מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'ילי ורדה עם עוף: עוף על העצם בטומטיו וצ'ילי ירוק

כשר

צ'ילי ורדה עם עוף הוא תבשיל ירוק של עוף ברוטב טומטיו (עגבניות ירוקות) וצ'ילי ירוק צלוי. במתכון של Williams Sonoma משחימים 1.75 קילו חלקי עוף על העצם, מבשלים אותם מכוסים כ-20 דקות בציר עם טומטיו, צ'ילי, שום וכוסברה, ומצמצמים את הרוטב עם מיץ ליים. עוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

אש נמוכה, מכוסה

זמן

כ-30 דקות הכנה וכ-50 דקות בישול

מנוחה

אין מנוחה במקור. העוף מחכה מכוסה בנייר כסף בזמן הצמצום

כמות

6 מנות

מצרכים

• 2 כפות שמן קנולה¹
• 1.75 קילו חלקי עוף מעורבים, עם עור ועל העצם¹
• בצל צהוב גדול, קצוץ דק¹
• 2 כוסות ציר עוף, 500 מ"ל¹
• 3 פלפלי צ'ילי אנהיים או פובלנו, צלויים, קלופים וקצוצים דק¹
• 6 שיני שום כתושות¹
• 750 גרם טומטיו, בלי הקליפה הנייר, ברבעים¹
• 3 כפות כוסברה קצוצה, ועוד עלים שלמים לקישוט¹
• חצי כפית כמון טחון¹
• כף מיץ ליים טרי¹
• מלח ופלפל שחור גרוס¹
• טורטיות חמות להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מקלפים את הטומטיו מתחת למים פושרים זורמים, ושוטפים את השכבה הדביקה מהקליפה¹.
2. מחממים את השמן במחבת רחבה ועמוקה על אש בינונית-גבוהה. משחימים את העוף במנות, והופכים פעם אחת, 7 עד 8 דקות, עד שהוא שחום. מוציאים לצלחת¹.למה: ההשחמה נותנת טעם לרוטב, והשאריות החומות בתחתית יעברו לציר בשלב הבא.
3. מנמיכים לאש בינונית ומטגנים את הבצל 3 עד 5 דקות, עד שהוא מתרכך¹.
4. מוסיפים את הציר ומגרדים את השאריות החומות מהתחתית. מוסיפים צ'ילי, שום, טומטיו, כוסברה קצוצה וכמון, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש נמוכה¹.
5. מחזירים את העוף והנוזלים שלו. מכסים ומבשלים כ-20 דקות, והופכים פעם אחת, עד שהעוף אטום לכל עומקו¹.למה: החזה והחלקים הקטנים מוכנים ראשונים, לפי המקור¹. מוציאים אותם קודם, ונותנים לירכיים להמשיך.
6. מודדים כל חלק במקום העבה: 73.9 מעלות לפחות⁵. מעבירים את העוף לצלחת הגשה ומכסים ברפיון בנייר כסף¹.
7. מוסיפים לרוטב את מיץ הליים, מגבירים לאש גבוהה ומצמצמים עד שהוא מסמיך מעט. מתבלים במלח ופלפל¹.
8. יוצקים את הרוטב על העוף, מקשטים בעלי כוסברה ומגישים עם טורטיות חמות¹.

ירוק, חמוץ, ועוף

לפי ויקיפדיה, צ'ילי ורדה הוא תבשיל של ניו מקסיקו, ולרוב מכינים אותו עם חזיר³. אנחנו מבשלים אותו עם עוף. הבסיס הירוק מגיע מהמטבח המקסיקני: טומטיו, שבמקסיקו קוראים לו טומטה ורדה¹, הוא מרכיב בסיס במטבח של מקסיקו ומרכז אמריקה². לא מצאנו מקור שמייחס את הגרסה עם העוף למקום מסוים, ולכן אנחנו לא קוראים לה כאן "מקסיקנית".

המתכון הראשי הוא של Williams Sonoma, מתוך One Pot of the Day של קייט מקמילן¹. בחרנו בו כי הוא עובד עם עוף על העצם ועם עור, ונותן זמן לכל שלב.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל המרכזי הוא הרוטב. ב-Williams Sonoma הטומטיו מתבשל ברבעים עם העוף ונשאר עם מרקם¹. ב-CSM ואצל ג'יניץ' מבשלים אותו קודם וטוחנים לרוטב חלק^2,4. מקס יגיד שהשאלה היא מה אתם רוצים לראות בצלחת: חתיכות, או רוטב ירוק אחיד.

מתי העוף מוכן

כל עוף בטוח מ-73.9 מעלות⁵. המקור הראשי לא נותן מספר, אבל כן מזהיר שהחזה והחלקים הקטנים מוכנים ראשונים¹. לכן מודדים כל חלק, ומוציאים את החזה לפני שהוא מתייבש.

עוד עוף מהמטבח המקסיקני: טינגה דה פויו ואנצ'ילדס עוף. ואם חיפשתם את הרוטב האיטלקי: סלסה ורדה לבשר.

מארח/ת את העמוד: מקס