מתכונים / בשר מסביב לעולם

לוקרו: נזיד התירס הארגנטינאי, בגרסת בקר בלי חזיר

כשר עם החלפה

לוקרו הוא נזיד ארגנטינאי של תירס לבן, שעועית ודלעת עם בשרים. במתכון של Canal 26 משרים 700 גרם תירס לילה, משחימים את הבשר, מבשלים עם כרישה ושעועית כשעה על אש נמוכה, ואז מוסיפים 1.5 קילו דלעת לעוד שעה לפחות, עד שהנזיד סמיך. במקור יש גם חזיר, ואצלנו רק בקר.

לעצור ב-

אש בינונית להשחמה, אש נמוכה לבישול

זמן

השרייה של לילה, ולפחות שעתיים בסיר

מנוחה

לא נדרשת; מגישים חם עם הרוטב האדום

מצרכים

• 700 גרם תירס לבן (maíz blanco), מושרה לילה¹
• 150 גרם שעועית לבנה, מושרה מראש¹
• 1.5 קילו פלדה (falda) של בקר, בקוביות¹
• 7 כרישות, רק החלק הלבן¹
• 1.5 קילו דלעת (zapallo) בקוביות¹
• 5 ליטר ציר ירקות¹
• פפריקה מתוקה, כמון, מלח ופלפל¹
• במקור גם 250 גרם פנצ'טה מעושנת, 150 גרם עור חזיר, 3 רגלי חזיר, 3 נקניקיות חזיר, 3 צ'וריסו קולוראדו וקילו חזה חזיר¹. אצלנו בלי חזיר, ראו למטה
• לרוטב האדום (grasita colorada): בצל ירוק, שמן, פפריקה מתוקה, מעט צ'ילי חריף ומעט מים קרים¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את התירס הלבן ואת השעועית לילה במים¹.למה: תירס יבש ושעועית צריכים את ההשרייה כדי להתרכך בזמן סביר בסיר.
2. בסיר גדול מחממים מעט שמן ומשחימים את קוביות הבקר על אש בינונית, עד שהן מקבלות צבע ומשחררות שומן¹.
3. מוסיפים ציר עד שהבשר מכוסה ומבשלים על אש נמוכה כמה דקות. מסננים חלק מהנוזל ושומרים אותו בצד¹.
4. באותו סיר מאדים את הכרישה עד שהיא שקופה. מוסיפים את התירס ואת השעועית המסוננים ומערבבים היטב¹.
5. מחזירים את הנוזל ששמרתם ומבשלים על אש נמוכה כשעה, ומערבבים מדי פעם כדי שלא יידבק לתחתית¹.למה: גם בעמוד של Buenos Aires Herald, השף אגוסטין וינקלמן מזהיר שלוקרו צריך בישול איטי מאוד ותשומת לב, ושערבוב לא נכון עלול לשרוף אותו ולשנות את הטעם³.
6. מוסיפים את קוביות הדלעת וממשיכים לבשל לפחות עוד שעה, עד שהתירס והשעועית רכים מאוד והנזיד מסמיך¹. מתבלים בפפריקה, כמון, מלח ופלפל¹.למה: הדלעת מתפרקת ונותנת ללוקרו את המרקם הקרמי שלו¹.
7. לרוטב האדום: מאדים בצל ירוק בשמן במחבת, מוסיפים פפריקה מתוקה ומעט צ'ילי חריף, מורידים מהאש ומערבבים מעט מים קרים. יוצקים מעל כל צלחת¹.

תירס, דלעת, וסבלנות

לוקרו הוא לא מנה של מנגל, וזה בדיוק מה שמעניין בו. מגיע מהמדינה של האסאדו, אבל לפי Buenos Aires Herald הוא היה זול יותר מאסאדו ועדיין פטריוטי, ולכן האיגודים בישלו אותו בסירי ענק ביום הפועלים³. מקס יאמר שזו מנה שבנויה לסיר גדול ולהרבה אנשים.

ב-Buenos Aires Herald מספרים שהלוקרו מופיע בתיעוד באזור הכפרי של בואנוס איירס בשנות ה-20 של המאה ה-19, ושמתכון שלו נכלל כבר בספר הבישול הארגנטינאי הראשון, שיצא ב-1888³.

איך המקורות שונים

שימו לב: בעמוד של Canal 26 שורת השעועית מופיעה פעמיים, כך שלא ברור אם הכוונה ל-150 או ל-300 גרם¹. כאן הלכנו על 150 גרם.

לוקרו כשר

רוב הבשר בגרסה של Canal 26 הוא חזיר¹, ולכן הוא לא נכנס לעמוד הזה. מה שנשאר הוא הבקר, שמופיע גם ב-Canal 26 וגם ב-Cadena 3^1,2. אין במתכון חלב או חמאה. זה כבר לא הלוקרו של המקורות, אבל השיטה אותה שיטה: תירס מושרה, בישול ארוך, ודלעת שמסמיכה.

עוד מהמטבח הארגנטינאי: אמפנדס, צ'וריפאן ומטמברה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס