עוף מרבלה: שזיפים, זיתים וצלפים, לילה במרינדה ותנור

כשר

עוף מרבלה הוא עוף אפוי עם שזיפים מיובשים, זיתים ירוקים, צלפים, שום ואורגנו, מספר הבישול The Silver Palate מ-1982. משרים את העוף לילה במרינדה עם חומץ יין ושמן זית, מפזרים סוכר חום, יוצקים יין לבן, ואופים 50 עד 60 דקות ב-177 מעלות. עוצרים כשמדחום מראה 73.9 מעלות.

לעצור ב-: כ-177 מעלות; 73.9 מעלות פנימי
זמן: לילה במרינדה, ו-50 עד 60 דקות בתנור
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות בעוף
כמות: כ-10 מנות במתכון המקורי

לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים ושוקיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁶. המתכון המקורי בודק לפי מיץ שקוף בירך¹; מדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם, מדויק יותר.

מצרכים

4 עופות של כ-1.1 קילו כל אחד, מחולקים לרבעים, או 16 חלקים¹
ראש שום שלם, טחון¹
רבע כוס אורגנו מיובש¹
חצי כוס חומץ יין אדום¹
חצי כוס שמן זית¹
כוס שזיפים מיובשים בלי חרצנים¹
כוס משמשים מיובשים, לא חובה¹
חצי כוס זיתים ירוקים¹
חצי כוס צלפים, עם מעט מהנוזל¹
6 עלי דפנה¹
כוס סוכר חום¹
כוס יין לבן¹
רבע כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה גדולה את העוף עם כל החומרים, חוץ מהסוכר החום, היין והפטרוזיליה. מכסים ומשרים במקרר לילה שלם¹.למה: החומץ, השום והאורגנו נכנסים לבשר במשך הלילה. ב-Reluctant Entertainer מסתפקים, כשממהרים, ב-3 עד 4 שעות³, וב-She Wears Many Hats ב-6 שעות⁴.
מחממים תנור ל-177 מעלות¹.
מסדרים את חלקי העוף בשכבה אחת בתבנית רחבה, ויוצקים עליהם את המרינדה עם השזיפים, הזיתים והצלפים¹.למה: שכבה אחת, כדי שהעור ישחים ולא יתאדה.
מפזרים את הסוכר החום על העוף, ויוצקים את היין סביבו¹.
אופים 50 דקות עד שעה, ומזליפים מהרוטב שבתבנית לעתים קרובות¹.למה: ההזלפה מזגגת את העור בסוכר וברוטב.
בודקים עם מדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מוציאים ב-73.9 מעלות⁶.למה: המתכון המקורי בודק לפי מיץ צהוב ושקוף בירך¹, אבל רק מדחום אומר אם העוף הגיע לטמפרטורה הבטוחה⁶.
מעבירים לפלטה עם השזיפים, הזיתים והצלפים, יוצקים מעט מהרוטב ומפזרים את הפטרוזיליה או הכוסברה. את שאר הרוטב מגישים בקערית בצד¹.
אפשר גם להגיש בטמפרטורת החדר: מצננים את העוף בתוך הרוטב, ואם היה במקרר מחזירים לטמפרטורת החדר ויוצקים עליו מעט רוטב¹.למה: המנה נולדה כמנה מוכנה מראש לקייטרינג¹, ולכן היא עובדת גם קרה.

מחנות בניו יורק לכל שולחן חג

ה-Silver Palate נפתחה ב-1977 בפינת קולומבוס אווניו ורחוב 73 מערב במנהטן². עוף מרבלה היה המנה העיקרית המוכנה הראשונה שנמכרה בה¹, ובביקורת במגזין Cue מ-1978 כתבו שכדאי לנסות אותו, ב-4.50 דולר למנה². ב-1982 יצא ספר הבישול, בהוצאת Workman², והמתכון בעמוד 86¹. לפי ה-Inquirer, אלפי אנשים קנו את הספר בשביל המתכון הזה בלבד¹, והוא מופיע אצל משפחות אמריקאיות גם בארוחת פסח¹.

מקס יגיד לכם שהסוד כאן הוא לא טכניקה אלא סבלנות: לילה במרינדה, ושעה בתנור. ומי שמתכנן ארוחה גדולה ירוויח מזה שהמתכון המקורי מאכיל כ-10 סועדים¹.

המקור מול הגרסאות החדשות

מקור	עוף	סוכר חום	מרינדה	בישול
The Silver Palate, לפי ה-Inquirer¹	4 עופות ברבעים, כ-10 מנות	כוס	לילה	50 עד 60 דקות בכ-177 מעלות
She Wears Many Hats⁴	כ-1.8 עד 2 קילו חלקים עם עצם ועור, 6 עד 8 מנות	רבע כוס	6 שעות	50 עד 60 דקות בכ-177 מעלות
Reluctant Entertainer³	כ-1.6 קילו חזה בלי עצם ועור, 8 מנות	שלושה רבעי כוס	לילה, או 3 עד 4 שעות	20 דקות ועוד 25 עד 30 דקות בכ-177 מעלות
Skinnytaste⁵	6 ירכיים עם עצם, בלי עור, 6 מנות	כף	בלי	במחבת, 15 עד 20 דקות מכוסה

בגרסה של Skinnytaste גם מחליפים את היין בציר עוף⁵. חזה בלי עצם מתבשל מהר יותר, ולכן הזמן ב-Reluctant Entertainer קצר יותר³. ירכיים ושוקיים עם עור, כמו במקור, סולחות יותר על כמה דקות עודפות.

בטיחות וכשרות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות, בלי צורך במנוחה⁶. במתכון אין מוצרי חלב, כך שהוא מתאים לארוחה בשרית כשרה כמו שהוא.

עוד עוף עם זיתים ופירות יבשים: עוף מרוקאי עם זיתים, טאג'ין עוף ועוף עם פירות יבשים. כל המתכונים בבשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה עוף מרבלה?

עוף אפוי במרינדה של שזיפים מיובשים, זיתים ירוקים, צלפים, שום, אורגנו וחומץ, עם סוכר חום ויין לבן. המתכון מופיע ב-The Silver Palate Cookbook של ג'ולי רוסו ושילה לוקינס, שיצא ב-1982^1,2.

האם עוף מרבלה הוא מנה ספרדית?

לא בדיוק. השם מרמז על העיר מרבלה, אבל לפי She Wears Many Hats המנה נוצרה בהשראת ספרד על ידי שילה לוקינס מה-Silver Palate⁴. לפי ה-Inquirer, לוקינס המציאה אותה עוד לפני החנות, כשבישלה בקייטרינג בניו יורק¹.

כמה זמן משרים עוף מרבלה?

במקור, לילה שלם במקרר¹. גרסאות מקוצרות: 6 שעות⁴, או 3 עד 4 שעות כשממהרים³. ב-Skinnytaste מוותרים על המרינדה ומבשלים במחבת⁵.

כמה זמן אופים עוף מרבלה?

50 דקות עד שעה ב-177 מעלות, במתכון המקורי¹. עם חזה בלי עצם, ב-Reluctant Entertainer אופים 20 דקות ועוד 25 עד 30 דקות³. בכל מקרה עוצרים לפי מדחום: 73.9 מעלות⁶.

כוס סוכר חום זה לא הרבה?

כן, ורוב הגרסאות החדשות מורידות. ב-Reluctant Entertainer שלושה רבעי כוס³, ב-She Wears Many Hats רבע כוס⁴, וב-Skinnytaste כף אחת בלבד⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.