מאפה: תבשיל בקר ובוטנים מסנגל

כשר

מאפה הוא תבשיל בקר ובוטנים מסנגל: קוביות בקר שנצרבות ומתבשלות ברוטב של חמאת בוטנים, ציר ועגבניות. בגרסה של Demand Africa צורבים כ-900 גרם בשר לתבשיל, מוסיפים חצי כוס חמאת בוטנים שהוקצפה עם 2 כוסות ציר, ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהבשר רך. מגישים על אורז.

לעצור ב-: אש בינונית לצריבה, ואז אש נמוכה
זמן: כשעה של בישול אחרי הצריבה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות

מצרכים

כ-900 גרם, בשר בקר לתבשיל, נקי משומן ובקוביות של כ-4 ס"מ¹
חצי כוס חמאת בוטנים¹
2 כוסות ציר, עדיף בלי מלח¹
2 כפות שמן קנולה¹
כוס בצל קצוץ ו-4 שיני שום כתושות¹
2 כוסות עגבניות קלופות בקוביות, או קופסה של כ-411 גרם, עם הנוזל¹
ענף טימין ועלה דפנה¹
כוס פלפל ירוק קצוץ¹
פלפל קאיין חריף אחד, בלי זרעים, קצוץ¹
כוס גזר קצוץ¹
מלח ופלפל¹
אורז להגשה¹

שלב אחרי שלב

מקציפים את חמאת הבוטנים עם הציר ושמים בצד¹.למה: חמאת בוטנים שנכנסת ישר לסיר נוטה להתגבש. מומסת בציר, היא נבלעת ברוטב.
מתבלים את הבשר במלח ופלפל. מחממים את השמן בסיר רחב על אש בינונית וצורבים את הבשר היטב מכל הצדדים, במנות אם צריך¹.למה: סיר צפוף מאדה את הבשר במקום לצרוב אותו.
מוציאים את הבשר ושומרים אותו חם. באותו סיר מטגנים בצל, שום, פלפל ירוק וגזר עד שהבצל שקוף¹.
מערבבים פנימה את תערובת חמאת הבוטנים¹.
מחזירים את הבשר עם הנוזלים שלו, ומוסיפים את העגבניות עם הנוזל, הטימין ועלה הדפנה¹. את הקאיין מוסיפים כאן.
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כשעה, תוך ערבוב תכוף, עד שהבשר רך¹.למה: רוטב בוטנים נדבק לתחתית, ולכן מערבבים הרבה. הבשר מוכן כשהוא רך, לא לפי השעון.
מתקנים תיבול, מוציאים את הטימין ואת עלה הדפנה, ומגישים חם על אורז¹.

תבשיל של בוטנים, לא של חמאה

המאפה הוא תבשיל בשר ארוך, והבוטנים הם הרוטב. לפי ויקיפדיה זו מנה מהתקופה הקולוניאלית, ובסנגל מגישים אותה עם אורז³. מקס יגיד לכם שהשאלה היחידה היא הנתח: בשר עם רקמת חיבור שצריך שעה ומעלה בסיר, ואחרי זה רוטב סמיך שעוטף אותו. אין כאן חלב, למרות השם "חמאת בוטנים", ולכן המנה כשרה כמו שהיא כתובה.

שתי גרסאות

מקור	בשר	בוטנים ונוזל	שיטה	זמן
Demand Africa¹	כ-900 גרם, בשר לתבשיל	חצי כוס חמאת בוטנים, 2 כוסות ציר, עגבניות	סיר על הכיריים, אש נמוכה	כשעה
Canada Beef, השפית רקל פוקס²	2 קילו כתף בקר ללא עצם	כוס חמאת בוטנים, 4 כוסות ציר בקר, עגבניות ורסק	צריבה עם סוכר חום, ואז תנור של כ-177 מעלות	שעה וחצי, ועוד 30 דקות עם בטטה וגזר

ב-Canada Beef ממיסים סוכר חום בשמן לפני הצריבה, והבשר מתקרמל². ב-Demand Africa צורבים בלי סוכר¹. שתי הדרכים מגיעות לאותו מקום: בשר רך ברוטב בוטנים.

ומה עם בטיחות?

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות בפנים, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁴. תבשיל שמבעבע שעה ויותר עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: בתבשיל, מה שקובע הוא שהבשר רך.

עוד מסנגל: עוף יאסה. עוד רוטב בוטנים, הפעם מאסיה: רוטב סאטה. ועוד תבשיל בקר ארוך: רנדנג בקר. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה מאפה?

תבשיל מסנגל של בשר ברוטב משחת בוטנים. בשפת הוולוף כותבים אותו maafe, mafé או maffé, ובצרפתית קוראים לו pâte d'arachide³. לא קשור למאפה מבצק: זה רק דמיון בעברית.

איזה בשר מתאים למאפה?

ויקיפדיה מונה כבש, בקר או עוף³. ב-Demand Africa משתמשים בבשר בקר לתבשיל¹, וב-Canada Beef בכתף בקר ללא עצם, בקוביות של כ-5 ס"מ². נתח עם רקמת חיבור מתאים לבישול ארוך. על המספר הישראלי של הנתח שאלו את הקצב.

מה ההבדל בין מאפה לטיגדגנה ולדומודה?

לפי ויקיפדיה, טיגדגנה הוא תבשיל קרוב ממאלי, של בני המנדינקה והבמבארה, ואת המקורות של המאפה נוטים לבלבל איתו. במנדינקה קוראים לו גם דומודה, אבל בסנגל דומודה הוא תבשיל שמסמיכים בקמח, ולא ברוטב בוטנים³.

כמה זמן מבשלים מאפה?

ב-Demand Africa כשעה על אש נמוכה, עד שהבשר רך¹. ב-Canada Beef הבשר מתבשל בתנור של כ-177 מעלות, שעה וחצי, ואחרי שמוסיפים בטטה וגזר עוד 30 דקות².

אפשר להכין מאפה בלי בוטנים?

ב-Canada Beef אפשר להחליף את חמאת הבוטנים בחמאת שקדים². אבל לפי ויקיפדיה, משחת הבוטנים היא בדיוק מה שמבדיל מאפה מדומודה הסנגלית³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.