קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

מרינדת ג'רק: הרוטב הג'מייקני לעוף ולבשר על האש

כשר

מרינדת ג'רק היא רוטב תיבול רטוב מג'מייקה, ושני המרכיבים העיקריים בה הם פימנטו (פלפל אנגלי) ופלפל סקוטש בונט. טוחנים אותם עם בצל ירוק, טימין, שום, ג'ינג'ר, סוכר, סויה והדרים. בגרסה של רולסטון ויליאמס משרים עוף לפחות 4 שעות, עדיף לילה, וצולים 35 עד 45 דקות על אש בינונית. עוף עד 73.9 מעלות.

לעצור ב-
אש בינונית, או תנור 190 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן
לפחות 4 שעות במרינדה, עדיף לילה; 35 עד 45 דקות צלייה
מנוחה
לא מצאנו זמן מנוחה במקורות
כמות
6 רבעי עוף (שוק וירך)
מרינדת ג'רק, להמחשה
עוף בג'רק: מתי בטוחמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף, USDA
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות4. במתכון של רולסטון ויליאמס אין טמפרטורה פנימית, רק זמן ועור מקורמל3, ולכן מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. בבקר, נתח שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שמים כפפות לפני שחותכים את הסקוטש בונט, ושוטפים ידיים במים וסבון אחרי2.למה: השמן החריף של הפלפל נשאר על האצבעות, ומשם מגיע לעיניים.
  2. מכניסים הכל למעבד מזון או לבלנדר. בבלנדר עובדים בפולסים, אם רוצים מרקם2.
  3. רוצים פחות חריף? מוציאים את הזרעים מהפלפל3, או משתמשים בפחות פלפלים2.
  4. משפשפים את העוף במלח ובשמן, מצפים היטב במרינדה, סוגרים בכלי או בשקית ומקררים לפחות 4 שעות, עדיף לילה3.למה: בעוף עם עור, הזמן במקרר נותן למרינדה להיכנס מתחת לעור ולבשר.
  5. מחממים גריל לאש בינונית, או תנור ל-190 מעלות3.למה: בג'רק יש סוכר. אש חזקה מדי שורפת אותו לפני שהבשר מוכן.
  6. צולים 35 עד 45 דקות והופכים מדי פעם, עד שהעור מקורמל3. מודדים בחלק העבה: לפחות 73.9 מעלות4.
  7. את מה שנשאר שומרים בכלי סגור במקרר. לפי כריס דה לה רוזה, לפחות חודש2.למה: רק מרינדה שלא נגעה בבשר נא. מה שהיה על העוף, זורקים.

שני מרכיבים, ועשן אחד

לפי ויקיפדיה, ג'רק מתחיל בשני דברים: פימנטו וסקוטש בונט1. כל השאר, בצל ירוק, טימין, שום והדרים, משתנה ממתכון למתכון. במסורת הבשר נצלה לאט על עץ פימנטו1, ובשנות ה-60 התחילו בג'מייקה להפוך חביות שמן לגרילים של ג'רק1. ב-2015 רשמה ג'מייקה את "Jamaica Jerk" כסימן גאוגרפי1.

ג'וי תגיד: עץ פימנטו לא תמצאו פה. גחלים טובות ומכסה יעשו את העבודה, והתבלין ייתן את הריח.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מרכיב כריס דה לה רוזה, Caribbean Pot2 רולסטון ויליאמס, The Caribbean Cookbook3
בצל ירוק 6 צרור
סקוטש בונט 2 1, אפשר בלי זרעים
פימנטו כף אבקה כף טחונה
טימין 10 עד 14 ענפים 2 כפות קצוצות
סוכר 2 כפות חום, וכף דבש כף סוכר חום כהה
חומצה ליים, לימון, רבע כוס תפוזים, 2 כפות חומץ אורז 4 כפות מיץ ליים
סויה 2 כפות כהה 4 כפות
תוספות קינמון, ג'ינג'ר, שום, בצל, שמן זית קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר טחון, שום, בצל, מלח ופלפל

כמות הפימנטו כמעט זהה בשניהם. ההבדל הגדול הוא בחריפות ובחומציות: אצל דה לה רוזה כפול פלפלים והרבה יותר הדרים2, אצל ויליאמס פלפל אחד ויותר סויה3.

עם מה זה הולך

עוף על העצם הוא הבחירה הקלאסית. נסו על כנפיים על האש או על עוף שלם על האש. מחפשים מרינדה חריפה אחרת לעוף? עוף פירי פירי. עוד מרינדות בעמוד מרינדה לעוף, וכל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה ג'רק?

שיטת תיבול ובישול מג'מייקה. המילה מתארת את תערובת התבלינים, את המרינדה הרטובה ואת שיטת הבישול עצמה1. לפי ויקיפדיה, הטאינו, העם הילידי של האי, היו הראשונים שהכינו בשר כזה, והמארונים אימצו את השיטה מהם1. ג'רק מורחים כתערובת יבשה או משרים במרינדה רטובה1.

מה זה פימנטו?

בג'מייקה זה השם של הפלפל האנגלי (allspice)1. הוא ופלפל הסקוטש בונט הם שני המרכיבים העיקריים של ג'רק1. במסורת, צולים את הבשר לאט על עץ של עץ הפימנטו1,3.

כמה זמן משרים עוף במרינדת ג'רק?

לפי רולסטון ויליאמס, לפחות 4 שעות, ועדיף לילה במקרר3. אצל כריס דה לה רוזה אין זמן כתוב בעמוד2.

אין סקוטש בונט. במה מחליפים?

בהבנרו, לפי Caribbean Pot2. רוצים פחות חריף? מוציאים את הזרעים3 או מורידים כמות2.

על איזה בשר שמים ג'רק?

בג'מייקה בעיקר עוף או חזיר, ועם הזמן השיטה התרחבה לעז, לבקר, לפירות ים ולירקות1. אצלנו זה עוף ובקר. עוף עד 73.9 מעלות4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Jerk (cooking)
  2. Caribbean Pot, Sizzling Jamaican Jerk Marinade (Chris De La Rosa)
  3. Fine Dining Lovers, Jerk Chicken with Jamaican Marinade (Rawlston Williams, The Caribbean Cookbook)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart