עוף קונג פאו: המתכון הסצ'ואני, הצ'ילי ומתי העוף מוכן

כשר

עוף קונג פאו הוא מוקפץ סצ'ואני של קוביות חזה עוף עם צ'ילי יבש, פלפל סצ'ואן ובוטנים. לפי פוקסיה דנלופ משרים 300 עד 350 גרם עוף בסויה, יין שאושינג וקמח תפוחי אדמה, קולים בשמן את הצ'ילי והפלפל, מקפיצים את העוף על אש גבוהה, ומוסיפים רוטב חמוץ-מתוק עם חומץ שחור. העוף מוכן ב-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן: כ-7 דקות בווק, לפי The Food Ranger
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 300 עד 350 גרם חזה עוף

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות¹. בקוביות קטנות קשה למדוד, ולכן דנלופ בודקת את החתיכה הגדולה ביותר². מדחום דק בקוביה הכי עבה.

מצרכים

2 חזות עוף בלי עצם, 300 עד 350 גרם בסך הכל²
למרינדה: חצי כפית מלח, 2 כפיות רוטב סויה בהיר, כפית יין שאושינג, כפית וחצי קמח תפוחי אדמה וכף מים²
לרוטב: כף סוכר דק, 3/4 כפית קמח תפוחי אדמה, כפית סויה כהה, כפית סויה בהירה, כף חומץ שחור צ'ינקיאנג, כפית שמן שומשום וכף ציר עוף או מים²
3 שיני שום, וג'ינג'ר בכמות דומה²
5 בצלים ירוקים, רק החלק הלבן²
חופן צ'ילי יבש, כ-10²
כפית פלפל סצ'ואן שלם²
2 כפות שמן²
75 גרם בוטנים קלויים²

שלב אחרי שלב

חותכים את העוף לרצועות של 1.5 ס"מ ואז לקוביות קטנות. מערבבים עם חומרי המרינדה וכף מים².למה: קמח תפוחי האדמה עוטף את הקוביות ושומר עליהן רכות באש הגבוהה.
פורסים דק את השום והג'ינג'ר, חותכים את הבצל הירוק לחתיכות באורך הקוטר שלו, גוזרים את הצ'ילי ומוציאים כמה שיותר זרעים. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה².למה: בווק אין זמן לקצוץ. הכל מוכן לפני שמדליקים.
מחממים ווק על להבה גבוהה, מוסיפים את השמן, הצ'ילי ופלפל הסצ'ואן, ומקפיצים רגע עד שהצ'ילי מכהה אבל לא נשרף. אם צריך, מרימים את הווק מהאש².למה: צ'ילי שרוף נותן מרירות לכל המנה.
מוסיפים את העוף ומקפיצים על אש גבוהה בלי הפסקה. כשהקוביות נפרדות זו מזו, מוסיפים ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק, וממשיכים עד שהעוף מבושל².
בודקים את הקוביה הגדולה ביותר². עוף בטוח מ-73.9 מעלות¹.
מערבבים את הרוטב, שופכים לווק ומקפיצים עד שהוא סמיך ומבריק. מוסיפים את הבוטנים ומגישים².למה: הבוטנים נכנסים אחרונים כדי שיישארו פריכים.

שני מתכונים סצ'ואניים, שתי דרכים לווק

מקור	עוף	צ'ילי	חומץ	שיטה
פוקסיה דנלופ²	300 עד 350 גרם חזה	כ-10, בלי זרעים	כף חומץ צ'ינקיאנג	צ'ילי ופלפל בשמן, ואז עוף על אש גבוהה
The Food Ranger, לפי שף מבית ספר לבישול בצ'נגדו³	250 עד 300 גרם חזה	10 עד 20, בלי זרעים	6 כפיות חומץ שחור	העוף מטוגן קודם בהרבה שמן 30 עד 40 שניות, ואז חוזר לווק עם השום, הכרישה והצ'ילי

ההבדל המרכזי הוא בשמן. דנלופ מקפיצה הכל בשתי כפות שמן². ב-The Food Ranger מטגנים את העוף מראש בכמות שמן גדולה, וגם את הבוטנים הנאים מטגנים בנפרד³. מקס יגיד לכם ששתי הדרכים מגיעות לאותו מקום, ושכדאי לבחור לפי כמות השמן שאתם מוכנים לחמם בבית.

ההיסטוריה, בקצרה

לפי ויקיפדיה, המקור של המנה לא ודאי. ההסבר המקובל קושר אותה לדינג באוז'ן, מושל סצ'ואן בסוף תקופת צ'ינג, ויש ספרות שמייחסת אותה דווקא לגוויג'ואו⁴.

בטיחות

עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA¹. קוביות קטנות מתבשלות מהר, ולכן עובדים על אש גבוהה ובודקים את הגדולה שבהן.

עוד מהווק: עוף מוקפץ ועוף קשיו. רוטב באותה רוח: רוטב סצ'ואני. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קונג פאו לגונג באו?

אין הבדל. אלה שני תעתיקים של אותו שם, ובאנגלית כותבים גם Kung Po³. לפי ויקיפדיה השם בא מהתואר "גונג באו" של דינג באוז'ן (1820 עד 1886), פקיד מתקופת צ'ינג ומושל מחוז סצ'ואן⁴.

כמה חריף עוף קונג פאו?

בסצ'ואן הוא חריף במידה. לפי The Food Ranger הצ'ילי היבש נמצא שם בעיקר בשביל ארומה וצבע³. דנלופ משתמשת בכ-10 צ'ילי יבשים ומוציאה מהם את הזרעים², ו-The Food Ranger 10 עד 20³. פלפל הסצ'ואן נותן את העקצוץ, לא את החריפות.

מה שמים ברוטב של קונג פאו?

סוכר, סויה בהירה וכהה, חומץ שחור, שמן שומשום, ציר או מים וקמח תפוחי אדמה². ב-The Food Ranger הרוטב צריך להיות קצת יותר חמוץ ממתוק³.

יש פלפל ירוק וברוקולי בקונג פאו?

לא בגרסה הסצ'ואנית. ויקיפדיה מציינת שבגרסאות המערביות מוסיפים לעיתים בצל, פלפל או גזר⁴, ו-The Food Ranger כותב שלא אכל בסצ'ואן קונג פאו עם פלפל, ברוקולי או בוק צ'וי³.

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

73.9 מעלות, לפי USDA, לכל העופות¹. בווק זה קורה מהר: ב-The Food Ranger העוף מטוגן 30 עד 40 שניות לחצי בישול, ועוד 10 עד 20 שניות בסוף³. בודקים את הקוביה הגדולה ביותר².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.