לקסה היא מרק אטריות חריף מדרום מזרח אסיה, עם אטריות אורז עבות ומרק על בסיס חלב קוקוס או תמרהינדי, ולרוב עוף, שרימפס או דג מעל. לפי ויקיפדיה מקורה במטבח של הסינים הפרנקאנים, והיא נפוצה בסינגפור, באינדונזיה ובמלזיה.

לקסה עוף: מרק אטריות בקוקוס וממרח תבלינים

כשר עם החלפה

לקסה היא מרק אטריות חריף ממטבח הפרנקאנים של מלזיה וסינגפור, ובגרסת הקארי שלה המרק מבוסס על חלב קוקוס. במתכון של דונה היי מטגנים ממרח של שום, ג'ינג'ר, למון גראס, צ'ילי וכורכום 6 עד 8 דקות, מוסיפים חלב קוקוס וציר, ומבשלים בו חזה עוף כ-8 דקות. עוף מוציאים ב-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי לעוף, לפי USDA
זמן: 6 עד 8 דקות לממרח, וכ-8 דקות לעוף במרק
מנוחה: אין. מפרקים את העוף ומגישים מיד
כמות: 4 עד 6 מנות, לפי דונה היי

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁵. במתכון כתוב רק "עד שהעוף מבושל"², אז מודדים בחלק העבה של החזה לפני שמפרקים.

מצרכים

לממרח: 3 שיני שום, 3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ו-2 שאלוטים²
3 פלפלים אדומים חריפים ארוכים וגבעול למון גראס, רק החלק הלבן²
4 שורשי כוסברה ו-3 ס"מ כורכום טרי מגורר²
כף רוטב דגים². בגרסה כשרה: מלח במקום^3,4
רבע כוס (65 גרם) סוכר דקלים מגורר²
כפית כוסברה טחונה וכפית כמון טחון²
למרק: 2 כפות שמן צמחי²
400 מ"ל חלב קוקוס, ליטר ציר עוף ו-500 מ"ל מים²
עוד כף רוטב דגים². בגרסה כשרה: מלח לפי הטעם^3,4
2 עלי ליים קפיר²
4 חזות עוף של 180 גרם כל אחת²
200 גרם אטריות אורז רחבות מבושלות²
להגשה: עלי כוסברה, בזיליקום תאילנדי, בצל ירוק ופלפל חריף פרוס²

שלב אחרי שלב

קוצצים שום, ג'ינג'ר, שאלוט, צ'ילי, למון גראס ושורשי כוסברה, ומגררים את הכורכום².
טוחנים הכל במעבד מזון קטן עם רוטב הדגים (או מלח), סוכר הדקלים, הכוסברה והכמון, עד שמתקבל ממרח^2,3.
מחממים את השמן בווק על אש בינונית, מוסיפים את הממרח ומטגנים תוך ערבוב 6 עד 8 דקות, עד שהוא ריחני².למה: טיגון הממרח בשמן מוציא את הטעם מהתבלינים לפני שהנוזלים מדללים אותם.
מוסיפים חלב קוקוס, ציר ומים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רוטב הדגים (או מלח), את עלי הליים ואת חזות העוף, ומבשלים כ-8 דקות עד שהעוף מבושל². בודקים: 73.9 מעלות בחלק העבה⁵.
מוציאים את העוף ומפרקים אותו בשתי מזלגות².
מחלקים את האטריות לקערות, יוצקים מעליהן את המרק ומניחים את העוף המפורק. מסיימים בכוסברה, בזיליקום תאילנדי, בצל ירוק וצ'ילי².למה: האטריות כבר מבושלות, והמרק הרותח מחמם אותן בקערה בלי שיתרככו מדי.

ממרח, קוקוס, אטריות

לקסה בנויה על ממרח תבלינים. כשהממרח טוב, כל השאר הוא חלב קוקוס, ציר וזמן קצר. מקס יגיד שזה המקום לא לחסוך: לטגן את הממרח עד שהמטבח כולו מריח מלמון גראס, ורק אז להוסיף נוזלים.

לפי ויקיפדיה, לקסה היא מנה ממוצא סיני פרנקאני, שנוצרה בערי הנמל שבהן סוחרים סינים ונשים מקומיות חיברו את המטבחים שלהם, ובגלל ההבדלים בין האזורים קשה להצביע על מקור אחד¹. הגרסה המוקדמת ביותר במלזיה קשורה לפרנקאנים במלאקה¹.

עוד מרקי אטריות עם עוף: פו עוף וראמן עוף. ועם חלב קוקוס: קארי ירוק תאילנדי עם עוף.

ממרח ביתי מול ממרח קנוי

מקור	ממרח	עוף	נוזלים	טעם ימי
דונה היי²	ביתי: שום, ג'ינג'ר, שאלוט, צ'ילי, למון גראס, כורכום, כוסברה וכמון. טיגון 6 עד 8 דקות	4 חזות של 180 גרם, כ-8 דקות במרק	400 מ"ל קוקוס, ליטר ציר, 500 מ"ל מים	כף רוטב דגים בממרח וכף במרק
The Woks of Life³	חצי כוס קנוי, טיגון 3 דקות	4 ירכיים אפויות 40 דקות	400 מ"ל קוקוס, 4 כוסות ציר	שרימפס בממרח ומעל, ורוטב דגים

הממרח הקנוי חוסך זמן, אבל לפי The Woks of Life יש בו שרימפס מיובשים ומשחת שרימפס³. הממרח הביתי של דונה היי לא כולל אותם², ולכן קל להפוך אותו לכשר.

בטיחות וכשרות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות פנימי לכל העופות⁵. חזה שמתבשל במרק רותח עובר את זה מהר, אז אחרי 8 דקות מודדים ולא ממשיכים לבשל סתם, כי החזה מתייבש.

בגרסה הכשרה מחליפים את רוטב הדגים במלח^3,4, ומוותרים על כל ממרח קנוי בלי הכשר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה לקסה?

לקסה היא מרק אטריות חריף מדרום מזרח אסיה, עם אטריות אורז עבות ומרק על בסיס חלב קוקוס או תמרהינדי, ולרוב עוף, שרימפס או דג מעל¹. לפי ויקיפדיה מקורה במטבח של הסינים הפרנקאנים, והיא נפוצה בסינגפור, באינדונזיה ובמלזיה¹.

מה ההבדל בין לקסה קארי ללקסה אסאם?

לקסה קארי, שנקראת גם קארי מי, היא גרסה עם חלב קוקוס, נפוצה בעמק קלאנג¹. לקסה אסאם, או לקסה פנאנג, היא מרק חמוץ על בסיס תמרהינדי, לרוב עם מקרל¹. הגרסה בעמוד הזה היא לקסה בסגנון קארי, עם חלב קוקוס.

יש שרימפס בממרח לקסה?

ברוב הממרחים המסורתיים כן. The Woks of Life כותבים שממרח לקסה קנוי עשוי משרימפס מיובשים, משחת שרימפס ותבלינים³, וגם ויקיפדיה מזכירה משחת שרימפס ושרימפס מיובשים בגרסאות שונות¹. בממרח הביתי של דונה היי אין שרימפס, רק רוטב דגים².

איך מכינים לקסה עוף כשרה?

פירות ים אסורים בכשרות⁶, ולכן לא משתמשים בממרח קנוי עם שרימפס. רוטב הדגים הוא בעיה נוספת: לפי שולחן ערוך הרב אין הבדל בין בשר לעוף, ואסור לאכול עוף יחד עם דג⁴. The Woks of Life כותבים שאפשר להחליף את רוטב הדגים במלח³. חלב קוקוס אינו מוצר חלב.

חזה עוף או ירכיים?

דונה היי מבשלת חזות עוף ישר במרק². The Woks of Life אופים ירכיים עם עור ועצם 40 דקות ב-204 מעלות, ומפרקים לקערות³. בשני המקרים העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.