מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'יקן פרייד סטייק: סטייק מטוגן עם רוטב לבן, בגרסה כשרה

כשר

צ'יקן פרייד סטייק הוא סטייק בקר דק שמצופה בקמח מתובל ומטוגן כמו עוף מטוגן, ומוגש עם רוטב לבן. בגרסה הכשרה של דניאל רנוב ב-Kosher.com מרדדים סטייקים מהכתף לכ-3 מ"מ, מצפים קמח-ביצה-קמח ומטגנים 3 עד 4 דקות. הרוטב נעשה מהשמן, קמח, חלב סויה וציר עוף. נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות.

לעצור ב-

שמן חם על אש בינונית-גבוהה; בשר בטוח מ-62.8 מעלות

זמן

3 עד 4 דקות טיגון, ועוד 5 עד 7 דקות לרוטב

מנוחה

שומרים חם על רשת עד שהרוטב מוכן

כמות

8 סטייקים

מצרכים

• 8 סטייקים דקים בלי עצם (sandwich steaks), שלרוב נחתכים מהכתף¹
• 4 ביצים¹
• 2 כוסות חלב סויה עם 4 כפיות חומץ תפוחים¹
• 4 כוסות קמח, כפית וחצי קאיין, 2 כפיות אבקת שום, 2 כפיות מלח ו-4 כפיות פלפל שחור¹
• שמן לטיגון בעומק כ-5 עד 7.5 ס"מ¹
• לרוטב: כוס קמח, 4 כוסות חלב סויה, 2 כוסות ציר עוף, 2 כפיות מלח, 4 כפיות פלפל שחור, כפית וחצי רוטב ווסטרשייר בלי דגים, וחצי כוס מהשמן של הטיגון¹

שלב אחרי שלב

1. יוצקים שמן בעומק 5 עד 7.5 ס"מ לסיר גדול ומחממים על אש בינונית-גבוהה¹. ב-The Taste of Kosher השמן מוכן כשקורט קמח רוחש בו, או ב-177 מעלות².למה: שמן חם מספיק סוגר את הציפוי מהר, והוא לא סופג שמן.
2. טורפים את הביצים לתוך חלב הסויה עם החומץ. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הקאיין, אבקת השום, המלח והפלפל¹.למה: חלב סויה עם חומץ מחליף את הבאטרמילק ואת החלב, כך שאין כאן חלב ובשר.
3. מניחים את הסטייקים על נייר אפייה, מרדדים לעובי של כ-3 מ"מ, ומרככים משני הצדדים בצד המשונן של הפטיש¹.למה: בשר דק ומרוכך מתבשל בזמן שהציפוי מזהיב. לפי רוב וולש, ב-Handbook of Texas, אחת הטעויות הנפוצות היא להגזים עם הפטיש⁴.
4. מתבלים במלח ופלפל, טובלים בקמח, אחר כך בתערובת הביצים, ושוב בקמח¹. ב-The Taste of Kosher לוחצים את הקמח לבשר בכף היד בטבילה הראשונה².למה: ציפוי כפול נותן קרום עבה שנדבק לבשר.
5. מטגנים 3 עד 4 דקות, עד שהסטייקים זהובים¹. לא מעמיסים את הסיר².למה: יותר מדי סטייקים בבת אחת מקררים את השמן, והציפוי יוצא רך ושמנוני.
6. שומרים את הסטייקים חמים על רשת בתנור של כ-93 מעלות, עד שהרוטב מוכן².
7. שופכים את השמן מהסיר ומשאירים חצי כוס. מנמיכים לאש נמוכה, מוסיפים כוס קמח, מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים בכף עץ 2 עד 3 דקות¹.למה: בישול הקמח בשמן מוריד את טעם הקמח הנא ומכין את ההסמכה.
8. מעלים לאש בינונית ומוסיפים את חלב הסויה בהדרגה, תוך טריפה מתמדת. מוסיפים את הציר ואת הווסטרשייר וממשיכים לערבב 5 עד 7 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומצפה את הכף¹.
9. מגישים את הסטייקים חמים עם הרוטב ופירה¹.

הבדל מהעמודים הקיימים: שניצל וינאי הוא עגל בפירורי לחם, ועוף מטוגן דרומי הוא עוף. כאן זה סטייק בקר בציפוי של עוף מטוגן, עם רוטב.

מאיפה זה בא

ההיסטוריה שנויה במחלוקת. לפי Handbook of Texas, מתכון מודפס מוקדם הופיע ב-Los Angeles Times ב-1924, והיסטוריונים אחרים מצאו סטייקים מטוגנים בבלילה בספרי בישול של הדרום כבר בתחילת המאה ה-19⁴. לפי ויקיפדיה, השימוש הראשון במונח במילון אוקספורד הוא מודעה בעיתון של קולורדו ספרינגס מ-19/06/1914, ואוקלהומה הכניסה את המנה לארוחה הרשמית של המדינה ב-1988⁵.

מקס יגיד שהרעיון פשוט: לקחת נתח קשה וזול, לרדד, לרכך ולצפות. לפי Handbook of Texas, לטגן בציפוי היה דרך להפוך נתחים קשים לאכילים⁴.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

לפי רוב וולש, ב-Handbook of Texas, יש בטקסס שלוש אסכולות: במזרח טובלים בביצה ואז בקמח, כמו עוף מטוגן; במרכז מצפים בפירורי לחם, כמו שניצל; ובמערב בלי ביצה בכלל⁴. המתכון בעמוד הזה הוא של המזרח.

בטיחות וכשרות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. סטייק דק כל כך מתבשל מהר, אבל אם הציפוי מזהיב מהר מדי והבשר עבה, מנמיכים את האש.

המתכון האמריקאי הקלאסי טובל בחלב ומכין רוטב לבן מחלב⁴. כאן גם הטבילה וגם הרוטב מחלב סויה¹, כך שהמנה כשרה כמו שהיא כתובה. רוטב חום בלי חלב יש בעמוד ג'וס ורוטב גרייבי. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס