דאמפלינג עוף: כיסוני ג'יאוזי מבושלים או דים סאם באידוי

Name: דאמפלינג עוף: כיסוני ג'יאוזי מבושלים או דים סאם באידוי
Yield: 24 כיסונים
Ingredients: 300 גרם עוף טחון, עדיף שמן; 40 גרם ג'ינג'ר טרי מגורר דק, כ-5 כפות; 40 מ"ל רוטב צדפות. רוטב צדפות אמיתי מכיל תמצית צדפות ואינו כשר. במטבח כשר מוותרים עליו, או משתמשים ברוטב בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר, או ברוטב פטריות עשיר עם סויה; 20 מ"ל סויה בהירה; 10 מ"ל יין אורז שאוסינג; 10 מ"ל שמן שומשום; קורט פלפל לבן טחון; 24 דפי בצק עגולים לכיסונים, קנויים או ביתיים; לרוטב טבילה: 75 מ"ל חומץ שחור סיני, 60 מ"ל טמארי, כף סוכר דק, כפית שמן שומשום, שן שום כתושה וכף מהחלק הלבן של בצל ירוק

כשר עם החלפה

דאמפלינג עוף בסגנון סיני (ג'יאוזי) הם כיסוני בצק דק במילוי עוף טחון, ג'ינג'ר, סויה ושמן שומשום. אצל ברנדן פאנג מבשלים 24 כיסונים במים רותחים 4 עד 6 דקות. בגרסת דים סאם עוף של ynet מאדים 10 עד 15 דקות בסלסלת במבוק. עוף בטוח ב-73.9 מעלות במרכז המילוי, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות במרכז המילוי
זמן: 4 עד 6 דקות במים רותחים, או 10 עד 15 דקות באידוי
מנוחה: 30 דקות למילוי במקרר לפני הקיפול
כמות: 24 כיסונים

לפי USDA FSIS, כל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות^4,5.

מצרכים

300 גרם עוף טחון, עדיף שמן¹
40 גרם ג'ינג'ר טרי מגורר דק, כ-5 כפות¹
40 מ"ל רוטב צדפות¹. רוטב צדפות אמיתי מכיל תמצית צדפות ואינו כשר⁶. במטבח כשר מוותרים עליו, או משתמשים ברוטב בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר, או ברוטב פטריות עשיר עם סויה⁶
20 מ"ל סויה בהירה¹
10 מ"ל יין אורז שאוסינג¹
10 מ"ל שמן שומשום¹
קורט פלפל לבן טחון¹
24 דפי בצק עגולים לכיסונים, קנויים או ביתיים¹
לרוטב טבילה: 75 מ"ל חומץ שחור סיני, 60 מ"ל טמארי, כף סוכר דק, כפית שמן שומשום, שן שום כתושה וכף מהחלק הלבן של בצל ירוק¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל חומרי המילוי בכיוון אחד עד שהתערובת נקשרת, מכסים ומניחים במקרר 30 דקות¹.למה: ערבוב בכיוון אחד מחבר את הבשר למסה אחת, ומילוי קשור לא מתפרק במים.
מערבבים את חומרי הרוטב עד שהסוכר נמס. אם אפשר, יום מראש¹.
שמים כף שטוחה, כ-15 גרם, של מילוי במרכז כל דף, ומקפלים לחצי ירח¹. מרטיבים את השוליים במים ולוחצים היטב לסגירה².למה: כיסון שלא נסגר טוב מתמלא מים, והמילוי יוצא לסיר.
מכסים את הכיסונים המוכנים במגבת לחה בזמן שמקפלים את השאר¹.למה: הבצק מתייבש באוויר ונסדק בקיפול.
מבשלים בסיר גדול של מים רותחים 4 עד 6 דקות, עד שהמילוי מבושל, ומוציאים בכף מחוררת¹.
בודקים כיסון אחד: 73.9 מעלות במרכז המילוי⁴. מגישים בקערות עם הרוטב¹.

ג'יאוזי, לא גיוזה

העמוד הזה הוא על הכיסון הסיני המבושל במים או באידוי. אם אתם מחפשים את הגרסה היפנית, שמטוגנת ומאודה במחבת, יש לנו עמוד נפרד לגיוזה עוף.

מקס מזכיר שבצפון סין ג'יאוזי הם מנה מרכזית של ראש השנה הסיני: הצורה שלהם מזכירה מטילי כסף וזהב עתיקים, ולכן הם מסמלים עושר ומזל³. לפי המסורת הם הומצאו בתקופת האן המזרחית, ובקברים מתקופת טאנג בטורפאן נמצאו כיסונים של ממש³.

מבושלים מול מאודים

	ג'יאוזי מבושלים, ברנדן פאנג¹	דים סאם עוף, ynet²
עוף	300 גרם עוף טחון שמן	חצי קילו עוף טחון גס, לא חזה
טעם	ג'ינג'ר, רוטב צדפות, סויה, שאוסינג, שומשום	ג'ינג'ר, 4 בצלים ירוקים, סויה, שומשום, יין אורז
מילוי לכיסון	כף שטוחה, כ-15 גרם	כפית גדושה
בישול	מים רותחים, 4 עד 6 דקות	אידוי על אש גבוהה, 10 עד 15 דקות
כמות	24 כיסונים	כ-30 כיסונים

באידוי הכיסון לא נוגע במים, ולכן ב-ynet מרפדים את הסלסלה בעלי חסה או בריבועי נייר אפייה, שלא יידבק². במים רותחים הבצק מתבשל מהר יותר, אבל כיסון שלא נסגר טוב נפתח.

בטיחות

עוף טחון בטוח רק מ-73.9 מעלות^4,5. ב-ynet בודקים שהבצק לא דביק ושהמילוי לא נא². מדחום במרכז כיסון אחד נותן את התשובה בלי לנחש. רוטב צדפות אמיתי לא כשר⁶, ולכן במטבח כשר בוחרים רוטב בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר⁶.

עוד מהמטבחים של אסיה: ראמן עוף ומוקפץ עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים דאמפלינג עוף?

במים רותחים 4 עד 6 דקות, לפי ברנדן פאנג¹. באידוי, כמו בדים סאם עוף של ynet, 10 עד 15 דקות על אש גבוהה². בכל שיטה הבדיקה היא 73.9 מעלות במרכז המילוי⁴.

חזה עוף או ירכיים לדאמפלינג?

ב-ynet כותבים במפורש: עוף טחון גס, לא חזה, כי חזה מתייבש באידוי². ברנדן פאנג ממליץ על עוף טחון שמן, וקצוץ גס בשביל המרקם¹.

מה ההבדל בין ג'יאוזי לגיוזה?

לפי ויקיפדיה, גיוזה היא הגרסה היפנית של הג'יאוזי הסיני³. ג'יאוזי מבשלים במים, מאדים, מטגנים או מגישים במרק, וכיסונים מטוגנים נקראים בדרום סין גואטיה³. הגיוזה שלנו מטוגנת ומאודה במחבת אחת: [גיוזה עוף](/world/chicken-gyoza/).

איך מכינים בצק לדים סאם עוף בבית?

ב-ynet מערבבים 2 כוסות קמח, חצי כוס מים רותחים, רבע כוס מים מהברז, כף שמן צמחי וכפית מלח. מכסים ומניחים לנוח 30 דקות, מרדדים דק וקורצים עיגולים בקוטר 7 עד 10 ס"מ². הכמות מספיקה לכ-30 כיסונים².

באיזה רוטב טובלים?

לפי ויקיפדיה, ג'יאוזי מוגשים באופן מסורתי עם רוטב של חומץ שחור וסויה³. אצל ברנדן פאנג זה חומץ שחור, טמארי, סוכר, שמן שומשום ושום¹. ב-ynet פשוט סויה, ואפשר להוסיף צ'ילי².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.