מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף בלימון סיני: טיגון כפול, רוטב לימון ומתי לעצור

כשר

עוף בלימון סיני הוא נתחי עוף מטוגנים בציפוי פריך, שמתערבבים ברגע האחרון ברוטב לימון מתוק וסמיך. ב-The Woks of Life משרים חצי קילו חזה 20 דקות, מטגנים 2 עד 3 דקות בשמן של 175 מעלות, מנוחה של 5 דקות, וטיגון שני של 2 דקות. עוצרים רק כשהעוף בפנים ב-73.9 מעלות, המינימום של USDA.

לעצור ב-

שמן 175 מעלות, עוף 73.9 מעלות פנימי

זמן

כ-20 דקות בישול, ועוד 20 דקות מרינדה

מנוחה

5 דקות בין שני הטיגונים

כמות

4 מנות

מצרכים

• 450 גרם חזה עוף בלי עור (או ירכיים), בקוביות של 4 סנטימטרים¹
• 2 כפיות יין שאוסינג¹
• חצי כפית מלח, רבע כפית אבקת שום, רבע כפית שמן שומשום, שמינית כפית פלפל לבן¹
• כף קורנפלור למרינדה¹
• לציפוי פריך: חצי כוס קורנפלור, 2 כפות קמח, רבע כפית מלח, שמינית כפית פלפל לבן ורבע כפית שמן שומשום¹
• 1.5 עד 2 כוסות שמן ניטרלי לטיגון¹
• לרוטב: רבע כוס מיץ לימון, כפית גרידת לימון וכמה פרוסות לימון דקות¹
• לרוטב: שליש כוס מים, רבע כוס סוכר ורבע כפית מלח¹
• לרוטב: 1.5 כפות קורנפלור מומסות ב-1.5 כפות מים¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את העוף עם היין, המלח, אבקת השום, שמן השומשום, הקורנפלור והפלפל הלבן, ומשאירים 20 דקות או לילה¹.למה: הקורנפלור במרינדה עוטף את הבשר ועוזר לציפוי להיצמד.
2. מערבבים את חומרי הציפוי היבשים ומגלגלים בהם את נתחי העוף¹.
3. מחממים את השמן ל-160 מעלות בווק, ומטגנים במנות 2 עד 3 דקות, עד זהוב בהיר¹. בגרסת הבלילה מחממים ל-175 מעלות ושומרים על כ-160 בזמן הטיגון¹.למה: מנות קטנות, כי יותר מדי עוף בבת אחת מוריד את חום השמן והציפוי סופג שמן.
4. מוציאים לרשת ונותנים לנוח לפחות 5 דקות¹.
5. בזמן המנוחה: מביאים לרתיחה עדינה את מיץ הלימון, הגרידה, הפרוסות, המים, הסוכר והמלח, בסיר נירוסטה¹.למה: לפי The Woks of Life, רוטב חומצי פוגע בציפוי של ווק פחמן, ולכן סיר שלא מגיב עם חומצה¹.
6. מחממים שוב את השמן ל-175 מעלות ומטגנים טיגון שני של 2 דקות, בשתי מנות, בלי לרדת מ-160 מעלות¹.למה: הטיגון השני מייבש את פני הציפוי, וזה מה שמחזיק אותו פריך גם בתוך הרוטב.
7. בודקים עם מדחום בנתח העבה ביותר: 73.9 מעלות לפחות⁴.למה: בטיגון קצר של קוביות קל לטעות לשני הכיוונים. המדחום סוגר את השאלה.
8. מוסיפים לרוטב את תערובת הקורנפלור לאט, עד שהוא מצפה כף, ומערבבים בו את העוף רגע לפני ההגשה¹.למה: עוף שיושב ברוטב מאבד את הפריכות. לכן מערבבים בסוף.

שני מתכונים, שתי גישות

יש באתר כבר עוף בלימון בתנור, כרעיים בתבנית עם פרוסות לימון. כאן מדובר במנה אחרת לגמרי: עוף לימון סיני, נתחים קטנים מטוגנים ברוטב סמיך ומתוק. מקס יגיד שאותו לימון עושה פה עבודה אחרת: לא מרכך בשר בתנור, אלא חותך את השומן של הטיגון.

שני המתכונים מסתיימים באותו מקום: עוף פריך שמתערבב ברוטב רגע לפני שמגישים.

בטיחות וכשרות

אף אחד משני המתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית לגרסה המטוגנת^1,2. USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות, לכל העופות⁴. אין במתכון מוצרי חלב. ליין השאוסינג ולרוטב הסויה כדאי לבדוק הכשר.

עוד מנות מהמטבחים של אסיה: עוף טריאקי, עוף קונג פאו. והכל בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס