המצומצם בהדרגה ומערבבים חזק. גושים יתמוססו על האש¹. את מה שנשאר שומרים בצנצנת מעוקרת, והיא מחזיקה 6 חודשים¹.
מחלקים את העוף: שוקיים וירכיים חוצים לשניים, כל חזה על העצם ל-3 או 4 חתיכות, והכנפיים לשני חלקים. מסירים את העור מכל החלקים חוץ מהכנפיים¹.למה: חתיכות קטנות סופגות יותר רוטב ומתבשלות באותו זמן.
מערבבים את העוף עם המלח, הפלפל, הבצל, השום, הג'ינג'ר, הטימין, הפימנטו, התבלין הכללי, הבצל הירוק וכף אחת מהבראונינג. מקררים לפחות 4 שעות, ועדיף לילה¹.
מחממים את השמן בסיר כבד. מגרדים את המרינדה מהעוף בחזרה לקערה, וצורבים את העוף מכל הצדדים, במנות כדי שהסיר לא יהיה צפוף¹.למה: סיר צפוף מאדה את העוף במקום לצרוב אותו.
מוציאים את העוף, מעבירים לסיר את המרינדה ומבשלים על אש בינונית-גבוהה 10 דקות, עד שהבצל מתחיל להשחים¹.
מוסיפים את הפלפל האדום, מחזירים את העוף עם המים ושאר החומרים. את הסקוטש בונט מכניסים שלם לחריפות עדינה, או קוצצים רבע עד חצי ממנו לחריפות חזקה יותר¹.
מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כ-25 דקות, עד שהרוטב סמיך, כהה ומבריק והעוף מבושל¹. בודקים שהגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה⁴.
מוציאים את ענפי הטימין ואת הפלפל השלם, ומגישים עם אורז ושעועית (rice and peas)¹.

הצבע מגיע מהסוכר

בראון סטו צ'יקן נקרא כך בגלל הבראונינג: סוכר שמקרמלים עד חום כהה ומדללים בציר¹. אפשר לקנות אותו מוכן, ורוב המתכונים הביתיים עושים בדיוק את זה^2,3. מליסה תומפסון מכינה אותו לבד, ומציינת שהוא נשמר 6 חודשים בצנצנת¹. מקס יגיד לכם שזה אותו היגיון כמו בצריבה של בשר לתבשיל, רק שכאן הצבע העמוק מגיע מהסוכר ולא מהמחבת.

שלושה מקורות, אותה שיטה

מקור	עוף	השריה	בראונינג	בישול אחרי הצריבה
מליסה תומפסון, Great British Chefs¹	1.5 קילו, עוף שלם	לפחות 4 שעות, עדיף לילה	ביתי, כף אחת במרינדה	כ-25 דקות
Caribbean Pot²	כ-1.8 קילו, שוקיים וירכיים	לפחות שעתיים, או לילה	כף וחצי מוכן	15 עד 20 דקות, בלי מכסה
Jamaican Foods and Recipes³	771 גרם	לפחות שעה	כפית מוכן	10 דקות רוטב לבד, ואז 10 דקות עם העוף, מכוסה

כולם צורבים את העוף לפני הבישול, וכולם בונים את הרוטב מהבצל, הפלפלים והתבלינים של המרינדה^1,2,3. ההבדל הגדול הוא בכמות הבראונינג ובזמן. הזמנים הקצרים מתאימים לחתיכות קטנות, ולכן שווה לבדוק במדחום ולא לנחש.

עוד מג'מייקה

אם אהבתם את השילוב של פימנטו וסקוטש בונט, הוא חוזר בג'רק צ'יקן, במרינדת ג'רק ובזנב שור ג'מייקני. כל המנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בראונינג (browning sauce)?

רוטב כהה של סוכר מקורמל. אצל מליסה תומפסון מקרמלים סוכר חום עד חום כהה ומוסיפים ציר מצומצם, וזה מה שנותן לתבשיל את השם ואת הצבע¹. ב-Caribbean Pot וב-Jamaican Foods and Recipes משתמשים בבראונינג מוכן מבקבוק^2,3.

כמה זמן משרים את העוף?

תלוי במקור. מליסה תומפסון: לפחות 4 שעות, ועדיף לילה¹. Caribbean Pot: לפחות שעתיים, או לילה². Jamaican Foods and Recipes: לפחות שעה³.

מורידים את העור מהעוף?

בשלושת המקורות כן. מליסה תומפסון משאירה עור רק על הכנפיים¹, ב-Caribbean Pot מורידים את העור מהשוקיים והירכיים², וב-Jamaican Foods and Recipes מסירים עור ושומן³.

כמה זמן מבשלים בראון סטו צ'יקן?

אחרי הצריבה, כ-25 דקות אצל מליסה תומפסון¹, 15 עד 20 דקות בלי מכסה ב-Caribbean Pot², ו-10 דקות מכוסה על אש נמוכה ב-Jamaican Foods and Recipes, אחרי שהרוטב רתח לבד 10 דקות³. בכל מקרה, העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים⁴.

עם מה מגישים?

מליסה תומפסון מגישה עם אורז ושעועית, rice and peas¹. הרוטב הסמיך מתאים לכל אורז לבן שסופג אותו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.