קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

גמבו עוף ונקניק: רו, השילוש הקדוש ו-50 דקות בעבוע

כשר

גמבו עוף ונקניק הוא תבשיל סמיך מלואיזיאנה שנבנה על רו, תערובת של שומן וקמח. במתכון של השף טורי מקפייל מקומנדרס פאלאס מערבבים כוס שמן וכוס ורבע קמח עד גוון של חמאת בוטנים, מוסיפים בצל, סלרי ופלפל ירוק, ציר ועוף, ומבעבעים 50 דקות. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-
בעבוע עדין על אש נמוכה; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן
כ-50 דקות בעבוע אחרי הרו והציר
מנוחה
מורידים מהאש, מוסיפים פילה ומגישים עם אורז
כמות
6 עד 8 מנות
גמבו עוף ונקניק, להמחשה
גמבו עוף: מתי העוף מוכןמוציאים כאן73.9°מינימום USDA לכל עוף
USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות, לכל עוף4. בתבשיל בודקים בחתיכה העבה ביותר, ליד העצם.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים סיר כבד וגדול על אש בינונית-גבוהה 4 דקות. מוסיפים רבע כוס שמן ומסחררים לציפוי1.
  2. מתבלים את העוף מכל הצדדים בתבלין הקריאולי ומשחימים בקבוצות קטנות עד שהוא שחום אחיד. מעבירים לצלחת שאוספת את הנוזלים1.למה: קבוצות קטנות, כי סיר צפוף מאדה את העוף במקום להשחים אותו.
  3. משחימים את הנקניק 3 עד 4 דקות ומוציאים אותו לצד העוף1.למה: השומן המעושן נשאר בסיר ונכנס לרו1.
  4. מוסיפים את כוס השמן הנותרת ומקציפים פנימה את הקמח. מגרדים את השאריות השחומות מהתחתית בכף עץ, ומערבבים בלי הפסקה על אש בינונית-גבוהה עד שהרו מגיע לגוון של חמאת בוטנים1.למה: רו נשרף מהר. ב-Woks of Life מתחילים על אש בינונית-נמוכה ועוברים לנמוכה ככל שהרו מכהה2.
  5. מוסיפים בצל, סלרי ופלפל ומערבבים עד שהם נובלים ומשחימים קלות. מוסיפים שום, קאיין, מלח ודפנה, ומבשלים דקה עד שעולה ריח1.
  6. שופכים את הציר לאט תוך ערבוב מתמיד, עד שהרוטב חלק ומבריק. מחזירים את העוף עם הנוזלים שלו ומביאים לבעבוע1.למה: ציר שנכנס בבת אחת לרו חם יוצר גושים.
  7. מקפים שומן וקצף, מנמיכים לאש נמוכה ומבעבעים 50 דקות, תוך ערבוב מדי פעם וקיפוי לפי הצורך1. בודקים במדחום שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות4.
  8. מחזירים את הנקניק, מוסיפים בצל ירוק ורוטב חריף או ווסטרשייר לפי הטעם1.
  9. מורידים את הסיר מהאש ורק אז מערבבים פנימה את הפילה1. מגישים עם אורז2,3.למה: הפילה הוא חומר סמיכה, והמתכון מוסיף אותו רק מחוץ לאש1.

גמבו: תבשיל שמתחיל בקמח

מקס אומר שבגמבו הבשר הוא השחקן השני. הראשון הוא הרו: שומן וקמח שמתבשלים יחד עד שהם משחימים ומסמיכים את התבשיל3. אחריו באים בצל, סלרי ופלפל ירוק1, השלישייה שבלואיזיאנה קוראים לה "השילוש הקדוש"5, ורק אז הציר, העוף והנקניק1.

64 Parishes מונים בגמבו השפעות מערב אפריקאיות, אינדיאניות, צרפתיות, ספרדיות וגרמניות3. יש מי שמחפשים "גאמבו" ויש מי שמחפשים "גמבו עוף", וזה אותו סיר.

שני מתכונים, שני גוונים של רו

קומנדרס פאלאס, טורי מקפייל1 The Woks of Life2
רו כוס שמן וכוס ורבע קמח שני שליש כוס שמן ושלושה רבעים כוס קמח
גוון חמאת בוטנים קרמל כהה, כ-20 דקות ערבוב
עוף עוף שלם בחתיכות, מושחם 6 ירכיים עם עצם, מבושלות שעה לציר ואז מפורקות
במיה אין 4 כוסות, מוקפצות לפני
פילה כף, מחוץ לאש אין
בעבוע 50 דקות שעה, ועוד 20 עד 30 דקות
מנות 6 עד 8 8

הוויכוח האמיתי הוא על צבע הרו, ושני המטבחים מגיעים לגמבו, כל אחד בדרך שלו. מי שמכין רו בפעם הראשונה יכול לעצור בגוון חמאת הבוטנים, ולהעמיק בפעם הבאה.

בלי חזיר, בלי חמאה

הנקניק במתכונים המקוריים הוא אנדויי1,2. באתר הזה אין חזיר, ולכן שמים נקניק בקר או הודו מעושן. הרו כבר על שמן1, כך שאין כאן בעיה של בשר וחלב.

בטיחות

עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA4. בתבשיל לא מנחשים לפי הזמן: מדחום בחתיכה העבה, ליד העצם.

עוד מלואיזיאנה: ג'מבליה עוף. עוד תבשילי עוף מהעולם: עוף קצ'יטורה וקוק או ון. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

ממה מכינים גמבו?

ברוב הגמבו הבסיס הוא רו, תערובת של שומן וקמח שמסמיכה את התבשיל. לפי 64 Parishes, המילה גמבו באה ממילה מערב אפריקאית לבמיה, ובמיה ופילה משמשים גם הם להסמכה3. גמבו עוף ונקניק הוא אחד משלושת הסוגים הנפוצים, לצד פירות ים וגמבו ירוקים3.

כמה זמן מבשלים רו לגמבו?

תלוי בגוון. ב-Woks of Life מקציפים 20 דקות עד צבע קרמל כהה2. בקומנדרס פאלאס עוצרים מוקדם יותר, בגוון של חמאת בוטנים, בלי זמן קבוע1. בשני המקרים מערבבים כל הזמן.

מה ההבדל בין גמבו לג'מבליה?

גמבו הוא תבשיל סמיך על בסיס רו שמגישים עם אורז בצד1,3. בג'מבליה האורז מתבשל בתוך הסיר יחד עם הבשר. ראו את [ג'מבליה עוף](/world/chicken-jambalaya/).

אפשר להכין גמבו בלי במיה?

כן. במתכון של קומנדרס פאלאס אין במיה בכלל, והסמיכות מגיעה מהרו ומהפילה1. ב-Woks of Life מוסיפים 4 כוסות במיה מוקפצת2.

אפשר גמבו כשר?

כן, עם שתי החלפות: נקניק בקר או הודו מעושן במקום אנדויי, ושמן ולא חמאה ברו. המתכון של קומנדרס פאלאס כבר בנוי על שמן צמחי1. ברוטב ווסטרשייר יש אנשובי: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. The Local Palate, Chicken and Andouille Sausage Gumbo (Chef Tory McPhail, Commander's Palace)
  2. The Woks of Life, Spicy Chicken Gumbo with Andouille Sausage (Kaitlin)
  3. 64 Parishes, Gumbo (Ryan Brasseaux)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. 64 Parishes, Jambalaya (Rien Fertel)
  6. Kosher.com (OU Kosher), Is Eating Worcestershire Sauce Considered Eating Fish?