מתכונים / בשר מסביב לעולם

קסולה: שעועית לבנה, קונפי ברווז ונקניקיות, בלי חזיר

כשר

קסולה הוא תבשיל שעועית לבנה ובשר מדרום צרפת, שנאפה לאט בתנור תחת קרום של פירורי לחם. בגרסה הכשרה של Kosher River Cruise, בלי חזיר, השעועית מתבשלת עם קונפי ברווז שעתיים ב-163 מעלות, ואז עם נקניקיות ופירורים עוד שעה וחצי ב-כ-135 מעלות. מנוחה 20 דקות.

לעצור ב-

כ-163 מעלות, ואז כ-135 מעלות

זמן

השריה 8 שעות, כשעתיים על הכיריים, לילה במקרר, ו-3.5 שעות בתנור

מנוחה

20 דקות

כמות

תבנית של כ-33 על 23 סנטימטר

מצרכים

• כ-900 גרם שעועית לבנה (Haricot או Butter beans)³
• 2.5 כוסות בצל קצוץ דק, כ-2 בצלים בינוניים, וכוס גזר פרוס דק³
• 4 שיני שום כתושות³
• קופסת עגבניות קצוצות או פסאטה, כ-400 גרם³
• צרור תיבול: 2 ענפי פטרוזיליה, גבעול סלרי, ענף טימין ועלה דפנה³
• 8 כוסות ציר עוף, כ-1.9 ליטר, ו-2 כוסות מים³
• 5 רגלי ברווז בקונפי, כ-1.1 קילו³
• כ-340 גרם נקניקיות. בגרסה הזאת, בקר או ברווז בהכשר³
• פרוסת לחם לבן, כ-28 גרם, לפירורים³
• חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור גרוס, שמן קנולה³

שלב אחרי שלב

1. ממיינים ושוטפים את השעועית, מכסים במים בגובה כ-5 סנטימטר מעל השעועית, ומשרים 8 שעות. מסננים³.
2. מטגנים בצל וגזר בשמן כ-8 דקות, עד שהם משחימים קלות. מוסיפים שום ועגבניות ומבשלים 2 דקות³.
3. מוסיפים את השעועית, 4 כוסות ציר, 2 כוסות מים וצרור התיבול. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים כשעתיים, עד שהשעועית רכה. מתבלים, מצננים ומכניסים למקרר ללילה³.למה: לילה במקרר נותן לטעמים להתחבר, ומפצל עבודה של יומיים לשני חלקים.
4. מחממים תנור ל-204 מעלות. מחממים את רגלי הקונפי בתבנית 15 דקות, ואז מפרקים את הבשר לנתחים גדולים, ומוותרים על העור והעצמות³.
5. מורידים את התנור ל-163 מעלות. מחממים את השעועית על אש בינונית-נמוכה, מערבבים פנימה את הברווז, ויוצקים מעל את 4 כוסות הציר הנותרות, רותחות. אופים שעתיים³.
6. צורבים את הנקניקיות במחבת חמה כ-6 דקות, מצננים מעט, חותכים לחתיכות של כ-2.5 סנטימטר, ומערבבים לתוך השעועית³.
7. טוחנים את הלחם לפירורים גסים, חצי כוס, ומפזרים מעל. מורידים את התנור ל-135 מעלות, ואופים עוד שעה וחצי³.למה: פירורי הלחם יוצרים את הקרום שמאפיין את רוב המתכונים לקסולה¹.
8. נותנים 20 דקות מנוחה לפני ההגשה³.

אב, בן ורוח הקודש

לפי ויקיפדיה, קסולה הוא תבשיל עשיר מדרום צרפת, שמקורו בקסטלנודרי שבחבל אוד, אוקסיטניה¹. השם הוא הקטנה של המילה האוקסיטנית לסיר בישול¹. ב-Connexion France מספרים שהמנה של ימי הביניים הייתה שעועית עם מעט שומן חזיר או עוף, ושהיא נעשתה מורכבת יותר רק בשנות ה-50 של המאה ה-19².

פרוספר מונטניה, העורך של Larousse Gastronomique, חילק את הקסולה ל"שילוש" לפי הבשר¹:

שני המקורות לא מתארים את קסטלנודרי באותה צורה, ועדיין מסכימים על הכיוון: בטולוז יש ברווז ונקניקייה, ובקרקסון כבש.

מה החלפנו, ולמה

אנחנו לא מבשלים חזיר, ובקסולה הקלאסי יש הרבה ממנו. במתכון של אנדרה סמניוטו ב-SBS יש 1.6 קילו כתף חזיר, 200 גרם פנצ'טה, שוק חזיר ונקניקיות חזיר⁴. המתכון בעמוד הזה הוא הגרסה הכשרה של מלקולם גרין, Kosher River Cruise, שמשאירה את הברווז ואת הנקניקיות ומוותרת על החזיר³. המתכון לא מציין איזה נקניקיות, אז בוחרים בקר או ברווז, עם הכשר. בגרסה הזאת אין חלב, ולכן אין בעיה של בשר וחלב.

מקס יגיד שזה לא אותו קסולה, וזה בסדר. גם בצרפת שלוש ערים לא מסכימות מהו הקסולה האמיתי^1,2.

שתי גישות לתנור

עוד ברווז באתר: חזה ברווז. נקניקיות בקר מהמעשנה: נקניקיות בקר מעושנות. עוד תבשיל צרפתי: בף בורגיניון. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס