מתכונים / בשר מסביב לעולם

כבסה עוף: עוף ואורז בסיר אחד, תבלינים שלמים ולימון מיובש

כשר

כבסה עוף מבשלים בסיר אחד: מטגנים תבלינים שלמים ובצל, מוסיפים עגבניות ותבלינים טחונים, מבשלים בהם את העוף 15 עד 20 דקות לפי MarocMama, מוציאים אותו, ומבשלים את האורז בציר, כוס וחצי נוזל לכל כוס אורז, ואז 15 עד 20 דקות על אש נמוכה. העוף בטוח ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-

העוף 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA

זמן

כשעה בישול לפי MarocMama, מתוכה 15 עד 20 דקות לעוף ו-15 עד 20 דקות אידוי לאורז

מנוחה

לא נדרשת. האורז מתאדה 15 עד 20 דקות בסיר סגור

כמות

עוף אחד ו-3 כוסות אורז

מצרכים

• עוף שלם עם עור, חתוך ל-4 עד 8 חלקים¹
• 3 כוסות אורז, שטוף ומושרה¹
• כוס שמן¹
• תבלינים שלמים: 2 מקלות קינמון, 3 תרמילי הל ו-5 ציפורנים¹
• 2 בצלים קצוצים דק¹
• כפית משחת שום וכפית משחת ג'ינג'ר¹
• 2 עגבניות טחונות עם הקליפה וכפית רסק עגבניות¹
• תבלינים טחונים: כפית כוסבר, חצי כפית כמון, חצי כפית גארם מסאלה, רבע כפית פלפל שחור וחצי כפית אבקת צ'ילי¹
• גזר בינוני מגורר וחצי לימון בפרוסות עבות¹
• 4 כוסות מים, ועוד לפי הצורך¹
• לקישוט: חופן צימוקים וחופן צנוברים¹
• לא חובה: 3 לימונים מיובשים (לומי), כמו בגרסת המכבוס²

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים קינמון, הל, פלפל שחור וציפורן ונותנים להם לרחוש. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית-גבוהה עד שהוא זהוב¹.למה: תבלינים שלמים משחררים את הריח לשמן, והשמן מעביר אותו לכל הסיר.
2. מוסיפים משחת ג'ינג'ר ושום ומטגנים קצרות. מוסיפים עגבניות, רסק ותבלינים טחונים, ומערבבים עד שהעגבניות מתרככות והשמן נפרד¹.
3. מוסיפים את העוף ומלח, ומקפיצים על אש גבוהה עד שהשמן נפרד שוב¹.
4. מוסיפים 4 כוסות מים. כשמתחיל בעבוע, מנמיכים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 15 עד 20 דקות, עד שהעוף רך¹.למה: העוף נותן את הטעם לציר, והציר הזה הוא מה שהאורז יבשל בו.
5. בודקים במדחום: 73.9 מעלות בחלק העבה ביותר⁴. מוציאים את העוף בכף מחוררת ומכסים בנייר כסף¹.
6. מודדים את הציר. לכל כוס אורז צריך כוס וחצי נוזל, כלומר 4.5 כוסות ל-3 כוסות אורז. משלימים במים אם חסר¹.למה: זה היחס של MarocMama, ומודדים אותו כי כמות הציר שנשארת משתנה מסיר לסיר.
7. מרתיחים את הציר שוב, מוסיפים את הגזר ואת פרוסות הלימון. כשרותח, מוסיפים את האורז המסונן ומתקנים מלח¹.
8. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שהנוזל יורד וקשה לערבב את האורז. מי שרוצה, מחזיר עכשיו את העוף, בלי העור, לתוך האורז¹.
9. מכסים היטב, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומאדים 15 עד 20 דקות¹.
10. לעור פריך: מברישים את העוף בשמן ואופים 5 עד 10 דקות, או מטגנים בשמן חם¹. המקור לא נותן טמפרטורת תנור.
11. מטגנים את הצימוקים והצנוברים במעט שמן, מפזרים על האורז ומגישים עם העוף¹.למה: המקור מטגן אותם בחמאה ושמן¹. בבית כשר, עם עוף, משתמשים רק בשמן⁵.

כבסה: סיר אחד, ציר אחד

מקס יגיד שהכבסה בנויה על רעיון פשוט: העוף מבשל את הציר, והציר מבשל את האורז. קודם תבלינים שלמים בשמן, בצל, עגבניות ותבלינים טחונים. העוף נכנס, מקבל מים, ומתבשל עד שהוא רך. אחר כך הוא יוצא, והאורז נכנס לאותו נוזל¹. ב-MarocMama קוראים לה הגרסה הערבית של הביריאני¹.

לפי ויקיפדיה, הכבסה נחשבת למנה לאומית במדינות המפרץ, והבשר בה יכול להיות עוף, עז, כבש, גמל, בקר, דג או שרימפס³. בגרסה הזאת עוף, כמו בשם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הזמנים לעוף שונים כמעט פי שניים, ויש לזה הסבר אפשרי: ב-MarocMama עוף שלם חתוך לחלקים¹, ובגלף ניוז 4 שוקיים². בכל מקרה, המדחום מכריע, 73.9 מעלות⁴. בגלף ניוז העוף חוזר לאורז לפני הסגירה ומתבשל איתו עוד 20 דקות², וב-MarocMama אפשר לבחור בין זה לבין עוף פריך בצד¹.

כשרות

ב-MarocMama הצימוקים והצנוברים מטוגנים בחמאה ושמן¹, ובגלף ניוז הבסיס הוא גהי, חמאה מזוקקת². לפי ההלכה, חכמים אסרו לאכול עוף בחלב⁵, ולכן בבית כשר מחליפים את שניהם בשמן.

עוד מנות של עוף ואורז: מנדי עוף, ביריאני עוף ומקלובה. לתערובת מוכנה: בהרט. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס