ג'מבליה עוף: אורז, עוף ונקניק בסיר אחד, ומתי לעצור

כשר

ג'מבליה עוף היא מנת אורז מלואיזיאנה שבה העוף, הנקניק והירקות מתבשלים יחד עם האורז בסיר אחד. בגרסה הקריאולית, האדומה, יש עגבניות. ב-Daring Gourmet משחימים 450 גרם עוף, מוסיפים כוס אורז ארוך, עגבניות ושתי כוסות ציר, ומבשלים מכוסה 15 דקות ועוד 10. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-: בעבוע על אש בינונית-נמוכה, מכוסה; עוף לפחות 73.9 מעלות
זמן: 15 דקות ועוד 10, מכוסה, אחרי ההשחמה
מנוחה: מוציאים את עלי הדפנה ומגישים חם
כמות: 4 מנות

USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות, לכל עוף⁵. בודקים בקובייה הגדולה ביותר.

מצרכים

2 כפות שמן ניטרלי. במקור חמאה, ו-Tara's Multicultural Table מציעים שמן כחלופה^2,3
כ-450 גרם חזה עוף, בקוביות בגודל ביס²
כ-225 גרם נקניק מעושן, בפרוסות של כ-0.6 ס"מ. במקור אנדויי, ו-Daring Gourmet מתירים נקניק מעושן אחר; ב-Spices Inc משתמשים בנקניק הודו^2,4
בצל צהוב קצוץ, 3 שיני שום כתושות, פלפל ירוק וגבעול סלרי בקוביות²
כוס אורז לבן ארוך, כ-180 גרם^2,3
קופסת עגבניות מרוסקות של כ-411 גרם^2,3
2 כפות תבלין קריאולי: כף לעוף וכף לאורז²
כפית עד 2 כפיות רוטב חריף וכפית רוטב ווסטרשייר². במטבח כשר: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון⁶
2 כוסות ציר עוף, כ-473 מ"ל^2,3
2 עלי דפנה ושלושה רבעים כפית מלח²
4 בצלים ירוקים פרוסים דק²
לתבלין קריאולי ביתי: כף ורבע פפריקה מתוקה, כף אבקת שום, חצי כף מכל אחד מאלה: מלח, פלפל שחור, אבקת בצל, אורגנו יבש וטימין יבש, ושלושה רבעים כפית עד כפית וחצי קאיין³

שלב אחרי שלב

מערבבים את קוביות העוף עם כף תבלין קריאולי ומניחים בצד².
מחממים את השמן במחבת גדולה ועמוקה או בסיר על אש בינונית-גבוהה, ומשחימים את העוף מכל הצדדים².למה: ההשחמה נותנת לג'מבליה את הבסיס הקלוי שלה. בגרסה הכפרית, החומה, כל הצבע בא מהשחמה בשומן¹.
מוסיפים את הנקניק ומבשלים כ-3 דקות, עד שהוא מתחיל להשחים².
מוסיפים בצל, שום, סלרי ופלפל ומבשלים 3 עד 4 דקות².
מוסיפים את האורז, העגבניות, כף התבלין השנייה, הרוטב החריף, הווסטרשייר והמלח, ומערבבים. שופכים את הציר ומוסיפים את הדפנה².למה: האורז נכנס לסיר יבש ומתבשל בנוזלים של המנה, וזה ההבדל בין ג'מבליה לבין תבשיל שמגישים על אורז¹.
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים 15 דקות. מערבבים פעם אחת באמצע².
מכסים שוב ומבשלים עוד 10 דקות, עד שהאורז רך². בודקים שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות⁵.למה: במקור מוסיפים בשלב הזה שרימפס². בגרסה שלנו אין שרימפס, והזמן נשאר בשביל האורז.
מוציאים את עלי הדפנה ומגישים עם בצל ירוק מעל^2,3.

ג'מבליה: האורז נכנס לסיר

לפי 64 Parishes, ג'מבליה היא מנת אורז עם בשר או פירות ים, ירקות, עשבים ותבלינים, מנה מייצגת של דרום לואיזיאנה, שמושווית לפאייה הספרדית ולג'ולוף המערב אפריקאי¹. הסדר הקלאסי: משחימים בשר, בעיקר נקניק, בשומן, מוסיפים את "השילוש הקדוש" של בצל, סלרי ופלפל ירוק, ואחר כך ציר, עוף ואורז¹.

מקס אוהב את המנה הזאת כי היא בנויה לקהל: לפי 64 Parishes מכינים אותה בדרך כלל בבית, בכמויות גדולות¹. בגונזלס שבלואיזיאנה יש פסטיבל ג'מבליה בכל מאי מאז 1968¹.

שלושה מתכונים, אותו יחס בערך

מקור	אורז	נוזלים	זמן מכוסה	בשר
Daring Gourmet²	כוס ארוך	2 כוסות ציר וקופסת עגבניות של כ-411 גרם	15 דקות ועוד 10	כ-450 גרם חזה עוף, כ-225 גרם אנדויי, שרימפס
Tara's Multicultural Table³	כוס, 180 גרם	2 כוסות ציר חם, 473 מ"ל, ו-411 גרם עגבניות	כ-15 דקות ועוד כ-10	227 גרם עוף, 227 גרם אנדויי, שרימפס
Spices Inc⁴	כוס	2 כוסות מים וקופסת עגבניות של כ-800 גרם	20 עד 25 דקות	2 חזות עוף, כ-225 גרם נקניק הודו

ב-Tara's Multicultural Table כותבים שאפשר להוסיף ציר אם צריך³. אורז שונה סופג אחרת, אז מציצים מתחת למכסה בפעם האחת שמערבבים.

בטיחות

עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA⁵. הקוביות קטנות ומתבשלות בנוזל, אבל מדחום בקובייה הגדולה הוא התשובה, לא השעון.

עוד מלואיזיאנה: גמבו עוף ונקניק. עוד אורז ועוף בסיר אחד: פאייה עוף, פלאו עוף וכבסה עוף. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ג'מבליה אדומה לחומה?

לפי 64 Parishes, הג'מבליה הקריאולית של ניו אורלינס נקראת אדומה כי יש בה עגבניות. הבשלנים הקייג'ונים בדרך כלל לא שמים עגבניות, ולכן הג'מבליה שלהם חומה¹.

כמה נוזלים לכוס אורז בג'מבליה?

ב-Daring Gourmet וב-Tara's Multicultural Table: כוס אורז ארוך לשתי כוסות ציר, ועוד קופסת עגבניות^2,3. ב-Spices Inc שמים כוס אורז, 2 כוסות מים וקופסת עגבניות שלמות של כ-800 גרם, ומבשלים 20 עד 25 דקות⁴.

מאיפה הג'מבליה?

לפי 64 Parishes, ההתחלה לא ברורה היסטורית. המתכון המוקדם ביותר שנמצא הוא מ-1878, ב-Gulf City Cook Book ממובייל שבאלבמה, עם עוף וצדפות. בספר בישול מלואיזיאנה היא מופיעה לראשונה ב-1885, אצל לפקדיו הרן¹.

אפשר ג'מבליה כשרה?

כן. במקום אנדויי שמים נקניק בקר או הודו מעושן, כמו ב-Spices Inc⁴, במקום חמאה שמן³, ומוותרים על השרימפס. מה שנשאר הוא ג'מבליה עוף ונקניק. ברוטב ווסטרשייר יש אנשובי: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון⁶.

במה ג'מבליה שונה מגמבו?

בג'מבליה האורז מתבשל בתוך הסיר יחד עם הבשר¹. גמבו הוא תבשיל על בסיס רו שמגישים עם אורז. ראו [גמבו עוף ונקניק](/world/chicken-gumbo/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.