מתכונים / בשר מסביב לעולם

ביריאני עוף: אורז בסמטי, שכבות ודאם, וגם גרסה כשרה

כשר עם החלפה

ביריאני עוף הוא אורז בסמטי ועוף מתובל שמתבשלים יחד בשכבות בסיר סגור. במתכון של סוואסטי שריקנת משרים 2 כוסות בסמטי 30 דקות, מבשלים ל-90 אחוז, מניחים מעל עוף שהתבשל ברוטב יוגורט ותבלינים, אוטמים ומבשלים 12 עד 15 דקות בדאם, ואז מניחים 20 דקות. העוף בטוח ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-

עוף 73.9 מעלות. דאם על אש בינונית מעל מחבת, או תנור 180 מעלות

זמן

כשעה, מתוכה 12 עד 15 דקות דאם ו-20 דקות מנוחה

מנוחה

לפחות 20 דקות בסיר סגור

כמות

4 מנות

מצרכים

• לאורז: 2 כוסות אורז בסמטי, 2 עד 2.5 ליטר מים, כפית שאהי ג'ירה (כמון שחור), עלה דפנה, מקל קינמון, 3 הלים ו-4 ציפורנים, ומלח¹
• לרוטב: 3 כפות שמן ו-2 בצלים בינוניים פרוסים דק¹
• כוכב אניס, 3 הלים ירוקים, 4 ציפורנים, מקל קינמון, חצי כפית שאהי ג'ירה ועלה דפנה¹
• כף משחת ג'ינג'ר ושום¹
• חצי קילו עוף, 500 עד 600 גרם¹
• שמינית עד רבע כפית כורכום, כפית וחצי עד 2 כפיות תבלין ביריאני מסאלה, 3/4 עד כפית אבקת צ'ילי, ו-2 צ'ילי ירוקים חצויים¹
• כוס יוגורט סמיך וטרי, לא חמוץ¹. בגרסה כשרה: כוס קרם קוקוס⁴
• חופן נענע וחופן כוסברה, קצוצים¹
• לא חובה: קורט זעפרן ב-2 כפות חלב חם, כפית מי קווארה וכף גהי¹. בגרסה כשרה: בלי חלב וגהי, עם שמן

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את האורז עד שהמים צלולים, משרים 30 דקות ומסננים¹.למה: גרגר מושרה מתבשל אחיד ומהר יותר, ונשאר ארוך ונפרד.
2. מרתיחים 2 עד 2.5 ליטר מים עם הדפנה, השאהי ג'ירה ושאר התבלינים השלמים. מוסיפים מלח ואת האורז, ומבשלים עד כ-90 אחוז: הגרגר עוד מוצק. מסננים¹.למה: האורז ממשיך להתבשל באדים בשלב הדאם. אורז שמבושל עד הסוף כבר כאן ייצא דביק.
3. בזמן שהאורז מתבשל, מטגנים את הבצל בשמן חם עד שהוא זהוב-חום ואחיד. מוציאים כרבע ממנו לנייר סופג¹.
4. מנמיכים את האש ומטגנים את התבלינים השלמים כדקה, בלי לשרוף. מוסיפים משחת ג'ינג'ר ושום ומטגנים עד שהריח החריף נעלם¹.
5. מוסיפים את העוף ומטגנים על אש בינונית 2 עד 3 דקות, עד שהוא מלבין. מוסיפים מלח, מסאלה, צ'ילי, צ'ילי ירוק וכורכום, ומטגנים עוד 3 דקות¹.
6. מכסים ומבשלים על אש נמוכה-בינונית 3 עד 4 דקות, עד שהעוף משחרר נוזלים¹.
7. מוסיפים את היוגורט, או קרם הקוקוס בגרסה הכשרה, מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהעוף מבושל לגמרי והרוטב מסמיך. מפזרים נענע וכוסברה^1,4.למה: העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות כבר כאן⁵. בשלב הדאם הוא רק מתחמם מחדש מתחת לאורז.
8. מפזרים את האורז בשכבה אחידה מעל העוף. מעל: בצל מטוגן, נענע, כוסברה, ואם רוצים זעפרן, מי קווארה וגהי, או שמן בגרסה הכשרה¹.
9. מכסים בנייר כסף או במגבת לחה, ואוטמים במכסה כבד. אם המכסה רופף, מניחים עליו סיר כבד¹.למה: דאם הוא בישול באדים כלואים. אם האדים בורחים, האורז העליון נשאר קשה.
10. מניחים את הסיר על מחבת ברזל ישנה ומחוממת, על אש בינונית, 12 עד 15 דקות. בתנור: 180 מעלות, 15 עד 25 דקות בכלי מכוסה בנייר כסף¹.למה: המחבת מתחת מפזרת את החום ומונעת שהתחתית תישרף.
11. מכבים ומשאירים סגור לפחות 20 דקות לפני הפתיחה¹.

מאיפה הביריאני

לפי המכלול, הביריאני הופיע לראשונה במרכזים המוסלמיים של דלהי, ומשם התפשט בתת-היבשת ההודית, כולל היידראבד וטמיל נאדו בדרום³. ההיסטוריונית ליזי קולינגהם, שהמכלול מצטט, רואה בו גרסה הודית של פילאף שהתפתחה במטבחי האימפריה המוגולית³. לכל אזור יש גרסה משלו: בהיידראבד מבשלים בסמטי ועוף או עז לאט ולאורך זמן, ובאמבור משתמשים גם באורז סמבה³.

מקס יגיד שהעיקרון פשוט, והקושי הוא בתזמון: האורז צריך לצאת מהמים כשהוא עוד לא גמור, והסיר צריך להיות סגור באמת.

שתי שיטות, שני זמנים

ההבדל הגדול הוא בעוף. אצל סוואסטי שריקנת העוף מבושל לפני השכבות, והדאם קצר¹. אצל ד'סילבה העוף נכנס לסיר נא, והדאם הארוך מבשל אותו מתחת לאורז². בשיטה הזאת אין דרך לראות את העוף עד הסוף, ולכן כדאי לבדוק במדחום בחתיכה העבה ביותר לפני ההגשה: 73.9 מעלות⁵. הגרסה של mako היא ביריאני של ערב חול, ולא שכבות ודאם במובן הקלאסי⁴.

כשרות

רוב מתכוני הביריאני ההודיים בנויים על יוגורט, וחלקם על חלב, חמאה וגהי^1,2. בגרסה כשרה מחליפים את כולם: קרם קוקוס במקום יוגורט, כמו במתכון של mako שמסומן בשרי⁴, ושמן במקום גהי וחמאה. הטעם משתנה, אבל השיטה נשארת.

עוד עוף מהמטבח ההודי: קארי עוף הודי, עוף טיקה מסאלה ועוף טנדורי. ועוד אורז ובשר בסיר אחד: מקלובה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס