קאו מאן גאי: עוף מבושל ואורז בציר, בגרסה התאילנדית

כשר

קאו מאן גאי הוא הגרסה התאילנדית לאורז עוף היינאני: עוף שלם מבושל בעדינות במים עם מלח ושורשי כוסברה, אורז יסמין שמתבשל בציר עם שום מטוגן, ורוטב של משחת סויה מותססת, ג'ינג'ר, שום, צ'ילי וחומץ. המתכונים מבשלים עוף שלם 30 עד 45 דקות. עוצרים כשהחלק העבה של הירך מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בחלק העבה של הירך
זמן: 30 עד 45 דקות בישול עוף, ואז האורז בציר
מנוחה: מנוחה לפני פירוק; Mark Wiens נותן לעוף להתקרר 30 עד 60 דקות
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁵. שלושת המתכונים שמצאנו נותנים רק זמן, 30 עד 45 דקות לעוף שלם^1,3 וכ-40 דקות לירכיים², ולא טמפרטורה. מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

עוף שלם, כ-1.4 קילו³
לבישול העוף: 12 כוסות מים, כף מלח ו-4 שורשי כוסברה כתושים³
לאורז: 2 כוסות אורז יסמין, 3 כוסות מהציר, רבע כוס שמן קנולה, 2 כפות שום קצוץ, 4 פרוסות ג'ינג'ר ו-2 שורשי כוסברה³
לרוטב: רבע כוס משחת סויה, 2 כפות סוכר דקלים, 3 כפות סויה כהה, 2 כפות סויה בהירה, 2 כפות חומץ לבן, 4 צ'ילי תאילנדי אדום קצוץ, 3 כפות ג'ינג'ר קצוץ, כף שום קצוץ ו-2 כפות מים³
להגשה: מלפפון וכוסברה טרייה⁴

שלב אחרי שלב

מרתיחים את המים, מוסיפים את המלח, שורשי הכוסברה והעוף, ומנמיכים לבעבוע עדין³.למה: בעבוע עדין שומר על הבשר רך. אצל Mark Wiens העוף מוכן כשהוא מוצק וקפיצי¹.
מבשלים 30 עד 45 דקות, לפי הגודל³. מודדים בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות⁵.
מוציאים את העוף ונותנים לו לנוח לפני פירוק ופריסה. מסננים ושומרים את הציר³.למה: Mark Wiens נותן לעוף להתקרר לבד, בלי מי קרח, 30 דקות עד שעה¹.
שוטפים את האורז עד שהמים צלולים³.
מטגנים את השום בשמן עד שהוא מזהיב^1,3.למה: מכאן השם: קאו מאן גאי פירושו בערך "אורז עוף שמנוני"⁴. ב-Hungry in Thailand מתיכים לשם כך עור עוף².
מבשלים את האורז ב-3 כוסות ציר, עם השום המטוגן, פרוסות הג'ינג'ר ושורשי הכוסברה מעל³.למה: Rachel כותבת שכמות הציר תלויה בכמה האורז טרי³.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב³.
מגישים את העוף פרוס על האורז, עם מלפפון, כוסברה, הרוטב וקערית מהציר^1,4.

מהיינאן לבנגקוק

לפי ויקיפדיה, המנה נוצרה אצל מהגרים מהאי היינאן שבדרום סין, על בסיס מנה מקומית בשם עוף ונצ'אנג, והתפתחה אצלם בדרום-מזרח אסיה⁴. בתאילנד קוראים לה קאו מאן גאי, ובערך "אורז עוף שמנוני"⁴. הרוטב התאילנדי מבוסס בדרך כלל על משחת סויה צהובה, עם סויה סמיכה, צ'ילי, ג'ינג'ר, שום וחומץ, ולצד המנה מגישים ציר צלול, מלפפון וכוסברה⁴.

מקס יגיד שזו מנה שהעוף בה לא נצרב בכלל. כל הטעם בא מהציר, והציר הולך לשלושה מקומות: לאורז, לרוטב ולקערית שבצד.

שלושה מטבחים, אותה מנה

מקור	עוף	בישול	אורז	רוטב
Rachel Cooks Thai³	עוף שלם, כ-1.4 קילו	30 עד 45 דקות, עם מלח ושורשי כוסברה	2 כוסות יסמין ב-3 כוסות ציר, עם שום מטוגן וג'ינג'ר	משחת סויה, סוכר דקלים, סויה כהה ובהירה, חומץ, צ'ילי, ג'ינג'ר
Mark Wiens¹	עוף שלם, עם הראש והאיברים	30 עד 40 דקות לעוף אחד, ואז התקררות של 30 דקות עד שעה	חצי קילו יסמין בכחצי ליטר ציר, עם 50 גרם שום מטוגן, בסיר אורז 30 עד 40 דקות	50 גרם ג'ינג'ר, 50 גרם שום, 5 עד 10 צ'ילי, כ-3 כפות סויה מותססת, 2 כפות חומץ
Hungry in Thailand²	כקילו ירכיים	כ-40 דקות בציר עם דלעת חורף, פלפל שחור, שורש כוסברה ושום	אורז בציר עם שום וג'ינג'ר, בשומן מעור העוף	10 שיני שום, 5 צ'ילי, סוכר דקלים, ג'ינג'ר, 2 כפות ליים, 3 כפות משחת סויה

שימו לב לאורז: Rachel שמה 3 כוסות ציר ל-2 כוסות אורז³, ו-Mark Wiens כותב שהיחס הכללי הוא כוס אורז לכוס וחצי עד 2 כוסות נוזל¹. לפי Rachel, הכמות תלויה בכמה האורז טרי³.

בטיחות

אף אחד מהמתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית^1,2,3. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל עוף⁵. עוף מבושל במים לא משחים מבחוץ, כך שאין שום סימן חיצוני: מודדים.

עוד עוף בסיר: מרק עוף וציר עוף. עוף תאילנדי על הגחלים: גאי יאנג. עוד מטבחים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קאו מאן גאי לאורז עוף היינאני?

קאו מאן גאי הוא הגרסה התאילנדית למנה^1,3. לפי ויקיפדיה, אורז עוף היינאני נוצר אצל מהגרים מהאי היינאן שבדרום סין, על בסיס מנה מקומית בשם עוף ונצ'אנג, ועבר עם המהגרים לדרום-מזרח אסיה⁴. בתאילנד הרוטב מבוסס בדרך כלל על משחת סויה צהובה⁴.

כמה זמן מבשלים את העוף?

עוף שלם: 30 עד 45 דקות לפי הגודל³, או 30 עד 40 דקות לעוף אחד אצל Mark Wiens¹. ירכיים, כקילו: כ-40 דקות². מה שקובע הוא 73.9 מעלות בירך⁵.

מה יש ברוטב של קאו מאן גאי?

בבסיס: משחת סויה מותססת, ג'ינג'ר, שום, צ'ילי וחומץ או ליים, עם מעט סוכר^1,2,3. Mark Wiens מוסיף סויה כהה מתוקה ומדלל בציר¹, וב-Hungry in Thailand משתמשים במיץ ליים וסוכר דקלים².

מגישים קאו מאן גאי עם מרק?

כן. לפי ויקיפדיה מגישים לצד המנה ציר עוף צלול, לרוב עם פרוסות דייקון⁴. Mark Wiens מבשל בשאר הציר דלעת חורף 10 עד 15 דקות ומסיים בכוסברה¹.

יש בקאו מאן גאי משהו לא כשר?

בגרסאות מסוימות מגישים לצד העוף טופו מדם עוף⁴. דם אסור באכילה לפי ההלכה⁶, ולכן משמיטים אותו. על משחת הסויה והסויה הכהה בודקים הכשר כמו בכל מוצר מיובא.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.