לפי ויקיפדיה, יאסה היא מנה חריפה של בצל, לימון או חרדל ועוף, דג או כבש במרינדה. המקור מסנגל, והיא התפשטה בכל מערב אפריקה. גרסת העוף נקראת גם yassa au poulet או yassa ganaar, ו"גנאר" הוא עוף בוולוף.

עוף יאסה מסנגל: הרבה בצל, לימון וחרדל

כשר

עוף יאסה הוא תבשיל עוף מסנגל שנבנה על הרבה בצל, לימון וחרדל. בגרסה של Global Table Adventure, לפי ספרה של ג'סיקה האריס, משרים 4 שוקיים במרינדת לימון וחרדל לפחות שעתיים, מטגנים בצל כ-20 דקות, משחימים את העוף בגריל התנור ומבשלים הכל מכוסה 45 דקות עד שעה. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-: בעבוע עדין מכוסה; עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: השריה של שעתיים לפחות, עדיף לילה, ואז 45 דקות עד שעה בסיר
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות⁴. במתכון של Together Women Rise עוצרים ב-71.1 מעלות², וזה נמוך מההנחיה. ממשיכים לבשל עד 73.9 מעלות.

מצרכים

4 שוקיים שלמות (ירך ושוק)¹
למרינדה: לימון אחד, הקליפה המגוררת והמיץ, כרבע כוס מיץ (כ-60 מ"ל)¹
למרינדה: כף חרדל דיז'ון חריף¹
למרינדה: שליש כוס (כ-80 מ"ל) שמן בוטנים, מלח ופלפל¹
פלפל הבנרו לפי הטעם¹
4 בצלים קטנים פרוסים דק¹
2 כפות שמן בוטנים לטיגון הבצל¹
6 גזרים קטנים, קלופים ופרוסים דק¹
12 זיתים ממולאים בפלפל¹
חצי כוס (כ-120 מ"ל) ציר עוף, או מים¹
פטרוזיליה ואורז להגשה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את חומרי המרינדה, יוצקים על העוף בשקית סגירה ומקררים לפחות שעתיים, ועדיף לילה. הופכים את השקית פעם או פעמיים¹.למה: הלימון והחרדל הם הטעם של המנה. ב-Together Women Rise מכניסים גם את הבצל למרינדה ומשרים לילה².
מטגנים את הבצל בשמן בוטנים עד שהוא רך ומתחיל להתקרמל, כ-20 דקות¹.למה: בסנגל מבשלים לעיתים קרובות את הבצל כמה שעות על אש נמוכה מאוד, והטעם עמוק יותר¹. 20 דקות הן הדרך המהירה.
מניחים את העוף ואת ההבנרו על תבנית מרופדת ומשחימים מתחת לגריל של התנור 8 עד 10 דקות, עד שהעור שחום ומתפצפץ. אפשר גם במחבת או על הגריל¹.למה: במסורת צולים את העוף על אש לפני התבשיל². ההשחמה נותנת טעם שלא מגיע מבישול בנוזל.
מוסיפים לבצל את הגזר, הזיתים, הציר ושארית המרינדה, מתבלים ומבשלים כמה דקות כדי שהגזר יתחיל להתרכך¹.
מושיבים את העוף בתוך הבצל, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 45 דקות עד שעה, עד שהעוף מבושל והגזר רך¹. בודקים שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה⁴.
מפזרים פטרוזיליה ומגישים על אורז, עם הבצל, הרוטב, הזיתים והגזר¹.

בצל, לימון, ואז סבלנות

לפי ויקיפדיה, יאסה התחילה בסנגל, וגרסת העוף נפוצה במיוחד בקזמנס שבדרום המדינה³. המילה "יאסה" מתארת את השיטה, השריה ובישול איטי, ולכן יש גם יאסה של דג ושל כבש³. מקס יגיד לכם שהגיבור כאן הוא הבצל ולא העוף: הוא מתבשל עד שהוא רך ומתקתק, והלימון מאזן אותו. מי שיש לו זמן, יכול לבשל את הבצל לאט הרבה יותר מ-20 דקות, כמו שעושים בסנגל לפי Global Table Adventure¹.

שלושה מקורות, שלוש דרכים

מקור	עוף	מרינדה	השחמה	בישול בסיר
Global Table Adventure, לפי ג'סיקה האריס¹	4 שוקיים שלמות	לימון, חרדל דיז'ון, שמן בוטנים, הבנרו; לפחות שעתיים	גריל של התנור, 8 עד 10 דקות	45 דקות עד שעה, מכוסה
Together Women Rise, לינדה מקלרוי²	עוף של כ-1.8 קילו	חצי כוס לימון, חצי כוס חומץ תפוחים, בצל, טימין, עלי דפנה; לילה	במחבת, עד חצי בישול	20 עד 30 דקות, חצי מכוסה
ויקיפדיה³	עוף בחלקים	לימון, חרדל, שום, צ'ילי ובצל; כמה שעות או לילה	צלייה או טיגון	עד שהעוף מבושל והרוטב עשיר

המקורות לא מסכימים על החרדל ועל החומץ, ולכן אין כאן גרסה אחת "נכונה". ובטמפרטורה כן יש תשובה אחת: Together Women Rise עוצרים בכ-71 מעלות², ו-USDA קובע 73.9 מעלות לכל העופות⁴. אצלנו ממשיכים עד 73.9.

עוד תבשילי עוף במרינדה חמוצה מהעולם: טאג'ין עוף ועוף אדובו. מסנגל יש גם מאפה, תבשיל בקר ובוטנים. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה יאסה?

לפי ויקיפדיה, יאסה היא מנה חריפה של בצל, לימון או חרדל ועוף, דג או כבש במרינדה. המקור מסנגל, והיא התפשטה בכל מערב אפריקה³. גרסת העוף נקראת גם yassa au poulet או yassa ganaar, ו"גנאר" הוא עוף בוולוף³.

כמה בצל שמים ביאסה?

הרבה. ויקיפדיה מציינת לעיתים קרובות 4 עד 6 בצלים לעוף³. ב-Together Women Rise יש כ-900 גרם בצל לעוף של כ-1.8 קילו².

חייבים חרדל ביאסה?

ויקיפדיה מונה חרדל דיז'ון או חרדל מקומי בין המרכיבים העיקריים³. ב-Global Table Adventure כותבים שבגרסה המסורתית יש רק לימון, בצל, מעט הבנרו ושמן בוטנים, ושהחרדל, הזיתים והגזר מופיעים בגרסאות מודרניות בסנגל¹. ב-Together Women Rise אין חרדל בכלל, ויש חומץ תפוחים לצד הלימון².

כמה זמן משרים את העוף?

לפחות שעתיים, ועדיף לילה, ב-Global Table Adventure¹. ב-Together Women Rise משרים לילה², וויקיפדיה מדברת על כמה שעות או לילה³.

יאסה היא מנה כשרה?

כן, כמו שהיא כתובה כאן: עוף, בצל, לימון, חרדל, זיתים ושמן בוטנים, בלי מוצרי חלב. ציר מוכן ותבלינים צריכים הכשר כרגיל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.