מתכונים / בשר מסביב לעולם

מטמברה: רולדת בשר ארגנטינאית ממולאת בתנור, ומגישים קר

כשר

מטמברה היא רולדת בשר ארגנטינאית: נתח בקר דק שמגלגלים סביב ביצים קשות, גזר וירוקים, קושרים, מבשלים ומגישים קר בפרוסות. במתכון של Around the World Travels מרקעים קילו פלנק לעובי 1.5 סנטימטר, משרים לילה, אופים שעה ב-190 מעלות מתחת לנייר כסף, ולוחצים במקרר לפחות 6 שעות לפני הפריסה.

לעצור ב-

190 מעלות בתנור, מכוסה

זמן

השריה של לילה, שעה בתנור, ולפחות 6 שעות במקרר

מנוחה

10 דקות מתחת לנייר הכסף, ואז לחיצה במקרר

מצרכים

• קילו פלנק סטייק, מנוקה משומן עודף¹
• להשריה: חצי כוס חומץ יין אדום, לימון, 3 שיני שום כתושות, כפית טימין יבש ו-2 כוסות ציר בקר¹
• למחית: 500 גרם תרד טרי, 2 פרוסות לחם מלא, 2 שיני שום וכף שמן זית¹
• לתיבול המחית: כף פלפל שחור, כף מלח ורבע כוס פטרוזיליה קצוצה¹
• 4 ביצים¹
• 3 גזרים וקישוא אחד, חתוכים לרצועות של כחצי סנטימטר¹
• חצי כוס זיתים מגולענים, קצוצים גס¹
• בצל גדול, פרוס לחצאי טבעות דקים¹
• חוט קצבים¹

שלב אחרי שלב

1. חותכים את הפלנק לרוחבו, ועוצרים 2 סנטימטר לפני הקצה כדי שיישאר מחובר. פותחים כמו ספר ומרקעים לעובי של כ-1.5 סנטימטר¹.למה: יריעה אחידה מתגלגלת בלי קרעים ומתבשלת באותו קצב לכל אורכה.
2. מערבבים את חומרי ההשריה, משרים את הבשר ומקררים לילה¹.
3. טוחנים תרד, לחם, שום ושמן זית למחית גסה, ומערבבים עם הפלפל, המלח והפטרוזיליה¹.
4. מבשלים את הביצים במים רותחים 12 דקות ומצננים¹.
5. מורחים את המחית על הבשר, ומפזרים זיתים, בצל ופטרוזיליה. מסדרים את רצועות הגזר והקישוא לאורך, על כ-4 סנטימטר מאחד הקצוות, ושמים שורה של ביצים לאורך הקצה הזה¹.
6. מגלגלים בחוזקה בלי לסחוט את המילוי, עם הקצה האחרון כלפי מטה, וקושרים בחוט כל 2 סנטימטר¹.למה: קשירה צפופה שומרת על צורה עגולה, והפרוסות לא מתפרקות אחר כך.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות. מניחים את הרולדה בתבנית עם נוזל ההשריה, מכסים היטב בנייר כסף ואופים שעה¹.למה: המכסה והנוזל שומרים על לחות. הפלנק רזה ומתייבש מהר בחום חשוף.
8. מניחים לנוח 10 דקות מתחת לנייר הכסף, ושומרים את הנוזלים¹.
9. מחזירים את הבשר לתבנית, מניחים מעליו קרש שטוח ועליו משקולת של כקילו, ומקררים לפחות 6 שעות¹.למה: הלחיצה והקור מהדקים את הרולדה, והפרוסות יוצאות נקיות.
10. פורסים לפרוסות של 1.5 סנטימטר ומגישים על סלט ירוק עם עגבניות וזיתים¹.

הנתח, השם והמסורת

מטמברה הוא שריר דק שיושב מתחת לעור, מעל הצלעות². מקס יסביר שזה בדיוק מה שהופך אותו לרולדה: הוא רחב ודק, ואין צורך לחתוך יותר מדי כדי לקבל יריעה. בארגנטינה ממלאים אותו בגזר, ביצים קשות והרבה פלפל שחור, והמילוי משתנה ממחוז למחוז². באורוגוואי יש גם גרסה שטוחה שנאפית בחלב². את הגרסה הממולאת מכינים בארגנטינה גם לחג המולד³.

בתנור, בסיר או על האש

המקורות לא מסכימים איך לבשל, והמספרים שונים מאוד:

הגרסה שבחרנו היא של התנור, עם נוזל ונייר כסף. במתכון של Argentine Asado יש פנצ'טה או בייקון, ואותם השארנו בחוץ³.

בטיחות

נתח בקר שלם צריך להגיע ל-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁴. Jo Cooks עוצרים ב-54 עד 57 מעלות⁵, כלומר מתחת למינימום, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. בגרסאות הארגנטינאיות הבשר מתבשל שעה ויותר בנוזל, אבל הן לא נותנות טמפרטורה פנימית^1,3. מי שרוצה לדעת, מודד בלב הרולדה.

להגשה: צ'ימיצ'ורי או סלסה קריולה. עוד מהנתח הזה על האש: פלנק סטייק. עוד מתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס