צ'יקן ג'לפרזי: קארי עוף חריף עם פלפלים ובצל

כשר

צ'יקן ג'לפרזי הוא קארי עוף חריף ויבש יחסית, עם פלפלים, בצל, צ'ילי ירוק ועגבניות. לפי ויקיפדיה הוא נולד בבנגל בתקופת השלטון הבריטי, כתבשיל מוקפץ. במתכון של ה-NHS מקפיצים 700 גרם עוף, מבשלים רוטב עם הפלפלים ומבעבעים 10 עד 15 דקות. העוף מוכן ב-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: 15 דקות הכנה, כ-25 דקות בישול
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה. גרסה עם כבש בקוביות: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.

מצרכים

30 מ"ל שמן קנולה³
700 גרם עוף בלי עצם, בקוביות³
3 בצלים בינוניים, קצוצים³
2 פלפלים אדומים, ירוקים או צהובים, קצוצים³
4 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים³
4 שיני שום, קצוצות דק³
20 גרם ג'ינג'ר טרי, קלוף ופרוס דק³
קופסת עגבניות קצוצות, 400 גרם³
כפית מלח, לא חובה³
כפית כורכום³
כפית גדושה זרעי כמון³
כפית אבקת צ'ילי אדום³
כפית גראם מסאלה³
כפית וחצי כוסברה טחונה³
250 מ"ל מים³
כוסברה טרייה קצוצה להגשה, לא חובה³

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן במחבת רחבה על אש גבוהה, ומוסיפים את העוף לשתי דקות³.
מוסיפים את הכמון, הכורכום, אבקת הצ'ילי וחצי כפית מלח. מערבבים ומטגנים על אש בינונית 3 עד 4 דקות, עד שהעוף מתחיל להלבין³.למה: העוף רק נצרב כאן, והוא יגמור להתבשל ברוטב. לכן מוציאים אותו לפני הבצל.
מוציאים את העוף לצלחת, ומשאירים את השמן והמיצים במחבת³.
מטגנים את הבצל על אש בינונית 7 דקות, עד שהוא רך ומתחיל להזהיב. בינתיים טוחנים את העגבניות, או מועכים אותן במזלג³.
מוסיפים ג'ינג'ר, שום ופלפלים ל-2 דקות, ואז את העגבניות ל-2 דקות נוספות. מוסיפים כוסברה טחונה, גראם מסאלה ואת שאר המלח, ומבשלים עוד דקה³.
מחזירים את העוף, מערבבים בבישול של כמה דקות, מוסיפים את הצ'ילי הירוק ומטגנים 2 דקות על אש בינונית³.
מוסיפים את המים, מכסים ומבעבעים על אש נמוכה 10 עד 15 דקות, עד שהעוף רך והרוטב מסמיך³.למה: ג'לפרזי הוא קארי סמיך. אם נשאר הרבה נוזל, מבשלים בלי מכסה על אש גבוהה עד שהוא מתאדה⁴.
בודקים במדחום בקובייה העבה ביותר: 73.9 מעלות¹. מפזרים כוסברה ומגישים עם אורז או צ'פאטי³.

ג'לפרזי: קארי של הקפצה

מקס יגיד לכם שבג'לפרזי השאלה היא לא כמה זמן מבשלים, אלא כמה מעט. לפי ויקיפדיה, טכניקת ההקפצה הגיעה להודו עם פועלים סינים שעבדו במטעי התה באסאם בשנות ה-30 של המאה ה-19, והיא הפכה את הג'לפרזי למהיר בהרבה מקארי רגיל². בבריטניה של המאה ה-20 השם הפך לרוטב קארי סטנדרטי של מסעדות, ובסקר מ-2011 הוא דורג כמנה הפופולרית ביותר במסעדות הודיות בבריטניה, לפני צ'יקן טיקה מסאלה².

שלושה מתכונים, שלוש דרכים לפלפלים

מקור	עוף	פלפלים	בישול העוף ברוטב
NHS³	700 גרם, בקוביות	מתבשלים ברוטב מההתחלה	10 עד 15 דקות על אש נמוכה
Swasthi's Recipes⁴	500 עד 600 גרם, אחרי השרייה של 15 עד 20 דקות בלימון ותבלינים	מוקפצים במחבת נפרדת 2 עד 4 דקות, ונשארים פריכים	מכוסה על אש בינונית, עד שהעוף רך
Cooking and Me⁵	250 גרם חזה, ברצועות	ירוקים, יחד עם העגבניות	מכוסה 10 עד 12 דקות על אש בינונית-נמוכה

ההבדל הגדול הוא במרקם הפלפלים. מי שרוצה את הג'לפרזי קרוב לרעיון של ההקפצה, עושה כמו סוואסטי: מקפיץ את הפלפלים והבצל בנפרד 2 עד 4 דקות על אש בינונית-גבוהה, ומוסיף אותם רק בסוף⁴. מי שרוצה סיר אחד, נשאר עם ה-NHS³.

בטיחות

כל העופות, חזה וירך, בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי, בלי צורך במנוחה¹. אם מכינים את המנה עם כבש בקוביות, נתח שלם, מספיקות 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.

עוד קארי מהעולם: קארי עוף הודי, צ'יקן טיקה מסאלה ובאטר צ'יקן. על הנתח: חזה עוף. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ג'לפרזי?

ג'לפרזי הוא תבשיל מוקפץ של בשר, עוף, ירקות או פניר עם צ'ילי ירוק, בצל ועגבניות². השם מגיע לפי ויקיפדיה מהבנגלית jhāl porhezī, כש-jhāl פירושו חריף².

מאיפה הגיע צ'יקן ג'לפרזי?

לפי ויקיפדיה, המנה נוצרה בבנגל בתקופת השלטון הבריטי, כדי להשתמש בשאריות בשר מבושל בהקפצה. הסיפור על השאריות שנוי במחלוקת². היום הג'לפרזי נפוץ בעיקר במסעדות הודיות בבריטניה, ונדיר במסעדות בהודו².

כמה זמן מבשלים צ'יקן ג'לפרזי?

ב-NHS: 15 דקות הכנה ו-25 דקות בישול³. ב-Cooking and Me העוף מתבשל מכוסה 10 עד 12 דקות ברוטב⁵. את המוכנות קובע מדחום: 73.9 מעלות בקובייה העבה¹.

חזה או ירך לג'לפרזי?

שניהם מופיעים במקורות. Cooking and Me משתמשים בחזה עוף⁵, ה-NHS וסוואסטי פשוט בעוף בלי עצם^3,4. ירך (פרגית) סלחנית יותר לבישול ארוך, וחזה מתייבש מהר יותר אם מבשלים אותו מעבר ל-73.9 מעלות.

איך מכינים ג'לפרזי כשר?

המתכון שבעמוד כשר. סוואסטי מציעים לטגן בגהי (חמאה מזוקקת) או בשמן⁴, וה-NHS מציעים להגיש עם יוגורט טבעי³. בשר עוף וחלב לא אוכלים יחד⁶, אז מטגנים בשמן ומגישים עם פלח לימון, שגם הוא מופיע אצל ה-NHS³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.