מתכונים / בשר מסביב לעולם

טמאלס עוף: בצק מסה, מילוי עוף ושעה באידוי

כשר

טמאלס הם כיסוני בצק תירס (מסה) עם מילוי, עטופים בעלי תירס ומאודים. בגרסה של פטי ג'ינייך מקצפים שומן צמחי עם מסה הרינה וציר עוף עד שכדור בצק צף במים קרים, ממלאים בעוף מבושל ברוטב עגבניות ופובלנו, ומאדים כשעה. מוכן כשהבצק משתחרר בקלות מעלה התירס. את העוף מבשלים עד 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

אידוי מעל מים מבעבעים; העוף עד 73.9 מעלות

זמן

כשעה באידוי, וכ-4 שעות בסך הכול לפי המקור

מנוחה

לפחות 10 דקות לפני פתיחה

כמות

24 טמאלס

מצרכים

• למילוי: 3 פלפלי פובלנו טריים²
• כ-450 גרם עגבניות בשלות, או פחית של כ-411 גרם, עגבניות קלויות²
• 2 כפות (25 גרם) שמן צמחי, וחצי כוס (71 גרם) בצל לבן קצוץ²
• 2 שיני שום קצוצות דק, רבע כפית כמון טחון, 4 ציפורן כתושים וחצי כפית מלח²
• חצי כוס (70 גרם) זיתי מנזנילה ממולאים בפימנטו, קצוצים, ורבע כוס (46 גרם) צלפים קצוצים גס²
• 3 כוסות (330 גרם) עוף מבושל ומפורק²
• לבצק: 3.5 כוסות (326 גרם) מסה הרינה, 2 כפיות אבקת אפייה וכפית מלח²
• כוס (184 גרם) שומן צמחי מוצק (shortening). המקור מאפשר גם שומן חזיר, ואנחנו לא משתמשים בו²
• 3 ורבע כוסות (738 גרם) ציר עוף²
• 30 עד 36 עלי תירס מיובשים²
• לבישול העוף, אם אין עוף מוכן: חזה וירכיים, 4 שיני שום, חצי בצל, עלה דפנה, מלח ופלפל, ומים לכיסוי³

שלב אחרי שלב

1. אם אין עוף מבושל: שמים את העוף בסיר עם שום, בצל, עלה דפנה, מלח ופלפל, מכסים במים בכ-5 ס"מ מעל, מכסים את הסיר ומבשלים 45 דקות. מצננים ומפרקים³.למה: העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה¹. בודקים במדחום לפני שמפרקים.
2. צולים את הפובלנו והעגבניות הטריות מתחת לגריל התנור 8 עד 10 דקות, בהפיכה, עד שהם מושחרים ורכים².
3. סוגרים את הפובלנו בשקית לפחות 10 דקות, קולפים, מוציאים גבעול וזרעים וחותכים לרצועות. קוצצים את העגבניות².למה: האדים בשקית מפרידים את הקליפה השרופה, וקל יותר לקלף.
4. מחממים את השמן על אש בינונית ומטגנים את הבצל כ-5 דקות. מוסיפים שום לדקה-שתיים, ואז עגבניות, כמון, ציפורן ומלח, ומבשלים 3 עד 4 דקות עד שהרוטב מסמיך².
5. מוסיפים פובלנו, זיתים, צלפים ועוף, ומבשלים 5 דקות².
6. משרים את עלי התירס במים חמים לפחות 10 דקות, עד שהם רכים, ומסננים².
7. טורפים יחד מסה הרינה, אבקת אפייה ומלח. מקציפים את השומן הצמחי במהירות גבוהה 1 עד 2 דקות, עד שהוא בהיר מאוד².
8. במהירות נמוכה מוסיפים לסירוגין ציר ותערובת מסה. מעלים לבינונית ומקציפים 4 עד 8 דקות, עד שהבצק חלק ואוורירי².למה: מבחן הציפה: חצי כפית בצק בכוס מים קרים. אם צף, הבצק מוכן. אם שוקע, ממשיכים להקציף².
9. מורחים כרבע כוס (50 גרם) בצק על עלה תירס למלבן של כ-8 על 13 ס"מ, בעובי כ-6 מ"מ, ושמים במרכז 2 כפות (כ-40 גרם) מילוי².
10. סוגרים את הצדדים הארוכים כך שהבצק עוטף את המילוי, מקפלים את הקצה הצר למעלה, ומעמידים את הטמאלס כשהצד הפתוח למעלה².
11. מביאים מים לבעבוע בתחתית סיר האידוי, מרפדים בעלי תירס, מעמידים את הטמאלס צפופים, מכסים בעוד עלים ובמכסה, ומאדים כשעה².
12. מכבים את האש ומחכים לפחות 10 דקות. פותחים טמאל אחד: אם הוא משתחרר בקלות מהעלה, מוכן. אם לא, ממשיכים לאדות ובודקים כל 5 דקות².למה: הבצק מתייצב כשהוא מתקרר מעט. טמאל שנדבק לעלה עוד לא גמור.

טמאלס עוף, מה שונה כאן

טמאלס הם מאכל מסו-אמריקני, והמילה באה מהמילה בנאוואטל tamalli⁴. העמוד הזה עוסק בגרסת העוף. באתר יש כבר מנות מקסיקניות אחרות עם עוף: טינגה, אנצ'ילדות ומולה פובלנו. כאן העוף נכנס לבצק תירס ומתאדה.

מקס יגיד לכם שהבשר בטמאל הוא החלק הקל. הוא כבר מבושל, וכל מה שצריך זה לבשל אותו עד 73.9 מעלות¹. העבודה האמיתית היא הבצק: להקציף עד שהוא צף, ולאדות עד שהוא משתחרר מהעלה.

שני מתכונים, שתי דרכים

המקורות מסכימים על הבדיקה בסוף, ולא על הזמן, והם לא מסבירים את ההבדל. לכן בודקים לפי שחרור מהעלה, לא לפי השעון.

כשרות

המתכון כאן כשר כפי שהוא: שומן צמחי במקום שומן חזיר, וציר עוף. בגרסה של פטי ג'ינייך אין מוצרי חלב².

מארח/ת את העמוד: מקס