מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'וריפאן: נקניקייה על האש, חיתוך פרפר וצ'ימיצ'ורי

כשר

צ'וריפאן הוא כריך ארגנטינאי של נקניקייה צלויה (צ'וריסו) בלחם, עם צ'ימיצ'ורי. צולים נקניקיות טריות על האש, תוך הפיכה, כ-20 דקות, חותכים לאורך בחיתוך פרפר (מריפוסה), חורכים שוב ושמים בלחמנייה. בגרסה כשרה משתמשים בנקניקיות בקר טריות, ועוצרים כשהמרכז מגיע ל-71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון.

לעצור ב-

אש ישירה, 71 מעלות פנימי

זמן

כ-20 דקות צלייה, ועוד חריכה קצרה אחרי החיתוך

מנוחה

עד שאפשר להחזיק ביד, ואז חותכים

כמות

6 כריכים

מצרכים

• 6 נקניקיות בקר טריות²
• 6 לחמניות בגט קטנות או לחמניות פריכות²
• לצ'ימיצ'ורי: צרור פטרוזיליה, כ-1.5 כוסות קצוצה²
• 2 שיני שום כתושות²
• כפית אורגנו יבש²
• כפית פפריקה מעושנת²
• רבע כפית פתיתי צ'ילי²
• רבע כוס שמן זית (60 מ"ל)²
• 2 כפות חומץ יין אדום (30 מ"ל)²
• לסלסה קריולה: 2 עגבניות, בצל סגול קטן, חצי פלפל אדום וחצי פלפל ירוק, 2 בצלים ירוקים, כפית אורגנו יבש, רבע כוס שמן זית ו-2 כפות חומץ יין אדום²
• מלח ופלפל שחור²

שלב אחרי שלב

1. מכינים את הצ'ימיצ'ורי: מערבבים את כל מרכיביו, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ומכניסים למקרר².למה: הרוטב צריך זמן כדי שהשום והחומץ ייכנסו לעשבים. לפי Tara's Multicultural Table הוא נשמר כמה ימים².
2. קוצצים את ירקות הסלסה קריולה לקוביות קטנות ומערבבים עם האורגנו, השמן, החומץ, מלח ופלפל².
3. מדליקים את המנגל. אם צריך, דוקרים כל נקניקייה פעם או פעמיים במזלג².למה: נקניקייה טרייה שמתחממת מהר יכולה להתפקע. דקירה קטנה משחררת לחץ.
4. צולים את הנקניקיות שלמות על האש, הופכים מדי פעם, כ-20 דקות, עד שהן מבושלות בפנים². בודקים במדחום: 71 מעלות במרכז⁴.למה: נקניקייה טרייה היא בשר טחון לא מבושל, וזמן לבדו לא מבטיח שהמרכז הגיע לטמפרטורה בטוחה.
5. מורידים מהאש עד שאפשר להחזיק ביד. חותכים כל נקניקייה לאורך, שלושה רבעים מהעובי, כך שצד אחד נשאר מחובר².למה: זה חיתוך הפרפר, "מריפוסה" בספרדית¹. הנקניקייה נפתחת שטוחה, נכנסת יפה ללחמנייה ומקבלת עוד שטח חרוך.
6. מחזירים לאש וחורכים כל צד. מחממים את הלחמניות הפתוחות על הגריל².
7. מורחים צ'ימיצ'ורי בתוך הלחמנייה, מניחים את הנקניקייה, מוסיפים סלסה קריולה ומגישים מיד².

כריך של אסאדו ושל רחוב

צ'וריפאן הוא מה שאוכלים בזמן שמחכים לבשר: בארגנטינה הוא מוגש כמנה פותחת באסאדו, וגם נמכר בדוכנים ליד אצטדיונים וברחובות הערים הגדולות¹. בוויקיפדיה יש תמונה של מוכר צ'וריפאן בבואנוס איירס מ-1925¹. בריו דה לה פלטה יש גם גרסה עם מורסייה, נקניק דם, שנקראת מורסיפאן¹.

ג'וי תגיד לכם: הנקניקייה היא לא הצד. היא המנה. 20 דקות, מדחום, חיתוך, חריכה.

מה בתוך הצ'וריסו: המקורות לא מסכימים

אצלנו אין חזיר, אז הבחירה היא נקניקיות בקר טריות. המבנה של המנה נשאר אותו דבר: נקניקייה טרייה, חיתוך פרפר, לחם פריך ורוטב ירוק.

הצ'ימיצ'ורי

יש לנו עמוד שלם על צ'ימיצ'ורי, עם השוואה בין יחסי שמן וחומץ. הגרסה כאן, של Tara's Multicultural Table, מוסיפה פפריקה מעושנת². ב-Select Latin America יש יותר שום ושמן, עם אורגנו טרי³. לנקניקיות בכלל, מבושלות וטריות, ראו נקניקיות על האש. ולאסאדו שמגיע אחרי הצ'וריפאן: אסאדו על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי