שניצל ממולא בבשר: מגלגלים, מצפים, ובודקים 73.9 במרכז

כשר

שניצל ממולא הוא חזה עוף דק שממלאים, מגלגלים ומצפים. בגרסה של אבי לוי ב"ישראל מבשלת יחד" ממלאים בבשר בקר טחון עם בצל, כמון ופפריקה, מצפים בביצה, פירורי לחם ושומשום ומטגנים עד הזהבה. בגרסה אפויה עם פסטרמה אופים 45 דקות ב-180 מעלות. מרכז הגליל צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-: 73.9 מעלות במרכז הגליל
זמן: טיגון עד הזהבה, בלי זמן במקור. גרסה אפויה: 45 דקות ב-180 מעלות
מנוחה: בלי. מנקזים על נייר סופג ופורסים
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות. כל העופות, וגם מילוי, 73.9 מעלות⁴. בשניצל ממולא יש את שניהם, אז מודדים במרכז הגליל ועוצרים לפי המספר הגבוה.

מצרכים

4 פרוסות דקות של חזה עוף¹
500 גרם בשר בקר טחון, עד 20 אחוז שומן¹
בצל אחד קצוץ דק¹
רבע כוס שמן זית¹
מלח ופלפל שחור, כפית כמון וכפית פפריקה מתוקה¹
לציפוי: 3 ביצים טרופות, כוס פירורי לחם וחצי כוס שומשום¹
כוס שמן סויה לטיגון, בערך¹
לרוטב עשבים קר: צרור קטן פטרוזיליה, צרור קטן כוסברה, מלח, פלפל, כף הריסה, 2 שיני שום, חצי כפית כמון, חצי כוס מיץ לימון סחוט ורבע כוס שמן זית¹
קיסמים לסגירה^2,3

שלב אחרי שלב

מטגנים את הבצל בשמן הזית עד שהוא מזהיב¹.
מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שהוא נאטם. מתבלים במלח, פלפל, כמון ופפריקה, ומעבירים לקערה¹.למה: בשר שמתחיל להתבשל לפני המילוי צריך פחות זמן בתוך העוף, והשניצל לא נשרף מבחוץ לפני שהמרכז מוכן.
פורשים את פרוסות העוף, מניחים מילוי על כל אחת, ומגלגלים לגליל הדוק¹. סוגרים בקיסם^2,3.למה: גליל רפוי נפתח בשמן החם, והמילוי בורח¹.
מצפים כל גליל בביצה, ואז בתערובת של פירורי לחם ושומשום¹.
מטגנים בשמן הסויה עד שהגלילים זהובים מכל הצדדים, ומנקזים על נייר סופג¹.
מכניסים מדחום למרכז הגליל, דרך המילוי. עוצרים ב-73.9 מעלות⁴.למה: במקור אין זמן טיגון. המדחום הוא מה שאומר מתי, כי עובי הגליל משתנה מפרוסה לפרוסה.
לרוטב: טוחנים במעבד את העשבים, המלח, הפלפל, ההריסה, השום, הכמון ומיץ הלימון כדקה. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה וטוחנים עוד כחצי דקה¹.
מוציאים את הקיסמים, פורסים את השניצל ומגישים עם הרוטב הקר בצד¹.

שלושה מתכונים, אותו גליל

מקור	מילוי	ציפוי	בישול
אבי לוי, ישראל מבשלת יחד¹	500 גרם בקר טחון, בצל, כמון ופפריקה	ביצה, פירורי לחם ושומשום	טיגון בכוס שמן סויה, עד הזהבה
Kosher.com²	נקניק פרוס: סלמי, פסטרמה או חזה הודו, על שכבת מיונז, חרדל, דבש ורוטב ברווז	פירורי קורנפלקס	תנור, 45 דקות ב-180 מעלות, מכוסה
Food.com³	חצי קילו בקר טחון, בצל, ראש שום, כמון וכוסברה יבשה	ביצה ואז קמח	טיגון עמוק עד השחמה מכל הצדדים

ההבדל הגדול הוא בין טיגון לתנור. הטיגון נותן קרום פריך ומהיר, והתנור חוסך את השמן ומאפשר להכין מראש². ב-Food.com משתמשים בשארית המילוי לרוטב: מבשלים אותה עם כוס מים ו-2 כפות אבקת מרק עוף, ומסמיכים בכף קמח³.

מה ההבדל מהעמודים האחרים

כאן העוף מגולגל סביב מילוי בשר ומצופה. בעמוד חזה עוף ממולא פותחים כיס וממלאים באורז, בלי ציפוי. השניצל הרגיל, בלי מילוי: שניצל עוף, שניצל בתנור ושניצל קורנפלקס. מקס יזכיר שגליל עבה מתנהג כמו נתח קטן ולא כמו שניצל דק, ולכן המדחום חשוב כאן יותר. עוד בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

במה ממלאים שניצל?

בשלושת המקורות שבדקנו המילוי הוא בשר: בקר טחון עם בצל, כמון ופפריקה¹, בקר טחון עם בצל, שום, כמון וכוסברה יבשה³, או נקניק פרוס, כמו סלמי, פסטרמה או חזה הודו². כולם בלי מוצרי חלב, כך שהמנה נשארת בשרית.

אפשר להכין שניצל ממולא בתנור?

כן. ב-Kosher.com ממלאים בפסטרמה, מצפים בפירורי קורנפלקס ואופים מכוסה 45 דקות ב-180 מעלות. לקרום פריך יותר מסירים את הכיסוי ב-5 הדקות האחרונות². בכל מקרה בודקים 73.9 מעלות במרכז⁴.

איך השניצל הממולא לא נפתח בטיגון?

מגלגלים הדוק¹ וסוגרים בקיסם^2,3. מוציאים את הקיסמים רק אחרי הטיגון, כשהגלילים מעט התקררו³.

באיזו טמפרטורה פנימית שניצל ממולא מוכן?

73.9 מעלות, לפי USDA, גם לעוף וגם למילוי שמתבשל בתוכו⁴. מודדים במרכז הגליל, בתוך המילוי.

אפשר להקפיא שניצל ממולא?

ב-Kosher.com כותבים שהגרסה האפויה עם הפסטרמה מוקפאת טוב². במקורות האחרים אין התייחסות להקפאה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.