מתכונים / בשר מסביב לעולם

פו גה (פו עוף): ציר עוף צלול, חזה שיוצא מוקדם ועוד שעה

כשר עם החלפה

פו גה (פו עוף) הוא מרק אטריות אורז וייטנאמי עם ציר עוף צלול. במתכון הצפוני של America's Test Kitchen מחלקים עוף של כ-1.8 קילו, מבשלים בבעבוע עדין עם בצל וג'ינג'ר, מוציאים את החזה אחרי 15 עד 20 דקות, ומבשלים את הציר עוד שעה עם כוסברה וציפורן. העוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

בעבוע עדין; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

15 עד 20 דקות לחזה, ועוד שעה לציר

מנוחה

האטריות נשרות כ-20 דקות במים לפני הבישול

כמות

6 מנות

מצרכים

• עוף שלם של כ-1.8 קילו, עם הצוואר והקורקבן, בלי הכבד¹
• בצל אחד חצוי, וחתיכת ג'ינג'ר של כ-7.5 ס"מ, קלופה וחצויה לאורכה¹
• 2 כפיות מלח¹
• כף זרעי כוסברה ו-2 ציפורנים¹
• רבע כוס רוטב דגים¹. במטבח כשר מוותרים עליו (ראו כשרות)
• 12 כוסות מים, כ-2.8 ליטר¹
• כ-340 גרם אטריות אורז יבשות¹
• להגשה: חצי בצל קטן פרוס דק, 2 בצלים ירוקים, 6 עלי קפיר ליים פרוסים דק, כוסברה וצ'ילי סראנו פרוס¹

שלב אחרי שלב

1. מחלקים את העוף: חותכים את עמוד השדרה במספריים, חוצים את החזה, ומפרידים את הרבעים האחוריים והכנפיים¹.למה: לפי ATK, עוף מחולק נכנס לסיר עם פחות מים, והציר מתרכז מהר יותר¹.
2. שמים בסיר כבד את חלקי העוף, עמוד השדרה, הצוואר והקורקבן, עם 12 כוסות מים, הבצל, הג'ינג'ר והמלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומנמיכים לבעבוע עדין¹.
3. מסירים את הקצף ומבשלים 15 עד 20 דקות, עד שהחזה מגיע ל-71.1 עד 73.9 מעלות. מוציאים את החזה לצלחת¹. לפי USDA, עוף בטוח מ-73.9 מעלות⁵.למה: חזה שיוצא מוקדם לא מתייבש בשעה של הציר¹.
4. מוסיפים את זרעי הכוסברה והציפורן, מכסים ומבשלים עוד שעה בבעבוע עדין¹.למה: לפי ATK, התיבול העדין הזה מתאים לטעם של צפון וייטנאם¹. המכסה מצמצם את האידוי¹.
5. מוציאים את הרבעים האחוריים, ומסננים את הציר דרך מסננת עם שתי שכבות בד גבינה. מחזירים לסיר, מוסיפים את רוטב הדגים ושומרים חם על אש נמוכה¹.למה: סינון דרך בד, יחד עם הסרת הקצף והבעבוע העדין, שומר על ציר צלול¹.
6. משרים את האטריות במים כ-20 דקות עד שהן גמישות. מפרקים את העוף לרצועות, בלי עור ועצמות¹.
7. מבשלים את האטריות במים רותחים 30 עד 60 שניות, ומסננים מיד. מחזירים את הציר לרתיחה¹.למה: השרייה מורידה עמילן מפני השטח, והאטריות לא נדבקות¹.
8. מחלקים לקערות: אטריות, כשליש כוס עוף, בצל, בצל ירוק ועלי קפיר ליים. יוצקים כ-2 כוסות ציר לקערה, ומגישים עם כוסברה וצ'ילי¹.

פו גה, או פו עוף

פו גה הוא גרסת העוף של מרק האטריות הווייטנאמי¹. בעברית מחפשים אותו גם כ"פו עוף", וזה אותו מרק. מקס יגיד לכם שההבדל מהבקר מתחיל בזמן: ציר עוף לא צריך יום שלם, ובגרסה של ATK הוא מתבשל 15 עד 20 דקות ועוד שעה¹.

שני מקורות, שתי גישות

ATK בוחרים בגרסה הצפונית, עם תיבול עדין¹. Glebe Kitchen בונים ציר עמוק יותר, על בסיס ציר מוכן ועם בצל וג'ינג'ר קלויים². שתי הדרכים עובדות, והשאלה היא כמה זמן יש לכם.

כשרות

במתכון יש רבע כוס רוטב דגים בציר, ועוד שליש כוס ברוטב הטבילה של ATK¹. לפי Star-K עוף נחשב כבשר לעניין בשר ודגים³. התחליף: מוותרים על רוטב הדגים, מוותרים על רוטב הטבילה ומגישים עם ליים וצ'ילי, ומתקנים את הציר במלח בחצאי כפית, טועמים בין הוספה להוספה, כמו ש-Glebe Kitchen עושים אחרי רוטב הדגים².

עוד מרקים ותבשילי עוף מהעולם: ראמן עוף, טום קה גאי וקאו מן גאי.

מארח/ת את העמוד: מקס